domenica 30 agosto 2015

Gelato alla Vaniglia variegato all'amarena (base bianca con Maltodestrine)

Ma si dai e mettiamola un'altra ricettina di gelato,tanto è ritornato il caldo.
Praticamente è la base bianca con aggiunta di maltodestrine,siccome non sono mai soddisfatta , parlando con un gelatiere della mia zona gli ho detto la mia non totale soddisfazione dei gelati con base bianca che preparavo e mi ha detto che lui mette anche delle maltodestrine nella miscela,quindi sono andata  alla ricerca delle suddette e fatte le dovute prove.
Le maltodestrine si utilizzano per il loro potere addensante nei gelati e sorbetti nella misura del 2% al massimo,contrasta l'effetto della cristallizzazione,aumenta la viscosità della miscela e rende il gelato più setoso,si usano come addensanti soprattutto nei gelati al liquore.
La differenza nei gelati con e senza maltodestrine è minima ,ma comunque c'è,quindi se non è troppo complicato reperirle le consiglio,altrimenti il gelato è buonissimo anche senza.
Ingredienti
  • 500g di latte intero
  • 150g di panna fresca
  • 25g di destrosio
  • 120g di zucchero
  • 5-6g di maltodestrine
  • 25g di latte magro in polvere
  • 2-3g di neutro o farina di semi di carrube
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • qb di amarene sciroppate o topping all'amarena
Procedimento

Versare in una pentola il latte lo zucchero ,il destrosio,le maltodestrine e il latte in polvere ,amalgamare e porre sul fuoco e mescolando ogni tanto portare a 85°(se non si possiede il termometro appena sobbolle spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l'estratto di vaniglia(si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri),col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 fino a 12 ore ,questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio,rendendo la miscela più densa e cremosa).
Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera e mantecare per 30 minuti circa.Versare a strati il gelato nella vaschetta messa precedentemente in congelatore,alternando con il topping o le amarene.





martedì 25 agosto 2015

Polpettone di tonno,carote e olive

Al solito posto sempre le ricette con ritardo e anche con questa non mi smentisco,questo polpettone l'ho fatto nei giorni di grande calura(ormai solo un ricordo),quando non hai voglia di piatti caldi e neanche tiepidi ma belli freschi, non hai neanche voglia di star li a cucinare e vuoi solo aprire il frigo e tirare fuori qualcosa di pronto,ecco questo polpettone fa al caso nostro,si prepara in anticipo,si cuoce e si riavvolge poi nell'alluminio e conserviamo in frigo.
Questa è una di quelle ricette che nascono con un po' di questo ,un pugno di quello,una scatola di,un tot di...me la diede mia suocera un quarto di secolo fa e l'ho sempre rifatta così ad occhio,questa volta ho voluto pesare gli ingredienti per chi non sa cucinare con i tot, i pugni e ad occhio,unità di misura delle nostre madri e nonne.
Da tenere presente che se usiamo una scatola più piccola di tonno,metteremo un solo uovo e diminuiremo il grana il pane e le olive.
Ingredienti
  • 300g lordi di tonno(una scatola grande)
  • 50g di parmigiano o grana
  • 80g di pane grattugiato
  • 80g di olive verdi e nere(anche meno)
  • 2 uova
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano 
  • qb di prezzemolo
  • sale e pepe

Procedimento
Tritare la carota ,il sedano e il prezzemolo grossolanamente,mettere in una terrina il tonno sbriciolato,il parmigiano e il pane grattato,le uova,le olive tagliate a rondelle,il trito di verdura, aggiustare di sale e pepare.Impastare bene e formare un polpettone,avvolgerlo in due fogli di alluminio,portare a bollore una teglia con acqua e immergerci il polpettone,deve essere coperto di acqua,far bollire per 30 minuti , poi toglierlo dall'acqua e far raffreddare,tagliare a fette e servire con un insalatina mista o pomodorini e rucola,un filo di olio evo e aceto balsamico.


sabato 15 agosto 2015

Torta Caraibi di Luca Montersino

Eccomi qui,un altro ferragosto è arrivato (e quasi passato)il terzo da quando ho aperto il blog, ed io sono sempre qui da sola,io e lui...mi ha tenuto compagnia ogni giorno in questi 3 anni,un modo per impegnare la mente e non pensare ai momenti bui,ai ricordi dolorosi del passato e  ad un presente un po' così,un giorno stanca e l'altro pure.Il blog,io e nessun'altro,non voglio vincoli od obblighi ,ma la libertà di scrivere e pubblicare quando voglio,tanto lo leggo io e pochi altri,ho pochissimi lettori e non ricevo tante visite,ma non importa,anche sono felice se qualcuno mi commenta o viene a trovarmi.
Qualche giorno fa ho ricevuto quasi 1000 visite,tanto che ho pensato che Blogger fosse impazzito e  magari avesse contato male ahahah,comunque ai pochi lettori che mi seguono auguro un buon ferragosto e dedico questa torta di Luca Montersino per festeggiare il blogcompleanno!
Cocco, pistacchio ,lamponi e uno strato al cioccolato,sapori e contrasti che insieme formano un'armonia perfetta.
Questa torta l'ho fatta insieme alla mia amica Cinzia,quindi ne abbiamo preparate due,dimezzando la dose della dacquoise di Montersino e raddoppiando tutto il resto.

Ingredienti per 2 torte da 20cm e 22cm di diametro

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:
  • 320g di zucchero
  • 320g di albumi
  • 130g di cocco rapè
  • 130g di farina di pistacchi
  • 130g di zucchero a velo
Per la chiboust al cocco:
  • 320g di tuorli
  • 100g di zucchero
  • 60g di amido di mais
  • 500g di polpa di cocco frullata(io latte di cocco)
  • 24 g di colla di pesce(io ridurrei la quantità)
  • 440g di albumi
  • 380g di zucchero
  • 100g di burro di cacao(anche 90)
Per il cremoso al cioccolato:
  • 130g di tuorli
  • 60g di zucchero
  • 320g di latte intero
  • 6g di colla di pesce
  • 160g di cioccolato al 70%
Per la gelatina di lamponi:
  • 375g di purea di lamponi
  • 90g di zucchero
  • 50g di destrosio
  • 10g di colla di pesce
  • 15g di succo di limone
Per la meringa italiana:
  • 400g di zucchero
  • 100g di acqua
  • 250g di albumi
  • 100g di zucchero
Per la finitura della torta:
Lamponi,granella di pistacchi,cocco rapè,gelatina neutra

Procedimento
Per la dacquoise al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè.lo zucchero a velo e i pistacchi.Nella planetaria versare l'albume con lo zucchero semolato,montare a neve quindi unire le polveri miscelando dal basso verso l'alto con una spatola.Riempire una sac a poche (con bocchetta liscia )con il composto e formare su di una teglia rivestita con carta forno dei cerchi 2 cm più piccoli della torta finita,in questo casoio ho fatto 18 e 20cm.Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti,farli raffreddare e coppare della misura giusta se si fossero allargati in cottura.

Per il cremoso al cioccolato:
Portare a bollore il latte,miscelare i tuorli con lo zucchero,aggiungere il latte,amalgamare e rimettere tutto sul fuoco,cuocere fino ad arrivare fino alla temperatura di 85°C,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata,aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione.Versare in anelli rivestiti con acetato di due cm più piccoli della torta finita e far raffreddare in freezer.
Per la chibouste al cocco:
Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais,portare a bollore il latte di cocco ,versarvi dentro i tuorli e continuare la cottura mescolando come per una crema pasticcera,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata e il burro di cacao.Nel frattempo scaldare a circa 70°C gli albumi con lo zucchero,versarli nella planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta.Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa e amalgamare bene.Riempire una sa a poche con la crema.
Per la gelatina di lamponi:
Scaldare una parte di polpa di lamponi,aggiungere,lo zucchero il destrosio , il succo del limone ,la colla di pesce precedentemente idratata e il resto della polpa di lamponi,colare subito.
Per la meringa italiana:
In una pentola versare i 400g di zucchero con l'acqua,cuocere fino a raggiungere la temperatura di 120°C.Nel frattempo far schiumare lentamente nella planetaria gli albumi con i 100g di zucchero,versare lo sciroppo bollente a filo nella planetaria in movimento e far montare alzando la velocità fino a raffreddamento.Si  può usare subito oppure coprire con pellicola e congelare ma io per fare le decorazioni preferisco usarla subito.
Montaggio delle torte:
Mettere sul fondo degli anelli (da 22 e 20cm),rivestiti con acetato(sia il fondo che i bordi) i rispettivi dischi di dacquoise al cocco,formare uno strato di chibouste al cocco riempiendo bene anche i bordi,poi inserire i dischi di cremoso ancora congelati,coprire con gli altri dischi di dacquoise e completare con un altro strato di chibouste al cocco,porre in congelatore fino alla finitura.

Sformare la torta e ricoprire i bordi con il cocco rapè,poi si può procedere in due modi:
  •  Per comodità noi abbiamo preparato la gelatina di lamponi e colato in due cerchi di 15 e 17 cm più o meno, foderati con acetato,e poi congelato.Al momento di finire la torta sformare e  posizionare al centro delle torte,poi inserire la meringa italiana in una sac a pochè e formare con la bocchetta saint honorè degli spuntoni intorno al disco di gelatina.
  • Oppure formare gli spuntoni di meringa italiana sul bordo della torta e poi colare la gelatina di lamponi fredda ma ancora fluida al centro stando attenti a non sporcare la meringa.
Decorare con i lamponi freschi e la granella di pistacchio,riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare per 5-6 ore la torta prima di servire.Fiammeggiare la meringa con il cannello.





giovedì 13 agosto 2015

Pomodorini confit



Da diversi giorni volevo preparare i pomodorini confit da mettere nei vasetti ed averli pronti per uno sfizio veloce,tipo un crostino o una piccola tartelletta salata o anche solo per decorare qualche piatto.Di solito li prepara sempre mia figlia per preparare un piatto di Alessandro Borghese,gli spaghetti chic,buonissimi(a breve metto la ricetta),quindi prima di cimentarmi in una grande quantità  ne ho preparata una teglia per prova,volevo fare anche qualche foto diversa e migliore con la calma e la luce del giorno,ma se li sono spazzolati tutti e non me ne hanno lasciato neanche uno,quindi mi devo accontentare di quello che ho!
La ricetta è semplicissima,anche la più imbranata in cucina(leggi mia figlia)riesce a farla,si tagliano si condiscono con olio e aromi e via in forno.
Questa è una di quelle ricette del qb(quanto basta),si va un po' di gusto personale,possiamo anche omettere il rosmarino o aggiungere dell'aglio o altre erbe aromatiche,basta fare un giro bel web per rendersi conto di come ognuno personalizza questa ricetta.

Ingredienti
  • Pomodorini(io ho usato datterini e ciliegino)
  • qb di origano fresco
  • qb di rosmarino
  • qb di zucchero di canna
  • sale e pepe
  • qb di olio

Tagliare a metà i pomodorini e posizionarli nella teglia ricoperta con carta forno,tritare il rosmarino e l'origano,salare e pepare i pomodorini ,cospargere sopra il trito ,spolverare con dello zucchero di canna e completare con un filo d'olio sopra il tutto.
Infornare a 120°C in modalità ventilato per circa 1 ora e mezza o fino a quando sono asciutti,poi se non ce li mangiamo tutti,invasarli in  vasetti sterilizzati precedentemente e coprirli con olio,poi procedere alla bollitura dei vasetti per circa 30 minuti e lasciarli nella pentola fino a raffreddamento.Controllare che ogni vasetto abbia creato il sottovuoto e se così non fosse ,ci sacrifichiamo e lo mangiamo.


martedì 11 agosto 2015

Caffè freddo cremoso

Quando ti prende voglia di qualcosa di dolce,di uno sfizio veloce perchè non hai voglia di cose complicate,di qualcosa di fresco ma goloso perchè fuori è caldissimo e non se ne può più di questa afa (vabbè oggi finalmente è piovuto ed è più fresco),allora coccoliamoci con questo goloso caffè.
Non si può neanche chiamare ricetta,abbiamo bisogno solo di caffè, ghiaccio e zucchero e di un mixer ad immersione,due minuti di mixer e via la nostra coccola dolce è pronta.
Ho fatto una veloce ricerca nel web perchè non mi ricordavo come procedere in questa ''difficile ricetta''e mi sono imbattuta in questa di Paoletta,bè con l'aggiunta di panna montata la coccola raddoppia e diventa goduriosa,ma anche così semplice ne vale la pena.
Ingredienti
  • 2 tazzine di caffè
  • 4-6 cucchiaini di zucchero
  • 3 cubetti di ghiaccio
Far raffreddare il caffè(meglio prepararlo per tempo) in congelatore e versarlo insieme allo zucchero e al ghiaccio in un contenitore alto e stretto,frullare per due tre minuti fino a quando si forma una bella crema , versare nei bicchieri e spolverare con del cacao se piace oppure con panna montata.


lunedì 10 agosto 2015

Bicchierini di mousse al limone


Mi piacciono le mousse e i dolci al cucchiaio,ma mia figlia invece non ne va matta,perciò trovo che questi bicchierini sono un ottima soluzione al problema che piacciono solo a me,li preparo e poi li congelo,così sono sempre pronti,insieme ai gelati,quando mi va un dolcetto o quando viene a trovarmi qualcuno o per una cena dell'ultimo minuto.
E poi possiamo smaltire così gli albumi che ci avanzano, io ne ho sempre molti con il gelato che faccio,ho il congelatore pieno.E' una ricetta molto versatile,basta cambiare la gelèe di copertura per avere dei bicchierini dai gusti e decorazioni diverse,ora queste sono foto molto vecchie,ho fatto copia e incolla dal mio vecchio post nel forum di Cookarond e non ricordo da chi ho preso la ricetta della mousse,forse dal blog di Pinella?
Ingredienti
Mousse al limone:
  • 60g di succo di limone
  • 1 yogurt al limone
  • 20g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 200g di meringa(120g zucchero 50g acqua 75g albume)
  • 25g di limoncello
  • 200g di panna fresca o vegetale

Gelèe ai frutti di bosco:
  • 350g di frutti di bosco
  • 2cucchiai di zucchero
  • 2cucchiai di succo di limone
  • 5g di gelatina
Far bollire i frutti di bosco con lo zucchero e il limone, setacciare e unire la colla di pesce precedentemente idratata e fatta sciogliere nel microonde.

Gelèe alle pesche:
  • 250g di pesche sciroppate 
  • qb di succo di pesca
  • 3g colla di pesce

frullare le pesche diluire con il succo riscaldare e unire la colla di pesce idratata e setacciare
Inoltre:
Avanzi di pan di spagna,sciroppo di zucchero,topping ai frutti di bosco o amarena o fragola. 

Preparare la meringa montando gli albumi con lo sciroppo bollente fatto con zucchero e acqua portata a 110°C,coprire e conservare in frigo.
Far bollire la buccia del limone con lo zucchero e poca acqua , filtrare, unire il succo del limone e il limoncello e far freddare.
Sciogliere la colla di pesce idratata nel microonde e unirla al succo di limone , unire lo yogurt e la meringa(io la metto tutta).
Montare la panna e unirla delicatamente.
Mettere sul fondo dei bicchierini un quadratino di pan di spagna ,bagnare con sciroppo di zucchero e limoncello poi versare un cucchiaio di mousse al limone,sopra un altro quadratino di pds bagnato e velato con un po' di salsa di frutti di bosco( io avevo del topping all'amarena ) versare un'altro cucchiaio di mousse far raffreddare in frizeer x 15 minuti e coprire con la geleè di frutti di bosco o di pesca,decorare a piacere .

martedì 4 agosto 2015

Crostata con crema alla ricotta e mascarpone e confettura di fragole e limoni

 Lunedi scorso mia sorella mi ha invitata a cena , me lo ha detto solo la sera prima,ora che dolce faccio con così poco tempo considerato che in casa  non ho niente e devo uscire a fare la spesa?Il gelato non farei in tempo,semifreddi idem,poi fa caldo ,caldissimo e non ho neanche tanta voglia di pasticciare,vabbè faccio una crostata,bisognerà accendere il forno si ma almeno faccio in tempo,magari una crostata che ricordi un cheesecake,uno strato cremoso e morbido con sopra una profumata e rossa confettura di fragole e limoni fatta da me.
Certo me la sono portata dietro che era ancora nella teglia perchè ancora calda,l'ho messa in frigo a raffreddare ma una volta fredda ce la siamo spazzolata tutta.
 Ingredienti
Per la pasta frolla:
  • 4 tuorli
  • 500g di farina 00 per dolci
  • 250g di burro
  • 200g di zucchero semolato
  • 1 limone grattugiato
  • qb di estratto o bacca di vaniglia
Per la crema di ricotta e mascarpone:
  • 500g di ricotta mista
  • 150g di mascarpone
  • 100g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di pasta di limone *
  • 1 cucchiaino di pasta di arancia *
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 uovo intero grande
  • 1 vasetto di confettura di fragole e limone
*Va bene anche buccia di arancia e limone grattugiati freschi.
Procedimento

Per la pasta frolla:
Preparare la pasta frolla procedendo alla sabbiatura di burro freddo di frigo e farina nella planetaria con la frusta a K o foglia, lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso.Aggiungere i tuorli, lo zucchero e gli aromi,lavorare fino a quando il composto si compatta,formare con le mani un panetto,avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Prendere una metà di frolla e stenderla, tra due fogli di carta forno,della misura della griglia apposita per crostate,aiutandosi con la carta forno trasferirla sulla griglia infarinata e passarvi sopra il matterello fino a che tutta la frolla sia ben tagliata e porre in congelatore(naturalmente se non si possiede la griglia,si salta questo passaggio preliminare e si faranno le classiche striscioline alla fine sulla crostata).
Con il resto della frolla rivestire una teglia,precedentemente imburrata, di 26-27 cm di diametro,risalendo lungo le pareti e rifilando ad un'altezza di 3 cm almeno,bucherellare il fondo con una forchetta.
Per la crema di ricotta e mascarpone:
In una terrina mescolare molto bene la ricotta con lo zucchero a velo e gli aromi,aggiungere poi l'uovo intero e il mascarpone continuando a mescolare con una frusta fino a ridurre ad una crema.
Versare la crema di ricotta nel guscio di frolla,livellare bene e sopra spalmare la confettura di fragola,poi prendere la griglia di frolla congelata,staccarla dalla griglia di plastica e aiutandosi con la stessa griglia trasferirla sopra la crostata.Rifilare tutto intorno a misura della teglia e decorare con fiorellini di frolla ricavati con uno stampino ad espulsione,dai ritagli della griglia.
Cuocere a 175°C per 50 minuti circa,coprendo la superficie con alluminio se dovesse colorire troppo.



lunedì 3 agosto 2015

Gelato al tiramisù

Non volevo mettere un'altra ricetta dolce ,ma non posso fare altrimenti,il caldo continua anche se oggi sembra ci sia un po' di tregua e un fresco venticello mi solletica la pelle mentre scrivo la ricetta di questo golosissimo gelato che ancora non avevo mai pubblicato.
Ingredienti
  • 500g di base gialla
  • 150 di mascarpone
  • 30g di destrosio

Oppure in alternativa:
  • 350g di latte intero
  • 90g di zucchero semolato
  • 50g di destrosio
  • 25g di latte magro in polvere
  • 50g di panna fresca
  • 3 tuorli d'uovo(50g)
  • 200g di mascarpone 
  • 3g di neutro o farina di semi di carrube
  • 1 cucchiaino di estratto  o 1/2 stecca di vaniglia
  • qb di savoiardi o pan di spagna
  • qb di caffè espresso
Procedimento
Se abbiamo fatto la base gialla,prenderne 500g e aggiungere il mascarpone ,il destrosio e mixare,poi far maturare in frigo per un minimo di due ore.
Altrimenti procediamo così:
Riscaldare il latte con il baccello di vaniglia ,versarvi il latte in polvere e portare a 85°C,nel frattempo sbattere le uova con la frusta elettrica in una ciotola con lo zucchero e il destrosio,non serve montare a lungo,versarvi il latte mescolare bene e portare la ciotola in un bagnomaria caldo e sempre mescolando portare il composto di tuorli a 85°C,non far bollire assolutamente..togliere la ciotola dal bagnomaria e versarvi la panna fredda ,il mascarpone e il neutro o farina di semi di carrube, che avremo stemperato con un pò di destrosio preso dal totale e con un mixer ad immersione frullare per un minuto ,porre la ciotola a bagno con acqua e ghiaccio e raffreddare rapidamente per evitare la formazione dei batteri.Conservare in frigorifero a maturare per un minimo di due ore fino ad arrivare a 24 ore(,questo per dare tempo al neutro di assorbire le particelle di acqua ed evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio) e poi mantecare in gelatiera per 30-40minuti,il tempo può variare in base al tipo di gelatiera e alla quantità inserita.
Nel frattempo che il gelato manteca,bagnare il pan di spagna o i savoiardi abbondantemente con il caffè dolcificato con destrosio o glucosio(così il caffè della bagna ghiaccia di meno) e a fine mantecatura unirne 2/3 spezzettati al gelato nella gelatiera ,far fare due tre giri solamente e poi versare nella vaschetta che avremo fatto raffreddare in congelatore.Mettere i rimanenti biscotti inzuppati sopra al gelato nella vaschetta e conservare  in congelatore,servire poi con una spolverata di cacao.