venerdì 15 agosto 2014

Bavarese alle fragole con cuore di panna cotta al lime e sfere di gelè fragola e zenzero, per due anni di blog!


Due anni sono passati da quel primo post di ferragosto.....
Quale miglior ricetta da pubblicare per festeggiare il secondo anno di vita del mio blog,nato così,giusto per mettere ordine tra i miei tanti insostituibili foglietti(non si sa mai,potrebbe mancare la connessione o la luce  e i miei foglietti sono lì, belli pronti e fruibili ),poi mettici pure che gli anni avanzano , la memoria svanisce e vedere le foto di alcuni passaggi può essere un valido aiuto.
E ancora poi, il desiderio di lasciare una sorta di ricettario dedicato a mia figlia e ai miei cari,per replicare i piatti preferiti e tramandare le ricette di famiglia.
Voglio ringraziare tutti quelli che anche per un solo istante sono passati dal mio blog e mi hanno dedicato una parola e uno sguardo.
Con la speranza che il mio blog possa essere utile e apprezzato da chi passa da  qui auguro a tutti un buon ferragosto! 
Ho visto fare questa torta da Salvatore De Riso alla ''Prova del cuoco'' di quest'anno,non ha dato ne pesi ne misure,ma solo una descrizione abbastanza dettagliata di ingredienti e procedimento,mi aveva incuriosito l'uso di inserti di mezze sfere alla fragola nella panna cotta e la crema pasticcera in sostituzione della crema inglese nella bavarese.Poi l'abbinamento fragola e lime era perfetto per la torta che avevo in mente per il compleanno della mia amica Angelica di ''Lime menta e ''......ho buttato giù la lista della spesa ,calcolato più o meno le quantità,deciso di aromatizzare le sfere di fragola con zenzero e trasformare le mezze sfere,appunto ,in sfere.Poi con la collaborazione della  mia amica Cinzia e del suo abbattitore abbiamo creato questo trionfo di sapore e colore.
Ho rifatto questo dolce in una misura più grande,metterò quindi ingredienti e misure di tutte e due le torte.
Ingredienti per una bavarese da 20cm (o 24 cm):

1 base di pasta biscotto al limone o lime o un disco di pandispagna da 18 cm (o 22 cm)

Per le mezze sfere fragola e zenzero:
  • 200g di fragole frullate e setacciate
  • 60g di zucchero
  • 5g di colla di pesce
  • qb di zenzero grattugiato
Per la panna cotta al lime:
  • 300g di panna fresca
  • 100g di zucchero
  • 5g di colla di pesce
  • 200g di panna semimontata
  • 3 lime
Per la crema pasticcera:
  • 2 tuorli
  • 9g di amido di riso
  • 9g di amido di mais
  • 60g di zucchero
  • 250g di latte intero
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
  • la buccia di 1 lime
  • 6g (o 8g)di colla di pesce 
Per la bavarese alle fragole:
  • 230g (o 300g) di crema pasticcera
  • 100g (o 130g) di zucchero
  • 300g(o 400g) di purea di fragola
  • 450g (o 500g)di panna semimontata
Per la geleè di copertura:
  • 200g di fragole frullate e setacciate
  • 60g di zucchero
  • il succo di un lime
  • 5g di colla di pesce
Bagna:
  • 50g di acqua
  • 10g di destrosio o zucchero
  • 10g di liquore Strega o maraschino
Inoltre fragole e lime per decorare,gelatina spray per lucidare e ciuffetti di menta.
Noi abbiamo preparato tutto in un solo pomeriggio,disponendo di un abbattitore,altrimenti si possono preparare le mezze sfere di gelè di fragola in anticipo,inserirle  nella panna cotta il giorno prima e poi procedere con la bavarese e la pasta biscotto.

Frullare e setacciare le fragole,idratare i fogli di colla di pesce con acqua fredda per 10 minuti,grattugiare lo zenzero e unirlo alle fragole,riscaldare una piccola parte di purea di fragola con lo zucchero e scioglierci la colla di pesce,versare il resto della purea mescolando velocemente,colare negli stampi a semisfera piccoli da 3 cm e abbattere o porre in congelatore.Occorreranno all'incirca 20-22 mezze sfere per l'inserto di panna cotta da 16cm e 32 per quello da 20cm.
 Nel frattempo metteremo in infusione nella panna calda le bucce del lime(senza la parte bianca) per due- tre ore,oppure dalla sera prima nella panna fredda.Sciogliere lo zucchero in una parte di panna calda e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata,mescolando bene,poi unire il resto della panna fredda e per ultimo la panna semimontata.
Rivestire il fondo di un cerchio da 16cm(o 20cm) con della pellicola ben tirata, ungendo per questa operazione, le pareti esterne del cerchio con olio di semi,ciò permetterà alla pellicola di rimanere ben aderente e senza grinze.Foderare l'interno del cerchio con strisce di acetato e versare uno strato di panna cotta,sformare e accoppiare le mezze sfere e inserirle nel cerchio,coprire a filo con il resto della panna cotta,coprire con pellicola e abbattere o porre in congelatore.  
Prepariamo per tempo la crema pasticcera aromatizzata al lime per la bavarese,io l'ho preparata al microonde:scaldare il latte con la buccia del lime,sbattere i tuorli con lo zucchero e amidi,versare il latte caldo,mescolare bene e porre nel micro mescolando ogni minuto,appena addensa è pronto, far raffreddare con pellicola a contatto.Frullare e setacciare le fragole,prelevarne la quantità indicata,prendere qualche cucchiaiata di polpa di fragole,riscaldarla  e scioglierci dentro la colla di pesce idratata,aggiungere il resto della polpa di fragole e unirla alla crema fredda,semimontare la panna e mescolarla delicatamente alla crema di fragole.
Foderare con pellicola un cerchio da 20cm (o 24cm) di diametro,coppare dalla pasta biscotto,che avremo preparato precedentemente,un disco di 18 cm (o 22cm)e inserirlo all'interno del cerchio,foderare le pareti con strisce di acetato alte 7,5-8 cm,inzuppare con la bagna preparata la base di pasta biscotto e versare uno strato di 2 cm circa di bavarese alla fragola,abbattere 10 minuti (o nel congelatore per un quarto d'ora almeno),sformare il disco di panna cotta e inserirlo nello stampo,versare il resto della bavarese,riempiendo bene i bordi per non lasciare vuoti e livellare con una spatola.Abbattere o congelare.
Almeno 5-6 ore prima del consumo del dolce,preparare la gelèe di fragole per la copertura:cuocere le fragole con lo zucchero e il succo del lime,farle bollire per 5 minuti,frullarle e setacciarle,aggiungere la colla di pesce idratata alla polpa di fragole ancora calda e farla sciogliere bene.Quando la gelèe sarà ben fredda,sformare la bavarese,togliere le strisce di acetato,appoggiarla su di una griglia e colare sopra la gelèe spatolando per togliere l'eccesso se serve.
Aspettare che la copertura si rapprenda e decorare poi con spicchi di fragola e fette di lime tagliate sottilmente e spruzzate con gelatina spray.  Far scongelare la bavarese in frigorifero,controllando che sia ben scongelata,nel caso non lo sia toglierla dal frigo un'oretta prima.

Purtroppo non mi è stato possibile avere una bella fetta della bavarese,questo è il meglio che sono riuscita a fotografare....peccato!

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