giovedì 29 gennaio 2015

Croissant di Paoletta con farina per sfoglia

Mi chiama la mia amica Quirina :''Facciamo i croissant domani?''Ma certo come no,rispondo io,arrivo.Non mi sento per niente bene,il mattino dopo sto quasi per chiamare la mia amica e disdire il tutto,ma come si fa a dir di no a questa bontà ,no non si può....quindi subito dopo aver  pranzato parto e vado ad impastare,facciamo un doppio impasto e ognuna con la sua tavola e mattarello,iniziamo la sfogliatura con tante chiacchiere e un dolcetto tra una pausa e l'altra.
Li abbiamo fatti altre volte ma mai come questa volta sono soddisfatta del risultato ottenuto,bellissimi e buonissimi,bella alveolatura e senza retrogusto di burro,c'è mia figlia che ha sempre da ridire sul sapore burroso anche se uso burro bavarese.Questa volta abbiamo usato la margarina da sfoglia specifica,lo so i più inorridiranno per l'uso della margarina,ma non è che la uso tutti i giorni e se quelle poche volte che li faccio riesco ad accontentare i gusti di mia figlia perchè rinunciarci?Anche dal lato estetico mi sembrano venuti meglio,ma poi non è che usando il burro bavarese siano da meno,questo sotto è fatto con burro e ha una bellissima sfogliatura,è solo una questione di figlia!!!
La ricetta è di Paoletta ma presa dal sito del Molino Rossetto perchè ho usato la farina specifica per sfoglia che non necessita di un poolish iniziale.
Noi abbiamo iniziato ad impastare alle tre del pomeriggio,alle ore 20 ero a casa con i miei croissant formati e li ho messi a lievitare a temperatura ambiente che in questi giorni così freddi poteva essere di 18°C e anche meno invece dei 20°C consigliati da Paoletta,alle ore 22 non si erano mossi , li ho messi in forno appena tiepido e cotti a mezzanotte,quindi mi sono mangiata due croissant caldi caldi dopo la mezzanotte,ma ho dovuto fare questo sacrificio solo per vedere se erano venuti bene(mica per altro sia chiaro) e testarne il sapore,perchè per vedere la sfogliatura mi sono dovuta risacrificare il mattino a colazione,visto che tagliandoli da caldi si rovina,infatti la prima foto sotto è del cornetto appena sfornato e la seguente del croissant freddo. 




Ingredienti per 16 pezzi circa
Riporto fedelmente ingredienti e spiegazioni di Paoletta prese dal sito,con qualche mia nota.

Per l'impasto :
  • 500g di farina per sfoglia Marino Rossetto
  • 1 tuorlo piccolo
  • 80g di zucchero
  • 15g di lievito di birra fresco
  • 9g di sale
  • 150ml di acqua
  • 105ml di latte
  • 25g di burro
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • scorza di 1/2 arancia grattugiata
  • scorza di 1/2 limone grattugiato
Per la sfogliatura:
  • 290g di burro bavarese(io margarina per sfogliatura)
Inoltre 1 albume per pennellare e zucchero semolato o di canna
Procedimento

 A mano o con la planetaria impastate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il lievito, l’acqua e il latte; quindi aggiungete in ordine il sale, il burro e gli aromi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigo per circa 2 ore. Nel frattempo prendete il burro freddo, spolveratelo bene di farina, copritelo tra due fogli di pellicola e battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm (dovrà essere largo quasi quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo,18x28circa). Poi riponetelo in frigo coperto da pellicola(noi l'abbiamo tenuto a temperatura ambiente in una stanza fredda viste le temperature del giorno).
Stendete l’impasto in un rettangolo (circa 20 x 40 cm) spesso circa 1 cm. Incassate il burro precedentemente steso in un rettangolo lasciando liberi 1/3 della lunghezza  e 1 cm ai lati. Portate la parte libera di impasto sul burro e chiudetelo con la parte rimanente, quindi sigillate bene il panetto di burro all’interno della sfoglia con le dita. Fate 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare circa 1 ora in frigo a 4°C tra una piega e l'altra. Noi la prima piega l'abbiamo fatta subito dopo aver incassato il burro e fatto riposi di 45 minuti.
A questo punto stendete in un rettangolo spesso circa 6 mm (noi li volevamo belli cicciotti e lo abbiamo steso alto 1 cm e lungo 65x21cm circa) e tagliate dei triangoli isosceli (altezza 20 x base 8 cm circa, noi 9x21cm). Formate i croissant,facendo un taglietto alla base e stirando delicatamente la pasta , facendo ruotare la sfoglia su di sé partendo dalla base di ogni triangolo; quindi lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 2 ore e mezza per un massimo di 3 ore ad una temperatura di 20°C, fino al raddoppio del volume. Infine, pennellate la superficie dei croissant con albume leggermente sbattuto, spolverate con zucchero e infornate per circa 6 min a 200°C, poi abbassate a 180°C(con il mio forno a 175°C) e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza mai aprire il forno.
Le foto sono di un precedente impasto e con una stesura più larga e più bassa,rifilato a misura e con i ritagli ho fatto delle girelle.






venerdì 16 gennaio 2015

Frollini lampone e cioccolato

 Ma quanto mi piacciono i biscotti!Soprattutto quelli con il cioccolato,poi se abbinata c'è anche la marmellata di lamponi,è per me il biscotto perfetto.
Questa ricetta,come anche quest'altra sempre con lamponi e cioccolato,Stefania l'ha pubblicata nel suo blog esattamente un mese fa,volevo farli per regalarli a Natale ma non ho avuto il tempo,questa settimana mia sorella si è operata e allora glieli ho preparati  per addolcire le sue giornate.
I miei non sono venuti belli come quelli di Stefania (andate a vederli)ma sono comunque buonissimi.I biscotti una volta in forno si allargano tantissimo,quindi io li ho ricoppati ancora caldi con la stessa formina usata per tagliarli da crudi e alcuni li ho tagliati con una formina di 3 cm , una volta cotti avevano la stessa misura degli altri.
Ingredienti per più di 70 pezzi 
  • 250g di burro morbido
  • 250g di zucchero
  • 300g di farina per dolci
  • 4 tuorli
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
per la finitura
  • 450g di cioccolato fondente
  • confettura di lamponi
  • semi di sesamo
Procedimento

 Nella ciotola della planetaria mescolare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari,aggiungere il burro morbido e con la frusta montare fino a quando il composto diventa bello cremoso.Versare la farina,rimettere la frusta a K e mescolare rapidamente senza lavorare troppo.Schiacciare il panetto formato tra due fogli di carta forno,e mettere in frigo per almeno due ore o meglio ancora preparare la frolla il giorno prima.
Dividere l'impasto in due parti e stendere,mettendo la pasta tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 3mm,far raffreddare 10 minuti in congelatore e poi con uno stampino rotondo di 5mm ritagliare le forme,posizionarle nella teglia rivestita con carta forno e infornare a 180°C per 7-8 minuti o fino a quando i bordi saranno leggermente dorati.Come già detto sopra ho ricoppato i biscotti tagliati con lo stampino da 5mm,mentre una metà li ho tagliati con uno stampino da 3mm,in questo modo mi è venuto un numero maggiore di biscotti.
Mettere la confettura di lamponi in una sacca da pasticcere e formare al centro dei biscotti un bottoncino di confettura più piccolo della base dei biscotti.Trasferire i biscotti su di una griglia con sotto un foglio di carta forno per raccogliere il cioccolato che scenderà dai biscotti e colare sopra il cioccolato fuso e temperato(io li ho immersi nel cioccolato fuso).Prima che il cioccolato si rassodi decorare la superficie di ogni biscotto con un pizzico di semi di sesamo.




sabato 10 gennaio 2015

Torta Opèra e buon compleanno a me !

Volevo far partire questo post ieri ,giorno del mio compleanno,ma non mi è stato possibile,ho ricevuto visite di amiche e parenti che volevano appunto assaggiare la torta in questione.Quindi lasciando da parte le considerazioni sugli anni che passano inesorabili,i malanni che si fanno sempre di più sentire,passo subito alla ricetta,tanto ormai si è capito che non amo parlare di me!
Sono tantissimi anni che voglio fare questo classico dolce della pasticceria francese,elegante e golosissimo nello stesso tempo,mi ha sempre attirato la semplicità del decoro(parte superiore ricoperta con glassa al cioccolato e  decorata con foglia d'oro su cui è scritta la parola opera)  e i suoi strati cremosi al gusto di caffè e cioccolato.La preparazione è un po' complessa ma semplice in fondo e ne vale veramente la pena,ha riscosso un grande successo tra quelli che l'anno assaggiata.
Come tutti i classici ne esistono diverse varianti,la tradizione vuole che la crema al caffè sia a base di burro,io ho voluto seguire la variante dello zio Piero che a sua volta ha rivisitato Montersino sostituendo il burro con il mascarpone e ho dato  uno sguardo pure a Pinella nella base biscotto alla mandorla.
Io l'ho preparata frettolosamente nel tardo pomeriggio,avendo di pronto solo la meringa italiana e poi glassata al mattino e decorata appena prima di pranzo ,giusto il tempo che la glassa si indurisse,se ci prepariamo le basi per tempo la preparazione sarà certo più tranquilla.La decorazione è stata fatta in fretta pure lei e in mancanza della foglia oro ho fatto dei riccioli di cioccolato e messo qualche chicco di caffè.
Il formato dell'opèra è sempre rettangolare, sia che sia in versione torta o monoporzione e la sua altezza deve essere di 3 centimetri,in modo che  una sola cucchiaiata racchiuda tutti i sapori,cioccolato ,caffè,biscotto e glassa,la mia era alta 4 centimetri e mezzo,quindi troppo per un'Opèra!
Ingredienti per un dolce di 28x19cm circa 15 porzioni
Biscotto alla mandorla:
  • 125g di farina di mandorle
  • 100g di zucchero a velo
  • 38g di farina per dolci
  • 150g di uova intere
  • 20g di tuorli
  • 100g di albumi
  • 25g di zucchero semolato
  • vaniglia
Mescolare la vaniglia(in bacca o in polvere)con lo zucchero vanigliato,mescolare la farina di mandorle con quella normale,montare in planetaria con la frusta i tuorli con le uova intere e poi aggiungere lo zucchero a velo e far lavorare per 10-15 minuti,poi aggiungere a pioggia le farine ed amalgamare con una spatola.Montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli alla montata di uova delicatamente senza smontare.Stendere il composto in una teglia rettangolare di 32x40cm foderata con carta forno,livellare con una spatola ad una altezza di mezzo centimetro e infornare a 180°C per 8-10 minuti.Sfornare e far raffreddare.

Crema al caffè:
  • 200g di base di tuorli pastorizzata(60g di tuorli,115g di zucchero,35g di acqua)
  • 200g di mascarpone
  • 250g di panna fresca montata
  • 150g di meringa italiana(50g di albume,20g di acqua,75g di zucchero,15 g di destrosio o 85g di solo zucchero)
  • 60g di caffè espresso
  • 20g di caffè solubile
  • 8g di colla di pesce(4 fogli)
Ganache al caffè:
  • 200g di cioccolato al 70%
  • 150g di panna fresca
  • 50g di glucosio
  • 20g di burro
  • 50g di latte intero
  • 2g di caffè solubile
  • 18g di rum(io Whisky) 
Bagna al caffè
  • 125g di zucchero(io ho usato dello sciroppo di zucchero di canna allungato con poca acqua)
  • 250g di acqua
  • 6g di caffè solubile
  • 1/4 di bacca di vaniglia(io 1 cucchiaino di estratto)
Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo

Procedimento:
Crema al caffè
Se abbiamo le basi pronte,prelevare la quantità richiesta (io tengo sempre della meringa italiana in congelatore,ma anche la base di tuorli possiamo congelare),altrimenti prepararle con gli ingredienti tra parentesi:Preparare la meringa italiana con gli ingredienti della crema al caffè portando a 121°C acqua e zucchero,montare gli albumi con il destrosio e versare lo sciroppo bollente sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento,conservare in frigo.Pastorizzare allo stesso modo anche i tuorli,cuocere acqua e zucchero a 121°C,iniziare a montare i tuorli e versare lo sciroppo bollente montando fino a quando la montata è fredda.
Una volta che le basi sono pronte,idratare la colla di pesce,sciogliere nel caffè caldo il caffè solubile e anche la colla di pesce idratata,mescolare il mascarpone con i tuorli pastorizzati e unirvi il caffè freddo,mescolare bene e aggiungere la meringa e infine la panna montata.
Ganache al caffè
Scaldare il latte e la panna insieme al glucosio e al caffè,togliere dal fuoco e versare sopra al cioccolato,emulsionare bene e aggiungere il burro,quando raggiunge la temperatura di 30°C,aggiungere il liquore.

Montaggio
Dividere a metà il biscotto alla mandorla e iserirlo sul fondo di un quadro d'acciaio di 28x 19cm con le pareti rivestite di fogli di acetato,bagnare abbondantemente con la bagna al caffè e versare uno strato di crema al caffè.Posizionare il secondo strato di biscotto alla mandorla e bagnarlo,poi versare la ganache al cioccolato e porre in congelatore ad indurire,estrarre dal congelatore e sopra versare l'altra metà di crema al caffè , livellare bene,porre in frigorifero o congelatore fino a indurimento.
Glassa di copertura:
  • 90g di acqua
  • 115g di zucchero
  • 75g di panna
  • 40g di cacao
  • 4g di colla di pesce
Scaldare panna e acqua,miscelare cacao e zucchero e diluirli con il liquidi,portare tutto a ebollizione e far raffreddare ,quando raggiunge i 50°a ggiungere la colla di pesce idratata .Versare sulla torta quando arriverà a 30°,porre in frigo fino a indurimento,togliere il quadro di acciaio(se è congelato rifilare i bordi con un coltello affilato,io non l'ho fatto perchè l'ho conservato in frigo) e decorare con la scritta fatta con il cioccolato fondente messo in un conetto di carta e chicchi di caffè o foglia oro.







mercoledì 7 gennaio 2015

Crema di peperoni con ricotta e filetti di alici

Un' idea semplice , gustosa e veloce per un antipasto leggero,adatto  ad una cena di pesce ma anche di carne.Le feste(e relative abbuffate) per fortuna restano un ricordo, ma ricordiamoci di questa ricettina nelle nostre e spero lontane cenette.
La ricetta l'ho trovata qui  nel bellissimo blog di Cappuccino e Cornetto.
Ingredienti:
  • 1 peperone rosso 
  • 1 peperone giallo
  • 3-4 filetti di alici sott'olio
  • 100g di ricotta
  • 1 spicchietto di aglio
  • sale e pepe
  • qb di olio
  • pane in cassetta
  • erba cipollina 
  • prezzemolo
  • filetti di alici per decorare
In una padella soffriggere leggermente lo spicchio di aglio con olio,unire i peperoni puliti e tagliati a pezzetti,far cuocere per 15 minuti circa ,salare e pepare.Frullare con un mixer a immersione aggiungendo i filetti di alici, due cucchiai di olio e ridurre a crema,far raffreddare.
Frullare la ricotta con l'erba cipollina e un pizzico di sale.
Tostare le fette di pane in cassetta e con delle formine ricavare delle stelle di due misure diverse.
Mettere sul fondo dei bicchieri o cucchiai,la crema di peperoni,riempire una sac a poche con bocchetta spizzata e con la crema di ricotta  spremere dei ciuffetti vicini nel bicchiere o un ciuffetto singolo nei cucchiai,decorare con prezzemolo tritato o erba cipollina e decorare con un pezzetto di alice,servire i bicchieri con uno spiedino fatto con le stelline di pane tostato intervallate con un'acciuga arrotolata e i cucchiai con una stellina di pane.