martedì 28 maggio 2013

Base bianca per gelato

Ho già parlato della mia base gialla per fare i miei gelati,oggi tocca alla base bianca alla quale aggiungo il gusto che voglio.Così com'è è un ottimo fiordilatte al quale si può aggiungere una stecca di vaniglia e 50/100 g di panna in più,ed è l'ideale per fare tutti i tipi di variegati.Non ripeto quanto già detto nel post della base gialla,dateci un'occhiata....alla fine di questa ricetta trovate qualche nozione e consigli utili.


  • 1litro di latte fresco intero
  • 2dl di panna
  • 240g di zucchero
  • 50g di destrosio
  • 50g di latte magro in polvere
  • 5-6g di neutro o farina di semi di carrube 
 Con queste dosi si ottiene 1kg e 1/2 di base con cui si possono fare 2 o 3 gusti di gelato .
 

Versare in una pentola il latte lo zucchero ,il destrosio e il latte in polvere
  
 . 
amalgamare e porre sul fuoco e mescolando ogni tanto portare a 85°(se non avete il termometro appena inizia l'ebollizione spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna...
 
e il neutro o la farina di semi di carrube,col mixer frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare per almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 ore questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio, rendendo la miscela più densa e cremosa).
 Mixare ancora e versare in gelatiera a mantecare per 30-40 minuti.
e questo è il gelato variegato all'amarena.....


 questo il pannutella.....
Con questa base faremo i gusti:
mascarpone,puffo,stracciatella, marronglacé,torroncino, bacio ,pistacchio,pannutella,nutella,fragola,fiordilatte, pinoli,variegato all'amarena, ecc.....

 Se il gelato viene consumato subito e non si conserva nel frizer, si può fare a meno del neutro o farina di ''semi'' di carrube , ma io lo consiglio perchè evita la formazione dei cristalli di ghiaccio.La quantità da usare è di 5/6g per litro di latte,più grasso c'è nella miscela meno neutro è necessario usare,impiegando troppo neutro il gelato diventa lucido e gommoso in superficie perchè si verifica una concentrazione di proteine,troppo poco neutro il gelato si riempie di cristalli di ghiaccio.
Per farlo sciogliere meglio premiscelarlo a secco con una parte del destrosio impiegato nella miscela e si mette nel composto quando gli altri ingredienti sono già sui 45°-50°C ,è per questo che si inserisce dopo la panna fredda.

Il destrosio (da una consistenza più morbida e un aroma più pronunciato)può essere sostituito dallo zucchero o dal glucosio ...ma così come è composto è uguale a quello delle gelaterie.
Ha le stesse calorie del saccarosio ma un potere dolcificante ridotto e una potenziata capacità conservante.E' in grado di esaltare gli aromi e abbassa il punto di congelamento,è per questo che non se ne può usare più del 20% degli zuccheri totali o si rischia che il gelato non si congeli.Da una consistenza più morbida e quindi un gelato più spalmabile.


Il latte scremato in polvere rappresenta la fonte principale di solidi,oltre allo zucchero e viene vantaggiosamente utilizzato per aumentare le proteine,che aiutano ad incorporare l'aria e a raggiungere il quantitativo di solidi necessari al buon bilanciamento delle miscele.Il latte in polvere intero non è adatto per i gelati per l'elevato contenuto di grassi,può ossidarsi a contatto con l'aria e assumere un sapore rancido.

Consigli utili
il gelato è compatto,duro e non più spatolabile:
probabili cause:pochi zuccheri,maturazione insufficente. Verificare che gli zuccheri non siano inferiori al 16% prolungare la maturazione.

il gelato diventa molle nella vaschetta:
eccesso di zuccheri e/o alcool nella ricetta.Ridurre la quantità di zuccheri e/o aggiungere panna.

il gelato diventa lucido e gommoso:
eccesso di neutro,troppo destrosio.
Formulare la ricetta con zucchero 75-80% e destrosio 20%

il gelato è sabbioso:
troppo latte in polvere,troppo zucchero.
Ridurre il latte in polvere,sostituire parte dello zucchero con destrosio/glucosio.

il gelato è burroso:
eccesso di grassi,carenza di latte in polvere.
Ribilanciare i grassi e aumentare il latte in polvere.

mercoledì 22 maggio 2013

Diplomatica mascarpone e fragole


Altra giornata uggiosa e fa  pure freddo,per fortuna che ci sono le fragole, con il loro rosso fiammante  a scaldarmi almeno il cuore e la vista,poi ad appagarmi il palato ci pensa la ricca farcia di questa buonissima diplomatica.Ho trovato questa ricetta su un vecchio  numero di ''Più dolci''che io ho fatto e rifatto con le stesse quantità e proporzioni ma anche in forma quadrata , aumentando la farcitura e apportando qualche piccola modifica(le varianti sono  tra parentesi).Per il pandispagna si può usare anche  la classica ricetta senza lievito e poi tagliare a fette,oppure della pasta biscotto per fare i rotoli.


1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare di 24x 30cm(oppure da 2 rotonde ricavare due quadrati di 25x25cm)
Pandispagna:
130g di zucchero
130g di farina
3 uova 
1/2 cucchiaino di lievito
vaniglia

crema pasticcera:
250g di latte(375g)
3 tuorli(4)
70g di zucchero(105g)
30g di farina(45g)
30g di zucchero a velo(45g)
vaniglia
1/2 limone
180g di mascarpone(250)
qb di liquore alchermes
qb di fragole
zucchero a velo per spolverare

Procedimento pandispagna:
montate a lungo le uova con lo zucchero fino a ottenere una massa molto sostenuta.Aromatizzare con la vaniglia poi incorporare delicatamente la farina setacciata con il lievito.Versate la massa in uno stampo di 20 x 30 cm,unto e infarinato e infornate a 180°C per 20 minuti,sfornate la torta e sformatela sulla gratella a raffreddare.

Pasta sfoglia:
Adagiate la pasta sfoglia con la sua carta su una teglia da forno,bucherellate la superficie con una forchetta,pennellatela con uovo sbattuto (io la pennello solo con latte) e cospargetela con zucchero semolato,infornate a 200°C per 10 minuti.Sfornate(io la cospargo subito con burro di cacao in polvere per proteggerla dall'umidità e mantenerla croccante) e fate raffreddare.Dividete la pasta in due rettangoli di 24 x 15 cm.


crema:
Montate i tuorli con lo zucchero,poi mescolando unite la farina e il latte a filo,la vaniglia e la buccia del limone,ponete la crema sul fuoco a fiamma bassa e mescolando continuamente fate addensare e portate a cottura per almeno 5 minuti(la farina deve cuocere),coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.Sbattete il mascarpone con lo zucchero a velo e unitelo alla crema fredda,conservate in frigo.
Pareggiate il pandispagna e rifilatelo nella misura della pasta sfoglia,bagnate un lato della torta con il liquore.

Adagiate su un piatto un rettangolo di pasta sfoglia,ricoprite con una parte di crema.

Disponete le fettine di fragola in maniera ordinata e spalmate sopra un velo di crema....
sovrapponete la torta con la parte bagnata di liquore a contatto con la crema e bagnate ancora leggermente il pandispagna,coprite con la metà della crema rimasta,distribuire ancora delle fettine di fragola ,versare sopra la crema avanzata e chiudete con la pasta sfoglia.

spolverizzare con lo zucchero a velo e decorare con le fragole

nella diplomatica della rivista viene farcito con le fragole e bagnato con il liquore ,solo un strato della torta.

martedì 21 maggio 2013

ossobuco con piselli


Questo tempo ha proprio stancato,è così instabile,un giorno vento,un giorno pioggia,intervallati da qualche spiraglio di sole,i miei pensieri tornano indietro negli anni a ricordare quando si iniziava ad andare al mare ai primi giorni di maggio  caldi e soleggiati. Invece quest'anno fa ancora piuttosto freddino e allora perchè non concederci un buon secondo bello sostanzioso accompagnato da pisellini di stagione...
Di solito compero gli ossobuco  di vitello che cuociono molto più velocemente ma ho trovato solo quelli di manzo molto più grandi e con tempi di cottura più lunghi logicamente....

4 ossobuco di vitello o manzo
1piccola cipolla
1 carota
1 costa di sedano
piselli
farina q.b.
sale e pepe
brodo q.b.


Incidere i bordi della carne per evitare che si arriccino in cottura,soffriggere in una larga padella la cipolla tritata e nel frattempo infarinare gli ossobuco,togliere la cipolla dalla padella e nello stesso olio dorare dai due lati la carne...intanto tritare sedano e carota,una volta dorata la carne coprire conil brodo (io ho fatto del comune brodo di dado)

aggiungere la cipolla precedentemente cotta e il trito di carota e sedano, coprire ancora con altro brodo e far cuocere coperto per 1 oretta e più(quelli di manzo vogliono una lunga cottura) o fino a quando sono teneri unire i piselli e portare a cottura unendo del liquido se serve,fino a ottenere un sughetto denso,completare con  una bella macinata di pepe se piace .Se avanzano dei piselli con del sugo possiamo prepararci un ottimo risotto.




giovedì 16 maggio 2013

Plumcake al profumo di limone del riciclo

Nuova stagione di gelati e di nuovo abbondanza di albumi che non so mai come smaltire,le meringhe non mi fanno impazzire,le lingue di gatto mi hanno stufato,la torta di recupero è ancora una validissima maniera di utilizzo,la uso anche  come base per torte decorate oppure  farcita con una buonissima crema di mascarpone e caffè,girovagando nel web ho trovato questa buonissima ricettina , passando nel blog di ''mani amore e fantasia'',la trovate qui,da provare sicuramente anche nella versione con arancia e perchè no gocce di cioccolato.Io ho apportato delle piccolissime modifiche e penso la prossima volta di diminuire leggermente lo zucchero o magari metterò più albume,tanto di quello ne ho sempre in abbondanza....

200g di albumi a temperatura ambiente
250g di zucchero semolato
250g di farina 0
50g di fecola
150g di burro morbido
80ml di latte(io 50g di latte e 30g di crema di limone)
1ooml di succo di limone(io 110g)
buccia grattugiata di due limoni
1/2 bustina di lievito


Montare nella planetaria ,con la frusta a K ,lo zucchero e il burro,miscelare le farine e nel frattempo montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.Una volta montato il burro, togliere la K e inserire la frusta normale,unire le farine alternando con il latte e il succo di limone,aggiungere la buccia grattugiata e il lievito ,montare per qualche minuto e incorporare gli albumi mescolando delicatamente.Versare il composto in uno stampo da plumcake di 31cm di lunghezza,imburrato e infarinato ,cuocere in forno già caldo a 160°C per 40 minuti,far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.




lunedì 13 maggio 2013

Margherite....voglia di primavera!

Una torta piena di margherite per scacciare la sensazione che questa primavera tardi ad arrivare, che sia così strana, così anomala ....ho voglia di fiori e allora sotto con questa torta ,anche se vecchia, fatta per gli 88 anni della mia meravigliosa mamma,anche se i fiori sono di zucchero,ma che è molto molto primaverile.

Base al pistacchio
3 uova
130g di farina
50g di fecola
120g di zucchero
50g di pistacchi tritati
30g di crema di pistacchio
50g di olio
100g di latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito
Montare a lungo le uova con lo zucchero,aggiungere poco alla volta il latte e l'olio alternati con le farine e il lievito,la vaniglia ,la crema di pistacchio e i pistacchi tritati versare in una teglia di 24cm di diametro e infornare a 170° per 30 minuti,fare comunque la prova stecchino.

Lo strato centrale è un disco di torta di recupero

farcita uno strato con una dose e mezza di crema al latte  e uno strato farcito con crema nocciolosa, mezza dose:250g di nutella sciolta con 100g di panna , 4g di colla di pesce sciolta in 50g di latte , unire in ultimo 300g di panna montata
La bagna per la base al pistacchio:latte e crema di whisky
per la torta di recupero :latte e cacao
Ho ricoperto la torta con la crema al latte e rivestito poi con pasta di zucchero.
Decorazioni in pasta di zucchero con aggiunta di gomma adragante .










mercoledì 8 maggio 2013

Polenta con salsiccia e radicchio trevigiano


Di sicuro questa è una primavera un pò strana,un giorno piove,un giorno fa caldo,un giorno fa freschino,e allora mi rimetto il maglione pesante .... proprio oggi ,scartabellando tra le foto delle tante ricette non postate è saltata fuori questa polenta che  è senza dubbio un piatto per mesi più freddi.  Ma questa mi sembra la giornata adatta,  ha piovuto tutto il giorno,per presentare questa ricetta che merita veramente nella sua semplicità.L'ho mangiata ad una cena dalla mia amica Quirina ed era talmente buona che l'ho rifatta diverse volte da quella sera.

ingredienti:
2 cespi di radicchio tardivo
1 scalogno
2 salsicce
qb di brodo vegetale
qb peperoncino
olio evo
parmigiano
Scottare per qualche minuto le foglie più esterne del radicchio con un pò di brodo vegetale e frullarle con un mixer(questo passaggio si può anche eliminare).Tagliuzzare il resto del radicchio,soffriggere lo scalogno con un filo di olio  e il peperoncino, aggiungere il radicchio e far appassire,sbriciolare le salsicce,  unirle al radicchio e portare a cottura ,aggiungendo un pò di brodo se necessario o unendo il passato di radicchio se lo abbiamo preparato,aggiustare di sale e pepare.


Preparare la polenta con la nostra solita ricetta e condire con il sugo di radicchio e una spolverata di parmigiano.


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