domenica 30 giugno 2013

gelato al pralinato di nocciola


Oggi sono stanchissima ,in cucina tutto il giorno per preparare focacce, tartine ,salsette varie, panini, cornetti ,torta ecc...ecc per 20 persone,è il compleanno di mia figlia e domani si ricomincia,quindi approfitto di questo post già pronto da tempo e senza tante parole vi presento  il mio gelato alla nocciola, di una bontà e cremosità unica...forse perchè è il mio preferito!

600g di base gialla
70 -80g di pralinato o pasta di nocciole

Preparare la base gialla come come descritto nel post linkato sopra.....
 


Unire il pralinato  alla base gialla...

mixare per 1 minuto circa... coprire con pellicola, far maturare in frigo per 2 ore almeno e versare nella gelatiera a mantecare...
il gelato quasi pronto...


.... in compagnia del cioccolato e cremcaramel....


Gelato alla nocciola 2



Questa è una ricetta alternativa di gelato alla nocciola...io uso l'una o l'altra il risultato finale è lo stesso... se devo fare un solo gusto uso questa anche se c'è una percentuale più alta di panna. .
350ml di latte intero
100g di zucchero
200-250 ml di panna
40g di latte in polvere
3 tuorli di uovo grandi(altrimenti 4)
60gcirca di pralinato (a piacere)
3g di neutro

1 pizzico di sale
Il procedimento è lo stesso della base gialla: montare i tuorli con lo zucchero e il sale unire il latte bollente nel quale è stato sciolto il latte in polvere,riportare sul fuoco a bagnomaria e appena vela il cucchiaio togliere dal fuoco... unire la panna e il neutro , mixare e far freddare in acqua ghiacciata , unire il pralinato mixare per 1 minuto e far maturare in frigo per 2 ore minimo , poi mantecare in gelatiera.

martedì 25 giugno 2013

torta gelato cioccolato e zuppa inglese con cuore croccante

Poi venitemi a dire che non è vero che la sfortuna non si dimentica mai di me!!!
Rigetto dell'impianto ad un dente ,ieri estratto e rimesso ,7 punti,mezza faccia che sembra un criceto e dolore ,tanto dolore.....approfitto dell'antidolorifico e scrivo questo post!
ingredienti:
1 dose e mezza di base gialla:

  • 1 litro e mezzo di latte intero
  • 150g di panna fresca
  • 12 tuorli(225g)
  • 375g di zucchero
  • 8g di neutro o farina di semi di carrube
  • 75g di destrosio
  • 75g di latte in polvere
  • 100g di cacao
  • 120 di acqua
  • 50g di destrosio

  • 1 disco e mezzo di pan di spagna da 22cm di diametro
  • qb di liquore alchermes 
  • 120 g di cioccolato(70g al latte e 50g fondente)
  • 60g di pralinè feuilletine(o pralinato di nocciola e o mandorla)
  • 50g di feuilletine (o cereali o wafer)

Come prima cosa prepariamo la base per il gelato e la dividiamo in due parti di circa 1200g e uniamo ad una il cacao sciolto nell'acqua e destrosio come spiegato qui ,per l'altra metà procederemo come spiegato qui e mettiamo a maturare in frigo. Nel frattempo foderiamo le pareti e il fondo di un cerchio apribile(misura 26 cm di diametro) con fogli di acetato e prepariamo il disco di cioccolato e pralinè: sciogliamo il cioccolato e aggiungiamo il pralinè e le feuilletine,stendiamolo sopra carta forno dove avremo disegnato al rovescio un cerchio di 22cm di diametro,copriamo con altra carta forno e stendiamo con il matterello in un disco sottile ,poi rifiliamo a misura.Bagniamo il mezzo disco di pandispagna con il liquore e sbricioliamo grossolanamente.
La torta si monta al rovescio,mantechiamo per primo la base al cioccolato e versiamo subito lo strato di gelato al cioccolato(visto la quantità mantecheremo in due volte la base di cioccolato)portiamo in frizer , mantechiamo il resto della base al cioccolato e versiamo nello stampo(tutto o una parte a piacere),inseriamo sopra il disco di cioccolato e riportiamo in frizer. Mantecare ora la base gialla per la zuppa inglese,sempre in due volte,a fine mantecatura unire una parte di pandi spagna sbriciolato ,versare nello stampo e procedere con la seconda mantecatura e inserimento di briciolame,appoggiare sopra il disco di pan di spagna che avremo a sua volta inzuppato di liquore ,premiamo leggermente per farlo affondare , livelliamo e riporre in frigo per almeno 24 ore.Una volta indurito capovolgere la torta(in questo modo avremo la parte superiore perfettamente liscia)e decorare a piacere con ciuffi di panna montata e decori di cioccolato.Questa dose di gelato basta anche per una torta di 28cm se mettiamo tutto il gelato.


sabato 15 giugno 2013

New York cheesecake



 Questa è una classica ricetta di ceesecake,trovata su Cookaround,si un'altra......lo so ce ne sono tante ,ma devo dire che questa a me piace moltissimo,si differenzia da quelle che ho trovato per la cottura molto più breve e anche se appena uscita dal forno può sembrare troppo liquida poi si compatterà freddandosi e dopo un riposo di 24 ore in frigo,poi come tutte le ceesecake migliorerà anche nel sapore gustandola il giorno dopo!



ingredienti per una teglia di 20cm di diametro 
Per il fondo di biscotto:
  • 150g di biscotti Digestive
  • 70g di burro sciolto
  • 2 cucchiai di zucchero
per la crema:
  • 490g di philadelphia(3 confezioni da 80g e 1 da 250g oppure 6 pacchetti da 80g per 480 totali)
  • 2 uova intere
  • 160g di zucchero
  • 2 cucchiai di succo di limone
per lo strato di panna acida:
  • 1 vasetto di panna acida
  • 2 e 1/2 cucchiai di zucchero
  • 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia
in alternativa,se non la troviamo la possiamo fare con:
  • 150g di panna fresca
  • 1 vasetto di yogurt greco compatto(usarne 3/4)
  • 2 cucchiaini di succo di limone

preparazione:
la panna acida va preparata il giorno prima
mescolare la panna con lo yogurt e il succo di limone, mescolare e lasciare fuori per 24 ore,passato questo tempo il composto sarà diventato sodo tanto che il cucchiaino resterà in piedi.
Se non si dispone di una teglia  a cerniera,foderare la teglia come in foto per estrarre poi il dolce che non può essere capovolto,nella foto sotto ho usato un cerchio regolabile. Rialzare i bordi dello stampo perchè cuocendo il dolce si alzerà.Ridurre i biscotti in farina , unire il burro sciolto e lo zucchero(se piace si può mettere un pizzico di cannella)mescolare tutto e versare nello stampo livellando prima con il dorso di un cucchiaio e poi io compatto bene tutto aiutandomi con un batticarne pesante,porre lo stampo in frigorifero per 30 minuti in modo che il burro si rassoda.
Nel frattempo unire tutti gli ingredienti della crema di formaggio,mettendoli in un robot o planetaria o mixer e far girare per 10 minuti,(evitare di mescolare con le fruste per non incorporare aria che potrebbe poi fare crepe sul dolce cotto)verrà un composto abbastanza liquido,versarlo sul fondo di biscotto e infornare a 140°-150°C per 20- 25,coperto da un foglio di alluminio in quanto deve rimanere di colore avorio,il centro deve essere semiliquido.Una volta cotto,lasciare raffreddare per 30 minuti in forno spento,tirare fuori e mettere sopra la panna acida ,alla quale avremo unito lo zucchero e la vaniglia,stendere bene delicatamente(se la superfice è ancora troppo liquida aspettare ancora prima di versare la panna acida) e rimettere il dolce in forno per 10 minuti sempre a 140-150°C,poi spegnere il forno e tenerlo dentro per altri 10 minuti .
Far raffreddare bene il dolce e metterlo in frigorifero per tutta la notte, più il dolce si compatta più migliorerà.Servire il dolce con salsa di fragole ,mirtilli ,lamponi ecc... io l'ho servita con salsa di fragole...
  • 500g di fragole(peso netto)
  • 120g di zucchero
  • 48g di acqua
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 1 cucchiaino da tè di burro
  • 1 cucchiaino di succo di limone
Lasciare da parte qualche fragola più bella e affettarla.Mettere le restanti in una pentola unire lo zucchero e schiacciare,poi l'acqua e la maizena mescolare , portare a bollore, abbassare la fiamma e far addensare leggermente.Togliere dal fuoco , unire il burro ,il succo di limone e le fragole a fette,far raffreddare e conservare in frigo.


mercoledì 5 giugno 2013

Gelato al croccantino



Ingredienti


  • 500g di base gialla
  • 100ml di latte scremato
  • 15 g di destrosio

croccante:


  • 200g di zucchero
  • 100g circa tra granella di nocciole, pinoli,mandorle a lamelle
  • 2 cucchiaini di sciroppo di glucosio(facoltativo)


Preparare il croccante,durante la fase di maturazione della base.

Anche se tutte sapete fare un croccante vi metto lo stesso i passaggi fotografati.Sciogliere a fuoco basso lo zucchero,quando avrà assunto un colore dorato aggiungere la frutta secca far tostare 2-3 minuti e versare il croccante sopra un foglio di carta forno,coprire con altra carta e stendere sottilmente con un matterello e far freddare.
Nel frattenpo avrete fatto la base gialla ,aggiunto il latte e il destrosio(possiamo usare la base gialla anche senza aggiunte) e messo a maturare in frigo per almeno due ore,fino a un massimo di 24.

Versare in gelatiera e mantecare per una mezz'0ra,il tempo dipende dal tipo di gelatiera e dalla quantità della base .
Questa delle foto  è una dose ridotta ,giusto per fotografare i passaggi.
Quando il gelato è pronto unire una metà o a piacere di croccantino tritato grossolanamente(la dose di croccantino che io ho dato è un po' abbondante,è sufficiente metà ,regolatevi qb)nella gelatiera e far andare qualche minuto,poi versate nella vaschetta alternando il rimanente croccantino.







martedì 4 giugno 2013

gelato al pistacchio


Stasera niente chiacchere ,passo subito alla ricetta del gelato al pistacchio che possiamo fare sia con la base gialla sia con la ricetta qui sotto che contiene però una percentuale maggiore di panna,se dovete fare un solo gusto usate questa,altrimenti alla base gialla,500-600g circa, aggiungete la pasta di pistacchio che potete anche fare in casa,sarà diversa dalla pasta comperata,meno raffinata ma ugualmente buona se non di più,in quella comperata trovo il gusto del pistacchio molto falsato da altri aromi.

350g di latte
90g di zucchero(80g se usiamo pasta di pistacchio fatta in casa)
25g destrosio(20g come sopra)
200g di pannafresca
3 tuorli
25g latte in polvere
2 g e 1/2-3 g di neutro
25g di pasta di pistacchio comperata(90g circa se la prepariamo a casa)

Sbattere le uova con gli zuccheri,sciogliere nel latte caldo il latte in polvere,portare a bollore, unirlo al composto di uova e mescolare con la frusta poi rimettere  la miscela sul fuoco a bagnomaria e portare  a 85° per la pastorizzazione. 


Fuori dal fuoco unire la panna e il neutro.Nelle foto sopra si vede come amalgamare bene il neutro perchè è difficile da stemperare,versare il neutro mescolato con un cucchiaino di destrosio in un mucchietto , coprirlo con il mixer e poi mixare,immergere la ciotola  in acqua fredda ,una volta intiepidita la base unire la pasta di pistacchio. 

mixare e poi mettere in frigo a maturare per due ore almeno(si può preparare anche la sera prima) e poi versare in gelatiera e mantecare.


il gelato pronto

e nel cono con il gelato al croccantino, per chi mi chiedeva se è un gelato che si scioglie subito(da tener presente che questo era appena fatto perciò ancora molto morbido ma si regge molto bene sul cono).
Gelato al pistacchio con base bianca

800g di base bianca(mezza dose circa)
100g di pasta di pistacchio fatta in casa (quantità a vostro gusto)
o 60g di pasta di pistacchio comprata(come sopra)
40g di destrosio
1,5dl di latte scremato


Sciogliete il destrosio nel latte e unitelo alla base bianca insieme alla pasta di pistacchio e mixate col mixer ad immersione per 1 minuto,fate maturare in frigo per un minimo di due ore e mantecate.
E' molto più leggero di quello a base gialla ma comunque buono,noi a casa preferiamo quello con la base gialla.
Così è come faccio io la pasta di pistacchio:

140g di pistacchi non salati e spellati
20g di mandorle(facoltative)
40g di acqua circa
140g di zucchero
2-3 gocce di aroma di mandorle
colorante verde qb(facoltativo)
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero,(togliere 1-2 cuchiai di zucchero per i pistacchi) tritare i pistacchi e le mandorle nel robot con lo zucchero tolto dal totale,versare lo sciroppo bollente ,frullare unendo l'aroma di mandorla e il colorante,pochissimo ,se si vuole ottenere un colore più vivo e altra acqua, se serve,per rendere la pasta più morbida.
Si può preparare come il pralinato ma poi diventa marroncina,è meno raffinata di quella in commercio ma molto buona,l'inconveniente è che essendo il pistacchio meno oleoso,rispetto alla nocciola,si mantiene per meno tempo,perciò vi consiglio di non prepararne grosse quantità.
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