martedì 31 dicembre 2013

torroni al cioccolato bigusto e Happy New Year!

Ed eccomi con l'ultimo post del 2013,stasera salutiamo il vecchio anno e facciamo posto al nuovo con la speranza che le cose vadano meglio per tutti,se tiro le somme il mio è stato un anno  così e così,tutto sommato tranquillo.

Auguro a tutti un anno di serenità, gioia, salute e amore....


Questi torroni li ho visti qui e subito rifatti per i regali golosi di Natale.Questi della foto non sono il massimo,sono quelli di prova ,poi gli altri sono venuti esteticamente meglio.
Qui riporto le dosi che ho usato per il mio stampo,per quelle originali andate nel blog di'' pasta patate e fantasia''.

Torrone pistacchio e gianduia
Ingredienti per uno stampo di 12,5x 8,5 altezza 7,5 un pò svasato:

  • 150g di cioccolato fondente per la copertura
crema al pistacchio:
  • 170g di crema alba( io  crema spalmabile bianca)
  • 8og di cioccolato bianco
  • 40g di pasta di pistacchio
  • 60g di pistacchi
crema gianduia:
  • 17og di crema spalmabile al cioccolato e nocciole
  • 80g di cioccolato bianco
  • 70g di nocciole


Copertura:
Sciogliere nel microonde 2 terzi del cioccolato fondente,portarlo a 50° aggiungere il resto del cioccolato e portarlo a 30°,rimettere qualche secondo nel micro fino a raggiungere i 32° e versarlo nello stampo , con movimenti rotatori rivestire completamente il contenitore,capovolgere per togliere l'eccesso che raccoglieremo per la copertura finale.
Ripieni
Mentre il cioccolato solidifica, sciogliere sempre a bagnomaria il cioccolato bianco e aggiungere, appena sciolto, la crema alba. Dopo aver amalgamato bene, aggiungere la pasta di pistacchio e i pistacchi lasciandone qualcuno interi e gli altri spezzettati. Mettere il composto nello stampo e far solidificare per 20 minuti nel congelatore.
Intanto prepariamo il gusto gianduia,stesso procedimento.
Sciogliere il cioccolato bianco,  aggiungere la crema alle nocciole e quando la crema è fredda aggiungere le nocciole tostate (non aggiungere le nocciole con la crema calda altrimenti salgono in superficie). Prendere lo stampo con la crema al pistacchio e versare sopra la crema gianduia. Lasciare riposare nel congelatore 30 minuti o nel frigo fino a indurimento, dopodichè  temperare il resto del cioccolato e ricoprire la superfice dello stampo ,far solidificare e sformare.

Per gli altri gusti il prossimo anno con più calma!!!

domenica 29 dicembre 2013

Tiramisù croccante di Montersino

 
 Sono tre anni che mia nipote Lucia mi chiede di replicare una torta fatta per Natale e che le era piaciuta moltissimo,ogni anno preparo torte diverse ma quest'anno l'ho fatta contenta ed eccolo qui il buonissimo tiramisù croccante di Montersino in veste natalizia.
Il procedimento è un pò lungo,non  molto difficile ,ha solo bisogno di diverse basi che se fatte in anticipo semplificheranno il lavoro,io scriverò i miei tempi e il mio procedimento.Per mia comodità ho preparato l'interno al caffè alcuni giorni prima quindi ho preparato la base tiramisù e la meringa italiana nella quantità che mi serviva in due volte,ma volendo si può preparare la quantità complessiva in una sola volta e conservare le basi in frigo .
Ingredienti
Per i dischi di cioccolato:
  • 200g di cioccolato fondente
Per la crema al caffè:
  • 150g di base tiramisù(40g di rossi 85g di zucchero 25g di acqua)
  • 100 ml di caffè
  • 20g di caffè solubile(anche meno)
  • 175g di meringa italiana(55g di albume, 25g di acqua, 92g di zucchero, 18g di destrosio o 110 g di solo zucchero)
  • 5oo-550g di panna fresca
Per la crema al mascarpone:
  • 200g di base tiramisù(60g di tuorli,115g di zucchero,35g di acqua)
  • 130g di meringa italiana(40g di albume,15g di acqua,65g di zucchero, 10g di destrosio o 75g di solo zucchero)
  • 335-350g di mascarpone
  • 335-350g di panna fresca
100g di bagna al caffè(70g di caffè+30g di zucchero)
Un disco di pandispagna o pasta biscotto di 2ocm di diametro
Per le decorazioni  cioccolato fondente e bianco qb. 

Dischi di cioccolato e basi: 
Preparare i dischi di cioccolato, anche il giorno prima,disegnando e ritagliando su carta forno 5 cerchi del diametro di 20cm,sciogliere 40g di cioccolato per volta e stenderlo nel cerchio,appoggiare sopra un foglio di acetato o carta forno , livellare bene e ripetere altre 4 volte sovrapporre i dischi separati con carta forno e riporre in frigo con sopra un peso.
Preparare la meringa italiana con gli ingredienti della crema al caffè portando a 121°C acqua e zucchero,montare gli albumi con il destrosio e versare lo sciroppo bollente sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento,conservare in frigo.Pastorizzare allo stesso modo anche i tuorli,cuocere acqua e zucchero a 121°C,iniziare a montare i tuorli e versare lo sciroppo bollente montando fino a quando la montata è fredda.
Crema al caffè e montaggio:
Sciogliere nel caffè normale ,il caffè solubile,unirlo alla base tiramisù e mescolare,unire la meringa italiana mescolando con delicatezza ,montare la panna e unirla mescolando senza smontare.Prendere un cerchio di metallo a misura dei dischi di cioccolato(20cm di diametro) e appoggiarlo sopra un foglio di acetato ,meglio ancora foderare il fondo del cerchio con pellicola per evitare fuoriuscite di crema,foderare anche le pareti con strisce di acetato,inserire un disco di cioccolato staccando solo all'interno dello stampo il foglio di carta forno(così non si rischia di rompere il disco di cioccolato),inserire con una sac a poche  1/4 di crema al caffè,un disco di cioccolato,altra crema fino a finire con un disco di cioccolato(io ho pesato il totale della crema e riempito la sacca con un quarto di composto così gli strati erano tutti uguali).
Conservare coperto in frizer fino a indurimento,io l'ho preparato qualche giorno prima e tolto dal cerchio al momento dell'uso.

Crema al mascarpone :
Montare la panna e conservare in frigo.
Montare leggermente il mascarpone e unire la base tiramisù,poi la meringa italiana mescolando con delicatezza e per ultimo la panna montata.
Montaggio del dolce:
Il dolce viene montato al contrario.
Foderare il fondo di un cerchio di metallo di 24 cm di diametro con pellicola,rivestire le pareti interne del cerchio con strisce di acetato che siano più alte dell'inserto al caffè,inserire la crema al mascarpone in una sac a poche e formare uno strato di un centimetro e mezzo circa sul fondo del cerchio,livellare leggermente e inserire il blocco con la crema al caffè,riempire, facendo attenzioni a non lasciare vuoti,lo spazio formatosi tra  il bordo e il blocco al caffè,coprire il tutto con la crema rimasta e inserire il disco di pandispagna inzuppato con il caffè,pressare leggermente per livellare il tutto e conservare in frizer per almeno un giorno.
Appoggiare un vassoio sulla superficie del dolce e capovolgere,spolverare  con il cacao in polvere e togliere il cerchio con i fogli di acetato , decorare con casette e alberelli di cioccolato inseriti nella crema  e fissati con un po di panna montata,spolverare poi con pochissimo zucchero a velo.







venerdì 27 dicembre 2013

Centrotavola di pane e salumi

E anche questo Natale è passato,faccio i conti con la stanchezza e il disordine che ancora regna in casa dopo aver preparato panettoni e torte varie per non parlare dei torroni di cioccolato ai vari gusti. Ma non importa se non c'è un solo muscolo che non sia dolorante,la soddisfazione di sapere che la famiglia aspetta di mangiare una mia torta o una fetta di panettone fa passare tutto in secondo piano e io lo faccio molto volentieri e poi per me è un occasione di provare ricette diverse.Quando ho visto questo centrotavola di pane nel blog di Donatella,mi è subito venuta la voglia di rifarlo per il pranzo di Natale e ho cercato di incastrarlo tra un panettone e l'altro,chiaramente non è stata un'idea felice,la stanchezza era tanta e pure i dolori per cui non sono molto soddisfatta di come è venuto,il sapore di questo pane è buonissimo ma io ho fatto  un errore dovuto alla fretta di farlo lievitare il prima possibile per potermene andare poi a letto e l'ho infilato nel forno  ancora caldo della cottura dei panettoni,ma forse ,anzi senza forse ,era troppo caldo e il burro con cui ho unto la ciotola per attaccare la pasta ,si è sciolto e la pasta se ne è scesa tutta,per cui invece di una ciotola di pane o ottenuto un piatto di pane,ma vabbè....ho mascherato la bruttura con delle foglie di insalata e via,tanto sapevo solo io come doveva venire.
Ingredienti:
  • 500g di farina per pane o pizza
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 125g di yogurt bianco intero
  • 175g di latte intero
  • 6g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale
  • 25g di burro per sfogliare
  • 5g di malto diastasico(facoltativo)
  • 1 albume per spennellare
  • semi di sesamo e lino qb

Preparare come primo passo  un preimpasto:
In una ciotola versare 250g di farina(presa dal totale) con il malto, sciogliere il lievito di birra nel latte e mescolarlo con lo yogurt,versare il tutto nella ciotola della farina, mescolare brevemente con la forchetta , coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa tre ore.
Versare il preimpasto nella ciotola della planetaria , inserire il gancio e a bassa velocità impastare alternando un cucchiaio di farina con un cucchiaio di olio,con l'ultimo cucchiaio inserire anche il sale.Aumentare la velocità e far incordare fino ad ottenere un impasto morbido liscio e omogeneo.Arrotondare l'impasto,coprire a campana e far riposare per un'ora.Dividere l'impasto in 4 porzioni da 175g e una porzione da 140g, arrotondare e farle riposare 10-15 minuti (così si stenderanno più facilmente).Con il matterello stendere le  4 palline più grandi in cerchi sottili di 30cm di diametro circa,sovrapporli trasferendoli su carta forno,spennellando ogni cerchio con burro morbido,tranne l'ultimo .Si può rifilare il tutto con un coperchio a misura per ottenere un cerchio perfetto,io non ne ho avuto bisogno.
 Con una rotella tagliapizza,partendo dal centro praticare 4 tagli senza arrivare ai bordi,ottenendo così 8 spicchi,fare un taglio al centro di ogni spicchio e trasferire il tutto su una leccarda da forno capovolta per avere una superfice senza bordi , portare la punta di ogni spicchio verso l'esterno,far passare la punta al centro dell'asola,dal basso verso l'alto per due volte(consiglio di andare a guardare le foto di Donatella per questi passaggi).
Stendere la pallina più piccola in un cerchio di 26 cm di diametro e praticare dei tagli a croce senza arrivare al centro.Imburrare abbondantemente  una ciotola che possa andare in forno, foderarla con il disco di  pasta e posizionarla al centro della corona,coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio .
Prima di infornare spennellare con albume e cospargere con i semi ,infornare a 170°C ventilato per 25-30 minuti o fino a doratura.
Nella foto sotto si vede bene come mi si è spiattellata la ciotola!


lunedì 23 dicembre 2013

Panettone gastronomico di Adriano

Ogni sua ricetta un successo sicuro e una bontà infinita,anche con questo panettone salato non si è smentito,si lui Adriano Continisio dal cuore grande e generoso nel condividere le sue ricette.....io riporto qui per comodità la sua ricetta senza cambiare una virgola ma con qualche mia foto,vi consiglio però di passare da lui per le foto dei suoi passaggi!
Questo è dello scorso anno,mia figlia lo voleva anche per Natale ma dopo aver impastato e sfornato 10 panettoni dolci ,2 torte ,torroni vari e cannoli,di fare anche il panettone salato non me la sono proprio sentita ma lo preparerò per il giorno di Capodanno sicuramente.


Ingredienti:

  • 850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
  • 330gr latte intero
  • 120gr burro
  • 60gr zucchero
  • 2 uova + 2 tuorli
  • 18 gr lievito fresco
  • 12gr sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.
Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media


e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.
Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)
Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.
Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.
I panettoni di 2 anni fa....
....e quelli del Natale passato.



la sorpresa di natale....


Un bimbo birichino,un angioletto di Natale che fa capolino dalla sua scatola regalandoci gli auguri più sinceri per un buon ...2011!!!E' si ,anche questa una torta datata della serie ''i Natali passati''ma gli auguri sono sempre gli stessi ogni anno,pace amore e serenità per tutti!
Pandispagna al limone con frosting aromatizzato al limone e bagna al liquore Strega.
Decorazioni in pasta di zucchero e gomma adragante.

Buon Natale a tutti voi che passate da qui








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