giovedì 31 luglio 2014

Confettura di albicocche metodo ''Ferber''

 Quest'anno non volevo fare confetture,ma complici delle bellissime albicocche e ciliege,raccolto degli alberi di mia sorella,ho dovuto cedere e mi sono messa a marmellificare anche io come tante in questo periodo(si lo so le albicocche ormai son finite ma che aspettavo un altro anno per pubblicarla?).Marmellata è un termine improprio ,per tanti anni le ho chiamate così  come la maggior parte della gente ma c'è un decreto che stabilisce la differenza tra marmellata(preparata con zucchero e arance o limoni,lime,pompelmi) e la confettura (preparata con zucchero e qualsiasi tipo di frutta o verdura),quindi quando parliamo di marmellata è solo quella di agrumi,tutte le altre sono confetture. 
E' da tanto che volevo provare a fare una confettura con il metodo Ferber e quale migliore rappresentante di questo metodo se non lei Bruna,che nel suo blog ha tantissime confetture preparate seguendo il procedimento   di Christine Ferber,la regina delle marmellate.
Qualche notizia, sulla signora in questione e sul suo metodo, la riporto letteralmente dal suo post sulla confettura di albicocche :

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 
Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé. 
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta. 
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.
 Ingredienti:
  • 1 kg di albicocche pulite
  • 800g di zucchero
  • 200g di acqua
  • il succo di 1/2 limone piccolo
  • 2 bacche di vaniglia(io 1)
Tagliare a metà le albicocche lavate e asciugate,mescolare zucchero acqua,succo di limone e la bacca di vaniglia incisa per il lungo.Aggiungere le albicocche e far macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta forno per non far ossidare la frutta.
Versare le albicocche in una casseruola porre sul fuoco e portare quasi a ebollizione,la frutta deve fremere ma non bollire.
spegnere e versare in una terrina,coprire nuovamente con carta forno a contatto e riporre in frigo per una notte.

 Il giorno dopo scolare le albicocche in un colino ,togliere la buccia ed eventualmente tagliarle a pezzi se sono grosse.  Versare lo sciroppo in una casseruola,portare ad ebollizione schiumando se necessario e continuare la cottura fino a 105°C(a questa temperatura inizia ad addensare),a questo punto aggiungere le albicocche.
 Riportare a bollore e cuocere per 5-8 minuti(io 8 minuti) a fuoco vivo,mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.Eliminare la bacca di vaniglia ,verificare la consistenza della confettura mettendone un cucchiaino in un piattino messo precedentemente nel congelatore,quindi invasare in barattoli di vetro sterilizzati precedentemente in forno a 130°C per 15 minuti o nel microonde riempiti per metà di acqua e fatti bollire per 10 minuti.Rovesciare i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento.
Qui sotto insieme alla confettura di ciliege.

sabato 26 luglio 2014

Moscardino bollito con patate

Questa è la storia di due moscardini che pensavano di finire fritti in padella e invece sono finiti affogati e bolliti.
''Ho ordinato dei moscardini'' mi dice mia figlia'' me li sono fatti pulire e stasera li facciamo fritti''.Al ritorno con i famosi moscardini,prendo il pacco lo apro e mi saltano fuori 4 moscardini giganti,ecco io sono abituata a vedere i moscardini piccolini ma questi sono mostruosi,sembrano polipi....e mo' che ci faccio?Anzi come li faccio,la frittura è da escludere.Veloce giro di telefonate a amica e cognato, entrambi ristoratori,e tra le varie opzioni decidiamo per la bollitura tipo polipo e con due invece ci facciamo un sughetto per gli spaghetti domani. Bè che dire,scelta indovinata,veramente buonissimi!

Il moscardino è un cefalopode simile al polpo, ma è una specie diversa.
Solitamente si trovano piccoli o piccolissimi (4-5 cm), ma raggiunge anche i 30 cm.
Sono ottimi, la differenza morfologica è che in ogni tentacolo hanno una sola fila di ventose, invece che le due dei polpi.
Il nome moscardino deriva dall'odore del muschio che emana.
Costano anche abbastanza cari, quindi se cercano di rifilarvi piccolissimi polpi al prezzo dei moscardini,  dimostrate di sapere la differenza.
Sono otttimi in umido rosso con peperoncino



Ingredienti per 3 persone:
  • 1,100Kg di moscardini grandi puliti(2)
  • 4 patate medie lessate
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • qb di aceto
  • qb di olio evo
  • prezzemolo tritato
  • 1/2 limone
  • sale e pepe
In una casseruola portare a bollore dell'acqua con la carota il sedano e le foglie di alloro.Quando l'acqua inizia a bollire prendere ogni moscardino per il corpo e tuffarlo per tre volte nell'acqua bollente(come per il polipo così facendo i tentacoli si arricciano),aggiungere uno spruzzo di aceto e un pugnetto di sale grosso.Far bollire per 25-30 minuti senza coperchio,poi spegnere e far riposare coperto per 15 minuti.Quando i moscardini sono tiepidi tagliare il corpo a listarelle e i tentacoli a tocchetti,tagliare a cubetti anche le patate e condire con olio,sale, pepe,il succo del limone e il prezzemolo tritato,se piace possiamo mettere anche uno spicchio di aglio tritato.


venerdì 18 luglio 2014

Gelato al torroncino

A quanto pare sembra che l'estate sia finalmente arrivata,gli ultimi giorni sono stati veramente caldi,si dice che il fine settimana sarà rovente anche se poi seguirà un ritorno di acquazzoni,ma noi intanto godiamoci queste belle giornate e finalmente serate in cui posso finalmente star fuori,seduta in giardino, senza mettermi un maglione per proteggermi dal freddo e gustarmi una bella coppa di gelato.
Ingredienti:
  • 350g latte intero
  • 100g di panna fresca
  • 6og di zucchero semolato
  • 20g di destrosio
  • 20g di latte magro in polvere
  • 2g di neutro o farina di semi di carrube
  • 90g circa di torrone alla mandorla
In alternativa 1/3 di base bianca preparata con 300g di panna invece che 200g

Tritare grossolanamente il torrone,togliere un terzo o una metà e conservare in frizer.
Versare in una pentola il latte, lo zucchero ,il destrosio e il latte in polvere, amalgamare e porre sul fuoco, mescolando ogni tanto portare a 85°(se non avete il termometro appena inizia l'ebollizione spegnere). Togliere dal fuoco e unire la panna , il neutro o la farina di semi di carrube e il torrone tritato,col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare per almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 ore questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio, rendendo la miscela più densa e cremosa),io la preparo anche il giorno prima e il giorno dopo manteco.
Mixare ancora e versare in gelatiera a mantecare per 30 minuti circa.Quando il gelato è pronto aggiungere il torrone conservato in frizer e continuare a mantecare per 1 minuto più o meno.Trasferire il gelato in un contenitore fatto raffreddare in congelatore così non si scioglie mentre lo trasferiamo da una ciotola all'altra.

martedì 1 luglio 2014

Gelato alla crema reggina

 Ed anche luglio è arrivato,con la speranza che insieme a lui siano arrivate anche le caldissime giornate che ti fanno venire voglia di mangiarti una fresca coppa gelato.
Questo è il primo gusto della stagione che posto,trovato un paio di anni fa su Cookaround,mi ha incuriosito il nome  e il colore, che qualcuno ottiene con il liquore alchermes,ma va benissimo del colorante alimentare rosa(così non altera il gusto del rum).
La crema reggina è una preparazione cremosa di pasticceria che solitamente viene consumata come gelato,specialità tipica della provincia di Reggio Calabria di colore rosa e a base di rum.Anche la sua storia è interessante,si narra che la sua origine sia stata del tutto casuale ad opera di un pasticcere che durante la preparazione di una crema pasticcera,trovandosi senza farina,decise di utilizzare del rum per amalgamare bene l'impasto. Poichè aggiunse troppo rum,il prodotto risultante fu diverso da quello sperato,ma dopo averlo assaggiato e trovandolo di suo gusto,decise di venderlo come gelato battezzandolo con il nome di ''crema reggina''in onore della sua città. 
Ora, io non so com'è il gusto della vera crema reggina ,ma così come l'ho fatto mi piace,ho dato uno sguardo in rete ai suoi ingredienti,ho rielaborato la mia base bianca e questo è il risultato. 
Ingredienti
  • 550g circa di base bianca(1/3 di base, ma fatta con 300g di panna invece che 200g)
  • 10g di liquore Alchermes(o colorante alimentare rosa)
  • 2ml di estratto di rum(1 fialetta)
  • 50-60g di canditi( arancia cedro e ciliege)
  • 30g di gocce di cioccolato o cioccolato fondente fuso
Preparare la base bianca come da link(io ho fatto una dose intera con 300g di panna e poi diviso in tre gusti),aggiungere il liquore alchermes o il colorante  e l'estratto di rum alla base ,coprire con pellicola e far maturare  in frigo per alcune ore,nel frattempo tagliare a cubetti la frutta candita e riporla in frigo in modo che sia ben fredda. 

 Trascorse tre quattro ore di maturazione mantecare il gelato nella gelatiera , dopo 30 minuti circa inserire la frutta candita a cubetti e dopo un minuto il cioccolato fuso nel microonde freddo ma ancora fluido(oppure se preferite le gocce di cioccolato),riportare il gelato alla giusta consistenza,versare nella vaschetta contenitore  e  conservare in frizer .