sabato 26 gennaio 2013

Vitello al sidro di Alessandro Borghese

 Quando ho aperto questo blog,l'ho fatto con l'intenzione di trascrivere tutte le ricette di famiglia ,da quelle semplici di tutti i giorni a quelle dei giorni di festa per fare in modo che non vengano dimenticate,con la speranza che mia figlia ,che non condivide la mia stessa passione per la cucina,un giorno aprendo queste pagine possa provare il desiderio di preparare uno dei tanti piatti che hanno contribuita alla sua crescita.Per ora nutre un interesse per Alessandro Borghese e la sua cucina e ogni tanto prova qualche suo piatto,occupandosi di comprare tutti gli ingredienti , della preparazione e della cottura ,perciò con la ricetta di questa sera inauguro una sezione dedicata ai suoi piatti !Non serve dire che io e lei insieme in cucina facciamo scintille e non mi vuole .......!!!!!
 Per 4 persone

  • 500-600g di fettine di fesone di vitella
  • 1 bicchiere di sidro secco
  • 1 mela Golden
  • 100g di olive di Gaeta denocciolate
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 arancia
  • farina qb
  • sale 
  • pepe
  • olio evo
  • rametti di timo fresco

Tagliare la mela ,con tutta la buccia, in fettine sottili e cuocerla in padella con un filo di olio, sale , pepe e far dorare leggermente.Caramellare le olive in un'altra padella con lo zucchero di canna e un pò di sidro.

Pelare l'arancia a vivo,tagliarla a spicchi e condirla con sale olio e pepe.
Battere le fettine (non l'abbiamo fatto perchè le nostre erano sottili)e infarinarle,cuocerle in padella con olio e sfumare con il sidro,aggiustare di sale,impiattare le fettine di carne con le mele,le olive caramellate , le arance condite e qualche fogliolina di timo fresco.

venerdì 25 gennaio 2013

Pasta di arancia homemade



Ricettina ,se la vogliamo chiamare ricetta, semplice semplice,ci occorrono solo delle bellissime arance non trattate dello zucchero e una grattugia,ma da questa semplicità otterremo una buonissima pasta da usare, quando le arance non sono più di stagione ,nei nostri dolci,paste briosce,cornetti maritozzi,io l'ho messa anche nel panettone a Natale,visto che era già bella e pronta in frizer,un cucchiaino corrisponde a un arancio circa.
 Avremo bisogno di 4 grosse arance non trattate e 1-2 cucchiaini di zucchero per ogni arancia....
versare lo zucchero in un piatto e  grattugiarci sopra tutte le arance,in questo modo gli olii essenziali delle bucce verranno raccolti dallo zucchero...
 mescolare  e poi aiutandosi con  uno o due cucchiaini di zucchero raccogliere per bene gli oli essenziali rimasti nel piatto,travasare in un barattolino di vetro e riporre in congelatore,al bisogno ne preleveremo facilmente un cucchiaino,visto che rimane morbido anche se congelato!


 E dopo aver spiegato questa difficilissima'' ricetta'' con  lo stesso procedimento potremo fare anche la pasta di limone!


giovedì 24 gennaio 2013

Bicchierini riciclosi



Oggi non sapevo che fare ,mi stavo proprio annoiando e visto che non ne potevo più di veder girare per la cucina avanzi di pandoro,torrone tritato dei semifreddi di Natale,pezzi di torrone nocciolone (anche quello fatto da me)ho deciso di eliminarli definitivamente dalla mia vista,tanto più che in frigo c'era pure un litro di panna stabilizzata a lunga conservazione debitamente scaduta anch'essa!!!!E ti pareva....tanto più che ora devo decidere che fine far fare anche a questo avanzo di panna che tra virgolette è ancora buona!Comunque,dessert velocissimo,si fa in mezz'ora, che richiede pochissimi ingredienti facilmente sostituibili con quello che più ci piace o che troviamo più facilmente !

  • 3 tuorli
  • 330g di panna( stabilizzata al 38% di grassi Debic)
  • 4 cucchiai di zucchero
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 3 fette sottili di pandoro
  • Marsala qb
  • caffè 1 tazzina
  • torrone tritato 2-3 cucchiai
  • torrone di cioccolato alle nocciole 
  • cacao
  • due cucchiai di Pailleté Feuilletine

Versare lo zucchero in un pentolino,coprirlo a filo con acqua e portarlo sul fuoco a 110°C,nel frattempo montare la panna,versare le uova in una ciotola e appena lo zucchero è pronto versiamolo a filo  sopra ai tuorli(li avremo così pastorizzati) uniamo la vaniglia e montiamo con la frusta elettrica fino a quando diventeranno gonfi e spumosi,uniamo la panna montata e continuamo a montare leggermente con la frusta a mano.Tagliamo con un coppa pasta 6 cerchietti  grandi come i bicchiere che useremo dalle fette di pandoro,inseriamoli sul fondo di 4 bicchieri e bagniamo  due dischetti con caffè non zuccherato e due con il vino Marsala o crema di limone o liquore Strega,insomma quello che ci piace!
Mettiamo la crema in una sacca da pasticcere e spremiamo uno strato di crema nei bicchierini,in quelli al caffè metteremo del torrone al cioccolato e nocciole tritato...


... un altro disco di pandoro,bagna al caffè e finiremo con altra crema....
...e torrone al cioccolato tritato

 nelle altre due al marsala,metteremo il torrone tritato e le pailleté feuilletine ,copriamo con altra crema alla quale avremo mescolato il torrone tritato rimanente e le feuilletine e spolveriamo con abbondante cacao amaro



Ho appena mangiato il bicchierino al caffè e devo dire che è molto buono,poco dolce e con la croccantezza data dal cioccolato e dalle nocciole....per l'altro bicchierino il responso a dopo l'assaggio!!!

Anche il secondo bicchierino assaggiato e devo dire di essere pienamente soddisfatta di entrambe le versioni,anche qui la sofficità della crema si sposa con la croccantezza del torrone che nello stesso tempo regala un sapore particolare alla crema,consiglio di non usare bicchieri o coppe troppo grandi,per evitare di fare porzioni troppo abbondanti,5 bicchieri credo siano perfetti per queste dosi.

mercoledì 9 gennaio 2013

Panettone basso glassato


 A dicembre ho partecipato ad un corso sui grandi lievitati ,tenuto da Paoletta di ''Anice e cannella'' e Adriano di ''Profumo di lievito'',due giorni intensi,stancanti,ma che ripeterei subito per la bravura degli insegnanti,per i bellissimi e buonissimi panettoni ,panini e altro che uscivano magicamente dai forni e che incredula non riuscivo a capacitarmi l'avessi fatto proprio io.Facile farlo li ,insieme a loro che controllavano e consigliavano,poi a casa sarà tutta un'altra storia....e invece la magia si è ripetuta anche a casa,perchè con due insegnanti così non può essere altrimenti!!!La ricetta potete trovarla anche nel blog di Paoletta,domani la metterò anche qui,intanto vi lascio un pò di foto...

*Aggiornamento e ricetta del 27 dicembre 2o13:
Faccio copia incolla dal blog di Paoletta per gli ingredienti e spiegazioni  perchè io non potrei essere più chiara nella descrizione del procedimento.Ho cambiato, per mia comodità, solo gli orari di rinfreschi e lavorazione,così evito di fare nottata nella cottura allungando però i tempi,quindi faccio un primo rinfresco del lievito madre la sera(magari se si inizia presto,più o meno alle 8 di mattina i tre rinfreschi si possono fare in giornata,ma sempre per le mie problematiche io faccio così)lo porto a 3/4 di lievitazione e metto in frigo fino al mattino,lo tiro fuori dal frigo,riporto a temperatura ambiente e verso le 11 faccio il 2° rinfresco.Nel pomeriggio verso le 15 e 3o(logicamente gli orari possono variare di qualche mezz'ora in più o in meno) faccio il 3° rinfresco e la sera verso le 19 e 30 o direttamente dopo cena parto con il primo impasto,lo metto in frigo a 5° fino alla mezzanotte o fino a quando non vado a letto,poi lo tiro fuori e lo lascio a temperatura ambiente fino al mattino(a casa mia ci sono i pinguini che passeggiano per quanto è freddo) ,a questo punto avremo l'impasto triplicato e parto con il 2° impasto intorno alle ore 9.Poi procedendo come da ricetta la lievitazione finale avverrà intorno alle 18 e procedo con la cottura.
*Quest'anno seguendo questi orari ho fatto 4 impasti,uno al giorno ( logicamente evitando,dopo il primo, il rinfresco serale e facendo solo i due del mattino) e  preparati 11 panettoni tra cui uno da 1kg veramente favoloso e senza orari stressanti.
*Abbiamo mangiato un panettone dopo 8 giorni ed era morbidissimo come appena fatto,quindi posso confermare che si possono preparare sicuramente anche 8 giorni prima,di più non posso dire perchè non testato personalmente.

PANETTONE di tipo basso con glassatura 

(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l'inserimento degli ingredienti)

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400(oppure 250g manitoba Lo Conte e 100g farina oo per dolci)
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa misuriamo la temperatura dell'impasto che deve essere di 24°-26°( la mia 22°ricordo i pinguini che circolano per casa), montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare(io prima in frigo e poi a temperatura ambiente tutta la notte).
Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 

Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto pomeriggio(io al mattino)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.
Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.









....e visto che oggi è il mio compleanno,tanti auguri a me!!!!

Un biscotto per Natale...tanti biscotti da regalare!

 Il Natale è passato,le feste finite,ci rimangono i ricordi e si tirano le somme....riguardo le foto fatte  e considero che ogni anno ci si pone puntuale  il problema di cosa regalare ai nostri cari ,agli amici....questo ce l'ha ,quello glièl'ho regalato il Natale passato,questo costa troppo...uff.....e allora quest'anno ho deciso di regalare ai miei cari dei  biscotti e poi ,visto che ho seguito un corso di cioccolato perchè no anche  un bel blocco di cioccolato ,nocciole e pralinato?Una rapida ricerca su quali biscotti preparare,abbastanza facile la scelta se si va nel blog di Formine e mattarello,una vera maga dei biscotti,bravissima....e questo il risultato,però bisogna dire che i suoi sono molto più belli dei miei,che sono stati fatti con tempi ristretti e mille altre cose da fare!
Con calma aprirò un post con la ricetta  per ogni singolo biscotto,nell'attesa si può andare a vedere i biscotti di Formine e mattarello.



 biscotti di frolla montata
 girelle al pistacchio e cioccolato
 cornetti al caffè
 pronti per essere confezionati(non ho neanche una foto della confezione)

macarons....(ci ho messo più tempo a rivestire la scatola con la carta che a fare i macarons)
la mia cioccolata con pralinato!