sabato 28 giugno 2014

Rosette soffiate....ma non troppo!!!


Sono anni che voglio fare queste rosette e pure il tagliamele per stampare mi ero comprata,ma poi come al solito anche queste sono passate nel dimenticatoio fino a due giorni fa quando in un gruppo su facebook le ho riviste e allora mi sono detta che stavolta le avrei fatte e subito,quindi ieri sera ho preparato la biga e oggi finalmente impastate e cotte.
Non sono venute tanto vuote dentro,perlomeno nelle due rosette aperte,ma sono comunque buonissime e croccanti,peccato che non avevo della mortadella ma con le altre rosette finite nel congelatore rimedierò.
Mi sono studiata due ricette, entrambe fanno riferimento ad una ricetta di Giorilli,una trovata su Cookaround e molto più precisa nelle spiegazioni, l'altra nel blog di Orsococa,ho usato le dosi di Orsococa,aggiustando l'acqua in grammi invece che in millilitri,nella quantità che ho ritenuto giusta per il mio impasto,dovrò rivedere un po' tempi e gradi di cottura adattandoli al mio forno,le rosette si sono bruciacchiate sotto,l'ultima infornata le ho alzate dal fondo e abbassato leggermente la temperatura dopo 10 minuti e mi sono sembrate migliori.Sicuramente ci riprovo e spero di trovarci dentro un bel bucone.
E' una ricetta abbastanza semplice,soprattutto se abbiamo una sfogliatrice elettrica che semplifica di molto il lavoro,scegliamo l'orario più comodo di inizio biga considerando le 18-20 ore di lievitazione ad una temperatura di 18°C  e poi avere una pietra refrattaria(che io sfortunatamente non ho) per ottenere una cottura perfetta aiuta molto.
Ingredienti 
(per 15-16 rosette)
Biga:
  • 800g di farina W 280-330
  • 400g di acqua
  • 8g di lievito di birra(4-5g in estate)
Impasto:
  • 165g di farina
  • 107g di acqua
  • 15g di sale
  • 8g di malto d'orzo
Procedimento

Io ho impastato la biga nel pomeriggio alle ore 16.Versare nella ciotola della planetaria tutta l'acqua con il lievito sciolto e poi tutta la farina,impastare a velocità 1 fino a quando otteniamo un impasto omogeneo ma ancora granuloso e asciutto.
Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare per 18-20 ore coperto con un telo ad una temperatura di 18°C.
Considerando che siamo in estate non è stato facile trovare una stanza con la temperatura adatta,fortunatamente lo scantinato misurava 19°C e lì ha riposato per tutta la notte,fino al mattino alle nove(il mio impasto ha lievitato un po' prima delle canoniche 18 ore).
Al mattino del giorno dopo ,lavorare il secondo impasto aggiungendo alla biga il resto degli ingredienti,lasciando il sale per ultimo.Impastare con il gancio a velocità 1 per 10 minuti ,quando l'impasto è ben staccato dalle pareti introdurre il sale e aumentare a 2 la velocità.
Capovolgere l'impasto sulla tavola leggermente infarinata e far riposare 15-20 minuti,poi procedere alla pezzatura,io ho fatto 15 panetti da 95g di impasto circa(avevo 1,420 kg di impasto).
Procedere alla cilindratura dei panetti con la sfogliatrice del Kenwood o con la nonna papera per diverse volte,ho fatto il primo giro allo spessore più largo( 1) poi ripiegato in tre i pezzi e ripassato allo stesso spessore,ancora cilindrato le strisce per due volte serrando di una tacca( spessore 2) e l'ultima cilindratura ripiegato le strisce per il lungo ,in modo da avere una striscia lunga e stretta.Arrotolare ogni striscia fino ad avere una specie di palla facendola rotolare sotto il palmo della mano e lasciarle lievitare coperte con pellicola e un telo per 40 minuti. 
Infarinare le palline e stamparle con lo stampo per rosette o con un tagliamela(possibilmente con le lame di plastica),pressare fino a pochi millimetri dalla base,la pressione esercitata lascerà il segno del taglio anche dall'altra parte,rovesciare i panini dalla parte stampata,coprire con pellicola e con un telo e far lievitare per 1 ora (causa contrattempo ho lasciato lievitare un po' di più ma considerando che la lievitazione ideale è a 30°C e a casa mia la temperatura era a 25°C scarsi il tempo in più ci voleva tutto).
Riscaldare il forno a 240°C statico e cuocere le rosette sulla pietra refrattaria calda capovolgendole dalla parte stampata,(la pietra non ce l'ho e ho riscaldato la teglia del forno poi fatto scivolare sulla teglia bollente le rosette posizionate sulla carta forno con tutta la carta).Sia la teglia che la refrattaria vanno posizionate nella parte bassa del forno il più vicino possibile alla fonte di calore.Le mie si sono un po' bruciacchiate sotto ,anche se ho messo una doppia teglia,da provare con una temperatura più bassa o posizionare più in alto la teglia.
Per la cottura ottimale delle rosette occorre molto vapore,quindi utilizzeremo uno spruzzino per vaporizzare l'acqua sulle pareti del forno prima e dopo aver infornato.Dobbiamo spruzzare 5/6 volte a intervalli di un minuto(aprendo e chiudendo lo sportello del forno),senza preoccuparci di bagnare il pane(l'acqua contribuirà a rendere la crosta croccante),solamente nei primi 5 minuti di cottura,affinchè le rosette completino la lievitazione.
Dal decimo minuto in poi far asciugare le rosette lasciando il forno aperto in fessura,dopo 20 minuti controllare il fondo delle rosette e se presentano un bel colorito tendente allo scuro,possiamo sfornare le rosette.
La cottura delle rosette impiega 20-25 minuti circa e varia di pochi minuti in base al forno,le mie hanno cotto in 20 minuti.
Considerazioni:
Rosette buonissime e croccanti appena fatte,dopo alcune ore perdono un po' di fragranza ma penso sia normale.Non sono venute tutte soffiate ma forse dipende dalla mancanza della refrattaria che infonde molto calore dal basso.
Aggiungerei 3g di lievito al secondo impasto per dare un'ulteriore spinta all'impasto ed ottenere la soffiatura.



lunedì 16 giugno 2014

Confettura di fragole con pepe aromatico di Sichuan

Fragole,le rosse succulenti fragole sono ormai alla fine,ma se ne troviamo ancora nei negozi vale la pena di prenderle per preparare questa buonissima confettura.Appena  vista è stato colpo di fulmine e siccome avevo delle fragole che si stavano sciupando l'ho subito provata.Mi ha colpito la descrizione fatta da Mina, oltre alla particolarità aromatica data dal pepe ,''Non la definirei proprio una marmellata,ma fragole sciroppate,delicatamente speziate'',ecco,già me le sono viste sopra una bella coppa di yogurt gelato ma anche no,oppure su una golosissima cheesecake .
Io ho usato del pepe di Sichuan*, per quanto riguarda il sapore il pepe di Sichuan non è piccante, tuttavia ha una fortissima aromaticità che sprigiona in bocca una sensazione molto simile a quella piccante; immediatamente dopo le prime sensazioni presenta un aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento.Io ne ho usato una piccola quantità per paura che si sentisse troppo,invece devo dire che forse un po' più di pepe ci sarebbe stato benissimo.

*Appartenente alla famiglia delle Rutaceae,più nello specifico ,si tratta di una pianta perenne originaria della Cina,la regione dello Sichuan appunto.
Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero,ma tra le due specie non c'è correlazione.Questa spezia è molto adatta ad accompagnare preparazioni a base di carne e pesce,nella cucina cinese viene soprattutto combinata insieme a zenzero e anice stellato.Nella cucina più occidentale si trova spesso nella preparazione di mousse al cioccolato,della quali esalta splendidamente le caratteristiche.
Con il suo sapore fresco e nota al gusto di limone,è perfetto nella preparazione con creme di carciofo o asparagi selvatici,ma sorprende ancora di più con il pesce o le carni.


Ingredienti
  • 500g di fragole
  • 350g di zucchero semolato
  • 1/2 limone(io un lime)
  • 1/2 arancia
  • 1/2 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Procedimento:
Tagliare a pezzetti le fragole lavate ed asciugate,mettere in un tegame le fragole,lo zucchero ,il succo del lime o limone,la buccia grattugiata dell'arancia,mescolare bene e far riposare per tre ore.Trascorso il tempo portare il tutto a ebollizione,spegnere e far riposare per tutta la notte.
Al mattino sterilizzare i vasetti, riempiti con tre dita di acqua, nel microonde,facendoli bollire per 15 minuti,vuotarli dall'acqua e farli asciugare,bollire i tappi invece in un pentolino sul fuoco(oppure barattoli e tappi  in forno a 100° per 30 minuti).Nel frattempo scolare le fragole e far bollire lo sciroppo per 10 minuti.Aggiungere le fragole ,il pepe leggermente pestato e far bollire il tutto per altri 8 minuti.Riempire i barattoli ancora caldi con la confettura bollente,chiudere e capovolgere fino a raffreddamento in modo da formare il sottovuoto.






mercoledì 11 giugno 2014

Salsa di ciliegie

Velocemente trascrivo questa ricettina di salsa ,giusto per mettere un po' in ordine  i mille foglietti che volano per casa e poi se aspetto un'altro po'(come mio solito) il tempo delle ciliegie finisce e devo aspettare un altro anno per pubblicarla.L'ho trovata su Cookaround e ho voluto provarla sui gelati,nello yogurt ma anche in una buonissima crostata di ciliege banane e amaretti che da un anno devo pubblicare,spero di farlo a giorni,qui la ricetta originale io ho lasciato la salsa un po più grossolana lasciando alcune ciliege intere.
Ingredienti
  • 300g di ciliegie denocciolate
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 40g di vino liquoroso(io passito )
  • 1 cucchiaino raso di maizena
  • 10g di noccioli pestati e messi in un telino di stoffa(facoltativo)

In un pentolino mettere le ciliegie denocciolate con lo zucchero e i noccioli pestati e portare a bollore,continuare la cottura per una decina di minuti poi aggiungere il vino e la maizena,cuocere qualche altro minuto fino a raggiungere la densità desiderata,  togliere qualche ciliegia e frullare il resto con un mixer ad immersione ,aggiungere poi le ciliegie tolte.Contenendo poco zucchero non hanno un lungo periodo di mantenimento,ho riempito i barattoli delle amarene e poi congelato per quando ne ho bisogno.