martedì 29 agosto 2017

Panna cotta alla vaniglia e fragola

Un dolce al cucchiaio un po' vintage ma sempre buonissimo ,ricordo ancora quando una trentina di anni fa, a Brescia,lo assaggiai per la prima volta,fu subito amore e non mi sono data pace fino a quando non sono riuscita a rifarlo,allora non c'era internet dove con un click trovi tutte le ricette che vuoi,ho dovuto circuire il gestore del ristorante per farmi dire gli ingredienti che sono giusto quattro,panna, zucchero , colla di pesce e vaniglia.Di colla di pesce a quei tempi ce ne era si e no di un solo tipo che oggi neanche si trova più e il gestore appunto non mi ha detto quanti grammi bisognava metterne,quindi dopo varie prove per ottenere la giusta consistenza è stato il dolce di fine pasto perfetto per moltissimi anni, poi è entrato nel dimenticatoio sostituito da dolci più elaborati grazie all'avvento di internet e la generosità di grandi pasticceri.
Ma la panna cotta è quel dolce che ti rimane nel cuore con la sua semplicità,con il suo candore , la sua cremosità e il suo gusto delicato,se ci aggiungiamo poi una rossa colata di frutti di bosco o di cioccolato fuso il successo è sicuro.
Dopo tanti anni l'ho rifatta ma invece della solita monoporzione da sformare  l'ho proposta in bicchierini in abbinamento ad una panna cotta alla fragola.
Ingredienti
Per la panna cotta alla vaniglia:
  • 500ml di panna fresca
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia(o 1 bacca di vaniglia)
  • 5g di colla di pesce
Per la panna cotta alla fragola:
  • 250ml di panna fresca
  • 100g di purea di fragola
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 3 g di colla di pesce
Per prima cosa mettere in ammollo con acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti.Portare a bollore la panna con lo zucchero e l'estratto o la bacca di vaniglia(dopo aver raschiato i semini) se l'abbiamo usata,spegnere e togliere l'eventuale baccello.Unire la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.Prendere dei bicchierini(io ne ho usati 8-9 piccolini da 100ml circa)e formare un primo strato di panna cotta ,mettere a rassodare nel frizeer e nel frattempo preparare la panna cotta alla fragola procedendo allo stesso modo di quella alla vaniglia aggiungendo però anche la purea di fragola e farla raffreddare.
Appena la superficie della panna cotta alla vaniglia è rappresa versare sopra quella alla fragola,rimettere i bicchierini in frigo e far rassodare,la possiamo anche conservare in frizeer avendo l'accortezza però di mettere l'eventuale geleè di frutti di bosco o fragola solo dopo averli scongelati.
Ho letto su un blog di riscaldare solo una piccola parte di panna per far sciogliere la colla di pesce,in questo modo il gusto della panna rimane inalterato,proverò sicuramente anche così.

     



mercoledì 2 agosto 2017

Gelato alla vaniglia variegato al lampone e piccole meringhe

 Non so se la gelatiera dopo 10 anni di onorata carriera mi stia lasciando,l'ho appena ripresa dall'assistenza e già oggi fa le bizze di nuovo.Io intanto mi porto avanti e visto che in archivio ci sono foto di gelati della scorsa estate ne approfitto per mettermi in paro.
Mi avanzano sempre tanti albumi dalla preparazione dei gelati e quindi ogni tanto preparo qualche meringa, a volte ne faccio anche di piccolissime come quelle usate in questo gelato.Di polpa di lampone ,fragole o frutti di bosco ne ho sempre in congelatore quindi dopo aver preparato il gelato alla vaniglia ho deciso di variegarlo con la salsa di lamponi e qualche meringa sbriciolata.

Ingredienti
  • 500g di base bianca(ricetta qui o qui)
  • 100g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 200g(più o meno)di polpa di lamponi
  • 5 cucchiaini di zucchero
  • 3 cucchiaini di destrosio
  • 1 cucchiaino di glucosio
  • qb di meringhe(ricetta qui)

 Procedimento
Preparare la base bianca procedendo come descritto nel link e aggiungendo la panna che si trova tra gli ingredienti e la vaniglia.Dopo averla fatta maturare in frigo per diverse ore(anche il giorno prima)versarla nella gelatiera e mantecare,nel frattempo avremo sciolto lo zucchero, il destrosio e il glucosio in poca polpa di lamponi , portiamola sul fuoco e appena è tutto sciolto bene aggiungere il resto della polpa di lamponi ,conservare in frigo.
Appena il gelato è pronto versarne un po' in una vaschetta, variegare con la salsa ai lamponi e sbriciolare sopra qualche meringa, procedere così per altri due strati e far compattare in frigo.
La salsa di lamponi con il glucosio e il destrosio rimane sempre morbida e non congela nel gelato. 


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