mercoledì 30 dicembre 2015

Torta Tiramisù di Natale(gluten free)


Natale è già passato,manca poco ormai e saluteremo anche il 2015,è stato un anno tranquillo,né bello né brutto,il 2016 non credo sarà così,anzi prevedo già un iter di esami clinici e dottori,infatti chiudo l'anno con qualche problema di salute ma per ora non voglio pensarci.
Vi lascio con la ricetta della torta del giorno di Natale passato con i miei e di Santo stefano con la suocera,cambiano solo nella dimensione e nel decoro della pasta sigaretta,la crema è la classica base tiramisù di Montersino con gelatina,anche la pasta sigaretta viene da uno dei suoi libri.
Io ho fatto le basi con farine senza glutine ma logicamente possiamo usare quelle con il glutine per chi non ha problemi.
Prima di passare alla ricetta auguro a tutti un 2016 pieno di soddisfazioni,salute e serenità!
Ingredienti per due torte di 25 e 20cm di diametro

Per la pasta sigaretta(per una teglia di cm 36x41)
  • 120g di albume
  • 120g di burro
  • 120g di farina(senza glutine per dolci)
  • 120g di zucchero a velo
  • qb di colore in polvere rosso e bianco
Per la pasta biscotto della pasta sigaretta:
  • 4 uova medie
  • 80g di farina (mix senza glutine per dolci)
  • 15g di farina di riso
  • 15g di fecola di patate
  • 80g di zucchero
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Per la pasta biscotto delle basi*(per una teglia di cm 36x41)
  • 5 uova medie o grandi
  • 100g di farina (mix per dolci senza glutine)
  • 19g di farina di riso
  • 19g di fecola di patate
  • 100g di zucchero
  • 1 e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
*Per 2 torte occorrono 2 teglie

Base tiramisù per 1 cerchio di 25cm di diametro:
  • 500g di mascarpone
  • 500g di panna fresca
  • 340g di zucchero
  • 175g di tuorlo(10-11 uova)
  • 100g di acqua
  • 10g di gelatina(in fogli da 2g Paneangeli**)
  • 1 bacca di vaniglia(io 2 cucchiaini di estratto)
Base tiramisù per 1 cerchio di 20cm di diametro:
  • 250g di mascarpone
  • 250g di panna fresca
  • 170g di zucchero
  • 80g di tuorlo(5 uova circa)
  • 50g di acqua
  • 5g di gelatina(in fogli da 2g Paneangeli**)
  • 1/2 bacca di vaniglia(io 1 cucchiaino di estratto) 
**Per i fogli da 3g sempre Paneangeli usare un po' meno del doppio della dose quindi 20g e 10g scarsi

Inoltre:
9 tazzine di caffè,2 bustine di caffè liofilizzato,cioccolato fondente per i trucioli di cioccolato,1 confezione di ribes

Procedimento
Pasta sigaretta:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo,unire a filo gli albumi e poi la farina,amalgamare bene poi prendere una piccola parte di composto e colorarla di rosso,al resto aggiungere invece il colore bianco.Mettere il composto rosso in un conetto di carta forno,preparare uno schema del disegno voluto e poi ricalcarlo su carta forno con la pasta sigaretta rossa(posizionare lo schema sotto la carta forno,l'altro decoro è stato fatto con  il retro di un cucchiaino)e congelare.
Spalmare in uno strato sottile,la pasta sigaretta bianca sul decoro rosso congelato e riporre nuovamente in congelatore,preparare la pasta biscotto e stenderla sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza.Cuocere a 180°-190°C per 10 minuti circa.

 Pasta biscotto:
Separare i tuorli dagli albumi,  montare i tuorli con metà dello zucchero e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto soffice e spumoso,gli albumi montarli con il restante zucchero a neve ferma ma non troppo soda.Setacciare le farine e aggiungerle ,alternando con gli albumi,alla montata di uova mescolando con delicatezza per non smontare il composto,dall'alto verso il basso.Foderare una teglia di 36x41cm circa con della carta forno risalendo anche sulle pareti e versare la montata livellando con una spatola,infornare a 200°C per 7-10 minuti massimo,capovolgere la pasta biscotto appena uscita dal forno su di un canovaccio e staccare la carta forno,far raffreddare e ricavare due dischi da 18 e 23cm di diametro(per due torte avremo bisogno di due teglie di pasta biscotto).
Base tiramisù:
Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare a 120°C,nel frattempo mettere i tuorli nella planetaria e far andare lentamente.Quando lo zucchero raggiunge i 120° versarli a filo sui tuorli aumentare la velocità e montare fino a raffreddamento.Idratare la gelatina e scioglierla in un po' di montata di uova riscaldata,montare la panna e il mascarpone insieme nella planetaria,aggiungere un po' di base di uova,amalgamare e poi aggiungere il resto della base pastorizzata.
Montaggio del dolce
Foderare due cerchi di 20 e 25cm di diametro con acetato,inserire il disco di pasta biscotto da 23 cm di diametro nel cerchio da 25 e quello da 18cm di diametro in quello da 20cm.Tagliare la pasta sigaretta decorata in strisce alte 4,5cm per la torta più grande e 4cm per quella più piccola,inserire le strisce nei cerchi e bagnare abbondantemente il fondo  con il caffè ,nel quale avremo fatto sciogliere 2 bustine di caffè liofilizzato e bagnare leggermente anche  le strisce di pasta sigaretta.Riempire una sac a poche con la metà circa della crema tiramisù e dosarla nel cerchio,inserire il disco da 23 cm di diametro bagnato con il caffè da tutti e due il lati e inserirlo nel cerchio,riempire con il resto della crema tiramisù e livellare bene,congelare o meglio ancora abbattere.Ripetere il procedimento per la torta più piccola,volendo si può preparare la base tiramisù in una sola volta ma così si dosa meglio la crema nei cerchi.Scongelare e sformare almeno 6-7 ore prima e decorare con il ribes e trucioli di cioccolato(ho sciolto il cioccolato e versato in un piccolo stampo per formare un lingottino alto 3-4 cm e poi con un pelapatate ho formato i trucioli)spolverare leggermente i ribes e il cioccolato con zucchero a velo e il centro con un po' di cacao.





giovedì 24 dicembre 2015

Buon Natale a voi


A tutti voi che passate di qua,auguro un  Natale di pace e serenità,pieno pieno di cose belle e con  un abbraccio virtuale ad ognuno di voi,dico 
Buon Natale

giovedì 17 dicembre 2015

Cappelletti in brodo gluten free

Oggi una ricetta per le feste imminenti,giusta giusta per chi è intollerante al glutine o celiaco.Ho voluto provare a fare la pasta all'uovo usando queste miscele di farine specifiche,il primo esperimento non è riuscito ,la pasta si spezzava e non si poteva arrotolare per fare le tagliatelle,ho cambiato farina,trovata nel negozio di prodotti per celiaci dove mi servo(Gusto alternativo si chiama) che si fa preparare questi mix con il suo marchio veramente ottimi ed ho ottenuto una sfoglia più elastica,molto simile a quella fatta col glutine e quindi fare i cappelletti è stato semplice,io ho tirato a mano la pasta,ma si può passare tranquillamente nella sfogliatrice,anzi diventa molto più elastica.
I pesi del ripieno sono piuttosto indicativi,se la carne o il parmigiano sono un po' di più o di meno non succede niente,si può mettere anche un trito di carota e sedano oppure invece della salsiccia prosciutto o mortadella,va un po' a gusto personale insomma.
Il ripieno è abbondante,con quello avanzato ho fatto i ravioli,oppure dimezzare le dosi. 
Ingredienti 
Ripieno:
  • 500g di carne di manzo(magra e senza nervetti)
  • 500g di carne di maiale(arista)
  • 300g di petto di pollo(anche meno)
  • 2 salsiccie
  • qb di olio evo
  • 30g di burro
  • 20g di cipolla
  • 80-100g di parmigiano
  • 2 uova grandi
  • qb di noce moscata
Per la pasta all'uovo(Per circa 140 cappelletti):
  • 2 uova grandi
  • 150g di farina senza glutine per pasta(di Gusto alternativo)
  • 5g di olio
  • 1 pizzico di sale
Ripieno:
Tagliare a cubetti non troppo grandi la carne,in un tegame versare l'olio , il burro e la cipolla tritata grossolanamente,far soffriggere leggermente e unire la carne,portare a cottura facendo evaporare tutto il liquido,salare e far rosolare leggermente.
Tritare la carne aggiungendo ogni tanto anche un pezzetto di salsiccia,ripassare nel tritacarne il macinato una seconda volta poi aggiungere le uova leggermente sbattute con il parmigiano e la noce moscata, mescolare bene con le mani compattando e aggiustare di sale.

Pasta all'uovo:
Nella planetaria versare la farina le uova l'olio e il sale,con la frusta a k impastare bene per 5 minuti,poi rovesciare sulla tavola e lavorare un po' la pasta con le mani,dividere in due panetti,coprirne uno e stendere l'altro con il matterello in una sfoglia abbastanza sottile,tagliare i quadretti ,mettere al centro di ogni quadretto di pasta un po' di ripieno e chiudere nella forma voluta,cappelletto o tortellino.Ripetere con l'altro panetto di pasta,sistemare i cappelletti in un vassoio coperto da un panno e congelare,una volta congelati metterli in un sacchetto per alimenti e conservare in congelatore ,meglio ancora  cuocerli appena fatti in un buon brodo di carne o gallina.


mercoledì 16 dicembre 2015

Panettone di Pignataro con lievito madre


Un'altra ricetta del Natale passato,ancora si continua la dieta senza glutine ,quindi voglia di impastare con la farina normale non c'è e tanto meno di provare ad utilizzare farine senza glutine per i grandi lievitati.Almeno provo a mettermi in paro con le vecchie ricette che giacciono in archivio.
Questo panettone è una ricetta di Raffaele Pignataro,del blog ''Il crudo e il cotto''mi ricordo che era molto soffice e molto buono,però secondo me andrebbe aumentata la quantità di uvetta e canditi.
Il post originale è qui,con lui ho fatto un corso sulla pizza,lui è molto bravo e preparato e vale la pena andare a leggere il suo post molto dettagliato con anche un video , un vademecun di consigli e come rinfrescare il lievito madre da usare per il panettone,io mi limito a riscrivere quello che lui spiega benissimo nel suo blog.
Al solito le foto fanno pena ma ero molto impegnata lo scorso anno tra panettoni , biscotti e torroni ,tempo per fotografare con calma non ne avevo.
Ingredienti
Primo impasto:

  •  Lievito Naturale: 90g(rinfrescato 3 volte nella giornata)
  •  acqua: 100g
  •  Yogurt bianco intero: 20g
  •  Zucchero Semolato: 80g
  •  Tuorli: 100g
  •  Farina 00 380W: 220g
  •  Sale: 1g
  •  Burro a pomata: 70g
Secondo Impasto:
  •  Primo Impasto lievitato
  •  Farina 00 380W: 70g
  •  Acqua: 30g
  •  Malto: 3g
  •  Zucchero di canna: 15g
  •  Zucchero semolato: 50g
  •  Tuorli: 80g
  •  Burro di cacao micronizzato: 4g *
  •  Latte in polvere: 7g **
  •  Mix aromatico panettone: 25g
  •  Burro a pomata: 60g
  •  Sale: 2g
  •  Burro fuso: 25g
  •  Arancia Candita: 60g
  •  Cedro Candito: 25g
  •  Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone:
  •  Acqua: 25g
  •  Zucchero semolato: 25g
  •  Sale: 1g
  •  Miele di acacia: 50g
  •  Arancia candita: 100g
  •  Cedro candito: 50g
  •  Rum: 15g
  •  Burro: 15g
  •  Vaniglia Bourbon: 2 bacche
*in sostituzione usare del cioccolato bianco fuso
**in sostituzione usare latte al posto dell'acqua del secondo impasto


Procedimento
Per prima cosa preparare il mix aromatico(la quantità è abbondante,dimezzare la dose) anche qualche giorno prima(si conserva ben chiuso in un contenitore per 10 giorni):in un pentolino mettere acqua,zucchero e miele,far scaldare fino a sciogliere lo zucchero.Aggiungere il rum,la frutta candita a pezzi,i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso,frullare con un mixer per 5 minuti fino a ridurre a crema fine.Tirare fuori dal frigo la quantità necessaria almeno 10 minuti dell'utilizzo.
Sciacquare l'uvetta sotto l'acqua calda e tenere in ammollo per circa 1 ora con acqua calda e un bicchierino di rum,strizzarla bene e tamponarla con un panno o carta da cucina.Pesare l'uvetta per la ricetta dopo questo trattamento.

Ore 21,30 circa primo impasto:
Mettere nella planetaria il lievito madre  a pezzetti ,l'acqua a 35°C e lo yogurt,inserire la foglia e a velocità media far andare fino a formare una schiumetta e il lievito è ben sciolto.Aggiungere lo zucchero e far andare per 2 minuti,aggiungere i tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso.Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ,dandole il tempo di idratarsi,quindi passare a velocità media e fare incordare.Sostituire la foglia con il gancio,far reincordare e aggiungere il burro a pomata in tre riprese,per ultimo aggiungere il sale,controllare il velo e misurare la temperatura dell'impasto che deve essere di 25°-26°C al massimo.
Far lievitare l'impasto per 15 ore circa(deve triplicare)ad una temperatura di 18°-20°C.

Ore 11,45 circa secondo impasto:
Mettere nella planetaria in questo ordine:farina,malto acqua e il primo impasto,inserire il gancio e avviare per 10 minuti a bassa velocità fino a incordare(l'impasto rimarrà sempre un po' attaccato sul fondo),quando l'impasto sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.Aggiungere,alternando,prima lo zucchero e subito dopo i  tuorli,poco alla volta,facendo sempre assorbire il precedente prima di mettere l'altro tuorlo,procedere in quattro inserimenti senza far  mai perdere l'incordatura.
Aggiungere il burro di cacao e farlo assorbire,poi il latte in polvere e far assorbire.Unire il mix aromatico e appena è  assorbito aggiungere il burro a pomata in tre riprese facendo assorbire bene prima di procedere con il successivo.Per ultimo aggiungere il sale e il burro fuso tiepido poco alla volta.Far incordare bene,fermare  la planetaria,controllare il velo e inserire l'uvetta e i canditi inglobandoli nell'impasto con una spatola,reinserire il gancio e far andare a bassa velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire bene la frutta senza strappare l'impasto.Controllare che la temperatura non superi i 25°-26°C,versare l'impasto sulla tavola e far puntare per 1 ora scoperto a temperatura ambiente.Fare le pezzature e procedere con la prima pirlatura,far puntare 30 minuti,pirlare nuovamente e inserire nei pirottini(uno da 1Kg o due da mezzo chilo),far lievitare a 28°-30°C fino a 3 cm dal bordo,scoprire i panettoni per 30 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta,procedere alla scarpatura oppure appoggiare semplicemente dei pezzetti di burro al centro della croce.Infornare a 165°C in modalità statico spruzzando acqua sulle pareti del forno,ripetere ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni da mezzo kg cuoceranno in 40 minuti circa,quello da 1 kg in 1 ora e 10 minuti circa,misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore,che dovrà essere di 98°C.Estrarre i panettoni e infilzare subito con gli appositi ferri,capovolgere e lasciare raffreddare per 6 ore circa,dopo altre 6 ore confezionarli in sacchetti alimentari vaporizzati con alcool per liquori.Aspettare due tre giorni prima di mangiarli in modo che gli aromi si amalgamino meglio.




giovedì 3 dicembre 2015

Brioche di Natale all'uvetta e pinoli di Paoletta


Penso che per questo Natale difficilmente impasterò qualche panettone o pandoro a causa della mia intolleranza al glutine,anche se ne ho molta voglia,ma forse per la mia famiglia mi sacrificherò a preparare almeno un panettone per il pranzo di Natale ,intanto mi accontento di pubblicare una ricetta dello scorso anno , come al solito resto sempre indietro nell'inserire le ricette che faccio e per un po' di tempo approfitterò delle vecchie ricette.
Questa è una ricetta di Paoletta di ''Anice e Cannella'',le foto non rendono merito a questa brioche che è molto buona e che come dice Paoletta ,il suo sapore ricorda molto il panettone,ma se si va sul suo blog si può vedere dalla  foto come l'interno gli assomigli molto. La mia si è cotta e colorita un po' troppo,il mio forno comincia a diventare vecchiotto quindi devo ricordarmi di coprire con alluminio qualche minuto prima.
Ho seguito la ricetta senza cambiare nulla,tranne una quantità minore di uvetta e l'aggiunta dei frutti di bosco,le spiegazioni sono quelle di Paoletta pari pari,con i miei orari.
Ingredienti
  • 150g di lievito madre(in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100g manitoba,50g di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco,far fermentare a 18°C)
  • 380g di farina W330/350(in alternativa manitoba del supermercato oppure 230g di W330 e 150g di W400)
  • 125g di latte
  • 65g di acqua
  • 120g di zucchero
  • 100g di burro
  • 1 uovo 
  • 1 tuorlo
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 5g di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia(o i semi di una bacca)
  • 1 arancia grattigiata
  • 200g di uvetta(io 150g di uvetta e 30g di frutti di bosco disidratati)
  • qb di pinoli
  • 1 albume

Ore 21 circa:
Mettere in ammollo con acqua tiepida e qualche cucchiaio di rum l'uvetta.
Sciogliere nella planetaria ,usando la foglia o K,il lievito madre rinfrescato 3 volte (o la biga) a pezzettini,con il latte e l'acqua.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e tanta farina(presa dal totale)quanto basta per ottenere un impasto morbido,unire un tuorlo e 30g di zucchero seguiti da tanta farina quanto ne basta per ridare all'impasto una consistenza morbida.Far assorbire uovo e zucchero e proseguire con l'altro tuorlo,40g di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto,50g di zucchero e il sale aggiungendo tutta la farina rimasta(dopo averne tolto un cucchiaio) poco alla volta.Incordare l'impasto sempre con la foglia o K.Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre volte facendo assorbire bene ogni volta prima di inserire la successiva porzione. 
Unire il rum poco alla volta,la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia,far assorbire bene aggiungere il cucchiaio di farina rimasto e far incordare l'impasto.
Togliere la foglia e inserire il gancio per distribuire l'uvetta ben strizzata e asciugata.Ora possiamo proseguire in due modi.
  • Lasciar puntare l'impasto 1 ora circa in un contenitore coperto con pellicola,poi spezzare in due parti uguali,avvolgerli una sola volta serrando delicatamente con i pollici.Attendere 10 minuti e allungare i due pezzi poi avvolgerli tra loro formando un treccione.
  • Oppure formiamo una palla con l'impasto,metterlo in un contenitore coperto con pellicola far puntare 30 minuti e lasciarlo in frigo a 4°-5°C circa per  8-12 ore al massimo).
Ore 7,30 circa :
Tirare fuori dal frigo il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per 1ora e mezza prima di proseguire come la prima opzione formando il treccione(io ho tolto 100g di impasto e messo in un pirottino).
Imburrare uno stampo da plumcake da 30x10,5cm,adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.Far lievitare fino a quando supera il bordo di due dita circa(in casa avevo 19°C e ha lievitato fino alle 15),spennellare con un albume,decorare con i pinoli e granella di zucchero ,infornare a 200°C(io 190°)per i primi 15 minuti,coprire con un foglio di alluminio se la superficie è ben dorata e proseguire la cottura a 170°C per altri 35-40 minuti.
Fare la prova stecchino al centro,deve uscire asciutto e non deve fare resistenza quando si infila,oppure misurare con un termometro e a 93°-94°C far uscire dal forno.