venerdì 27 marzo 2015

Pan di Spagna ricetta base

Il pandispagna fa parte delle masse montate ed è una delle preparazioni base della pasticceria,è una pasta estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune nella preparazione di torte farcite e zuppe inglesi,è anche una delle ricette più semplici e veloci da fare,l'importante è rispettare alcuni accorgimenti necessari alla riuscita di un perfetto pan di spagna.Montare correttamente e a lungo l'impasto affinchè risulti ricco di bolle d'aria,così che in cottura non si smonti(una montatura troppo prolungata renderà il pan di spagna troppo friabile e sbricioloso),setacciare sempre la farina in modo che inglobi più aria e cresca meglio in cottura,utilizzare sempre una farina debole,una 00,in modo che l'impasto non risulti elastico ma morbido,infine usare sempre uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo , non aprire mai il forno prima dei 30 minuti di cottura o si rischia che il pandispagna si sgonfi al centro.
Le origini del pandispagna(notizie prese dal web) risalgono alla metà del 700 (all'inizio si chiamava pàte gènoise),quando l'ambasciatore genovese Domenico Pallavicini,inviato alla corte di Spagna portò con se il suo personale di casa tra cui anche il giovane pasticcere Giovanni Battista Cabona al quale commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti in occasione di un ricevimento.Creò una torta di incredibile leggerezza partendo da una pasta battuta a caldo,fu tanto l'entusiasmo alla corte spagnola che fu doveroso battezzarla con il nome di Gènoise,da questa derivò poi una versione più semplificata,in cui la montata avveniva a freddo, che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.
Qualunque sia il metodo prescelto, il pan di spagna risulta soffice e non è necessario aggiungere lievito.
Le ricette del pan di spagna sono tutte più o meno simili,possono differire nel procedimento,a caldo o a freddo e nella quantità di farina per uovo.Nel corso degli anni  ho modificato le grammature della farina e delle uova anche in base al dolce che dovevo fare.Sono partita da 25g di farina ogni uovo medio per zuppe inglesi mimose torte con creme e frutta fino ad arrivare ad usare uova grandissime e 30-33g di farina per torte più strutturate che devono sopportare il peso della pasta di zucchero,ma che comunque mi da un pandispagna sofficissimo adatto per tutte le preparazioni.
E dopo tante chiacchiere e curiosità veniamo alla ricetta.


Ingredienti
  • 5 uova grandissime
  • 150g di zucchero
  • 150g di farina
  • 1 pizzico sale
  • limone grattugiato o estratto di vaniglia 

Montare nella planetaria o con le fruste elettriche,le uova intere con lo zucchero e gli aromi per 15 minuti.Nel frattempo imburrare una teglia  di 24 cm di diametro e inserire sul fondo un cerchio di carta forno.Setacciare la farina e delicatamente unirla alla montata di uova,mescolando con una spatola dall'alto in basso senza smontare.Versare la massa nella teglia e infornare in forno già caldo a 160°C per 30 minuti senza mai aprire il forno.
Far intiepidire , sformare e capovolgere fino a raffreddamento per avere la parte superiore bella piatta.
Se vogliamo aumentare o diminuire la misura della teglia,basterà aggiungere o togliere 1 uovo,30g di farina e 30g di zucchero ogni 2 centimetri .
Il pandispagna si conserva per uno o due giorni ben avvolto con pellicola,oppure possiamo congelarlo e scongelarlo poi all'occorrenza


martedì 17 marzo 2015

Charlotte al caffè e crema di mascarpone

Ci sono giorni che non hai voglia di fare niente,ci sono giorni in cui non vuoi pensare a niente,ci sono giorni in cui ti soffermi a riflettere sulla vita,la tua e quella delle persone che ami,la vita di quella mamma che ti ha accudito da neonata,cambiato il pannolino,nutrito con amore,accompagnato nelle tappe importanti della vita sempre con un sorriso e tanta dolcezza.
Mi sei stata accanto nella malattia e nel bisogno,ti sei presa cura di me,da grande come quando ero bambina,hai riso e gioito con me e abbiamo anche pianto insieme. Ma ora piango da sola mentre ti guardo immobile in quel letto,inerme come una bambina,con lo sguardo assente e chiusa nel tuo silenzio,ti chiamo e mi rispondi con un sorriso e allora mi si allarga il cuore...Buon compleanno Mamma,un altro anno è passato!
Mia mamma ama il caffè,ogni sua giornata inizia con una tazzina di caffè, adesso come allora,quando stava bene e ama tantissimo anche i dolci,magari un pezzetto di carne non te lo mangia ma un dolcetto non lo rifiuta mai,perciò quando ho visto questa torta al caffè  di Giuliana ho pensato che a mia madre sarebbe piaciuta e forse sarebbe riuscita a mangiarne qualche cucchiaio.Con nostra grande sorpresa si è mangiata tutta la sua fetta e allora grazie Giuliana,la tua torta è buonissima e ha fatto felice la mia mamma nel giorno del suo 92° compleanno!
Ingredienti per una torta di 22cm di diametro

Per la pasta biscotto charlotte di Montersino (versione di Giuliana con biscotti savoiardi):
  • 180g di albumi
  • 166g di zucchero
  • 120g di tuorli
  • 166g di farina
  • estratto di vaniglia

Scaldare in un tegamino l'albume con lo zucchero,portare a 40°-42°C sempre mescolando e versare nella planetaria.Montare fino ad ottenere una meringa lucida ,sbattere appena i tuorli con una forchetta e versarli in tre volte nella meringa,mescolando a mano con una spatola.Versare la farina setacciata in tre volte e mescolare delicatamente senza smontare,inserire il composto in una sacca da pasticceria con inserita una bocchetta liscia da 1-1,2cm di diametro e formare delle righe, una vicina all'altra nella teglia rivestita di carta forno e posta in verticale,con il composto che avanza stendere un disco di 23-24cm in un'altra teglia  che useremo,rifilandolo, come fondo di base per la torta.Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 220°C per 6-7 minuti.

Per la bavarese al caffè:

  • 1/2 litro di latte intero
  • 200g di zucchero
  • 40g di caffè ristretto
  • 5g di caffè liofilizzato
  • 4 tuorli 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 10g di gelatina
  • 2 cucchiai di liquore al caffè(io non l'ho messo)
  • 300g di panna fresca
Per la crema di mascarpone:
  • 300g di mascarpone
  • 3 tuorli
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2g di gelatina(io 5g)
  • 200g di panna
Per la crema di decorazione:
  • 200g di mascarpone
  • 200g di panna
  • 1-2 cucchiai di zucchero a velo
Inoltre,2-3 tazze di caffè e chicchi di caffè
Procedimento
Bavarese al caffè:
Riscaldare il latte e idratare la gelatina con acqua, montare in un tegame i tuorli con lo zucchero,aggiungere l'estratto di vaniglia e il latte caldo,portare sul fuoco e sempre mescolando far arrivare la crema a 85°C,togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina , il caffè ristretto e quello liofilizzato,mescolare bene e trasferire in una ciotola a raffreddare. Semimontare la panna e incorporarla con delicatezza alla crema ormai fredda.Foderare, esternamente, con pellicola un cerchio di 22 cm di diametro e internamente con strisce di  acetato, inserire sul fondo la pasta biscotto rifilata a misura del cerchio,bagnare con il caffè leggermente zuccherato , versare la bavarese e congelare.Il mattino dopo sformare e posizionare su un vassoio,tagliare la pasta biscotto charlotte in strisce alte 7 cm , bagnare leggermente con il caffè l'interno del biscotto e contornare la bavarese,legare subito con un nastro e mettere in frigo a scongelare lentamente.
Crema di mascarpone:
Idratare la gelatina in acqua fredda,versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola  e montarli a caldo a bagnomaria con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa,aggiungere la gelatina sempre continuando a montare.Togliere dal fuoco e sempre montando a bassa velocità far raffreddare completamente.A questo punto aggiungere il mascarpone e montare con le fruste fino ad ottenere una crema densa e liscia.Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta liscia grande,togliere la bavarese dal frigo e fare uno strato sottile di crema al mascarpone,poi riempire lo spazio tra la bavarese e la fine del biscotto charlotte con degli spuntoni di crema il più regolari possibili fatti scendere dalla sacca.Rimettere in frigo e montare il mascarpone insieme alla panna e allo zucchero,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta spizzata e formare dei ciuffetti decorativi sulla torta mettendo  anche qualche chicco di caffè.Far scongelare completamente prima di servire e far scendere una leggera pioggerellina di cacao sulla superficie della torta.

In questa foto dell'interno si vede una doppia stratificazione di bavarese,non so per quale motivo mi si è separata ,quindi si è formato uno strato budinoso e uno strato più cremoso,ma comunque sempre buonissimo,vi rimando alla torta di Giuliana per vedere come deve essere la bavarese.