martedì 30 dicembre 2014

Panettone gastronomico...e tre! E buon 2015

Non c'è natale o primo dell'anno in cui ,sulla nostra tavola non sia presente un panettone farcito.Mia figlia è capace di mangiarsene mezzo da sola ed è per questo che poi a Capodanno per pranzo o colazione ,visto che si alzerà tardissimo,ormai da qualche anno,si mangia solo un grande panettone farcito e lenticchie e zampone con dolce finale.Siamo solo in tre quindi la scorpacciata è assicurata.
Questo è quello del giorno di Natale ed è la mia terza ricetta di panettone gastronomico,non saprei dire quale è la migliore,questa con  biga e quella di oggi si equivalgono,sono molto simili,quest'altra invece è un po' più articolata  nel procedimento e con tempi più lunghi,ma otteniamo un buonissimo panettone.Perciò in base alla fretta che abbiamo di sfornare,possiamo adottare o l'una o l'altra o l'altra ancora.
La ricetta originale l'ho trovata qui, e riporto fedelmente gli ingredienti e i passaggi.
Ingredienti per un panettone da 1kg

  • 250g di farina manitoba (o altra farina forte)
  • 250g di farina 0
  • 250g di latte
  • 80g di burro
  • 3 tuorli di uova(io uso le grandissime)
  • 40g di zucchero
  • 15g di lievito di birra
  • 10g di sale
Farciture:
  • 100g di prosciutto cotto
  • 100g di salame ungherese
  • 100g di salmone affumicato
  • 240g(una scatola grande)di tonno sott'olio
  • qb di scamorza affumicata a fette sottili o sottilette
  • qb di rucola fresca
  • qb di verdure  sottaceto o agrodolce 
  • qb di capperi
  • maionese (fatta con due uova intere ,500g di olio e succo di limone)
Per decorare:
Foglie di radicchio,foglie di sedano,olive piccanti,pomodorini datterini,stecchi lunghi.
Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina,il lievito sbriciolato o sciolto in poco  latte,lo zucchero,i tuorli e il latte,lavorare con il gancio fino a quando non otteniamo un impasto liscio ed elastico ,che si stacchi completamente dalle pareti della ciotola.
Incorporare a questo punto, il sale ed il burro morbido a piccoli pezzi,facendolo bene assorbire,controlliamo che si formi un bel velo.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla pirlando,io gli do anche un giro di pieghe a tre prima.
Trasferire la palla in una ciotola e far lievitare,coperta,per un'ora o fino al raddoppio del volume.Riprendere l'impasto e sgonfiarlo delicatamente,dare nuovamente forza con la pirlatura e porre nello stampo di carta per panettoni da 1 kg spennellando con burro fuso(io spennello con del latte).
Far lievitare fino a quando la palla raggiunge quasi il bordo dello stampo,io ho spennellato nuovamente con il latte e infornare a 170°C per 40-45 minuti,verificare la cottura con uno stecchino oppure con la sonda 94°C al cuore.

Far raffreddare e poi tagliare a fette di circa 1 cm di spessore e farcire a piacere.
Io preparo la maionese mettendo uova olio e sale nel mixer , frullo per due minuti poi regolo con il succo del limone.
Farcitura al tonno:
Mettere nel tritatutto il tonno e i sottaceti,qualche cappero e tritare più o meno grossolanamente(come ci piace)il tutto,aggiungere due tre cucchiai di maionese e una spolverata di pepe se piace.Questa farcia si può preparare anche il giorno prima.
Spalmare la fetta di panettone  con un velo di maionese e poi con abbondante farcia al tonno,sovrapporre l'altra fetta di panettone sempre spalmata con poca maionese e tagliare in 6 o 8 spicchi(io in genere il panettone da chilo lo taglio in 8).
Farcitura al salmone:
Spalmare la fetta con un velo di maionese,ricoprire con le fette di salmone e sopra la rucola spezzettata grossolanamente,ricoprire e tagliare gli spicchi ,posizionarli poi in maniera sfalsata sopra al primo strato farcito,in modo che sia più stabile.
Farcitura al prosciutto cotto:
Procedere come sopra posizionando sopra il prosciutto le fette di scamorza o spicchi di sottilette.
Farcitura al salame ungherese:
Come sopra,volendo si può spalmare la fetta con formaggio cremoso.

Altre farciture possono essere:
tonno e carciofini 
philadelphia e bresaola
patè di olive nere,philadelphia e poco mascarpone
burro e uova di lompo 
prosciutto cotto e carciofini,maionese e mixare il tutto
pomodori secchi e formaggio cremoso
tonno acciughe mascarpone e pepe
giardiniera tonno e uova sode
E con l'ultimo post dell'anno auguro a tutti un buon 2015!





lunedì 29 dicembre 2014

Torta tiramisù in veste natalizia




 Natale è già passato,le cucine riordinate,la stanchezza è andata via e ci prepariamo a ricominciare tutto di nuovo,lista della spesa pronta e ultimi acquisti da fare per il cenone dell'ultimo dell'anno e il pranzo del primo giorno del 2015.
Quante torte ho preparato negli anni per queste ricorrenze,tronchetti, semifreddi,bavaresi,e tiramisù in tutte le versioni e questa della serie''le torte dei natali passati''è forse la più classica con il suo interno di crema tiramisù e savoiardi.Classica si ma adattissima per addolcire e salutare l'anno che se ne va!

Pan di spagna:
5 uova
160g di farina 00

160g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
Vaniglia

Montare con le fruste le uova intere ,lo zucchero, il sale e la vaniglia per 15 minuti,fino a ottenere un composto bello gonfio. Incorporare delicatamente la farina setacciandola sopra la montata,senza sgonfiare il composto e versare la massa in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro foderato con carta forno e imburrato , infornare a 160° per 30 minuti ,sfornare,sformare dopo 10 minuti e far raffreddare su una gratella.

Crema di farcitura:
500g di mascarpone
250g di panna fresca
Crema pasticcera (3 tuorli 140g di zucchero,70g di farina 350-400g di latte ,vaniglia)

Inoltre:
1 pacco di savoiardi
300g di panna fresca 
1+1/2 bustina di caffè liofilizzato(sciolto in anticipo in poca panna calda)
Caffè qb (2 macchinette da tre tazze circa)

Preparare la crema pasticcera :portare a bollore il latte con la vaniglia,montare leggermente i tuorli con lo zucchero unire la farina ,mescolare e diluire con il latte caldo,far cuocere per 5 minuti, sempre mescolando ,a fuoco bassissimo,deve risultare una crema bella soda e far raffreddare con pellicola a contatto.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi(usarne solo due) e inserirne uno nel cerchio dello stampo di cottura e bagnarlo abbondantemente con il caffè amaro.
Preparare la crema tiramisù montando insieme la panna con il mascarpone e prima che sia completamente montata ,unire la crema ben fredda continuando a montare ,riempire una sac a poche con metà crema e ricoprire il disco di pan di spagna .
Bagnare velocemente nel caffè i savoiardi e fare uno strato sopra la crema ,versare la rimanente crema con la sacca, livellare bene e coprire con il secondo disco sempre bagnato di caffè,conservare in frigo per un paio d’ ore. Sformare dal cerchio e attaccare tutto intorno aiutandosi ,eventualmente, con panna montata i savoiardi tagliati ad altezza leggermente superiore della torta,circondare i biscotti con un nastro di raso. Ricoprire con ciuffetti di panna montata aromatizzata al caffè la superfice della torta , spolverare con il cacao se volete,qui non l'ho fatto e decorare con foglioline di agrifoglio e bacche in pasta di zucchero.



martedì 23 dicembre 2014

Buche de Noel con crema al caramello e mascarpone

Ho trovato nelle vecchie cartelle di foto dei Natali passati questo tronchetto ,che mi ricordo veramente buono,soprattutto la crema di copertura al cioccolato.
Mi sono messa subito alla ricerca della ricetta ,trovata su un libro di torte farcite della collana ''Più Dolci'' sperando di poterla scrivere in tempo per fare gli auguri di Natale a chi passerà da queste parti e mi leggerà!
La decorazione è uguale a quella di questo tronchetto,ma fa parte dello stesso periodo ,quindi non mi sono sforzata molto con la fantasia,tanto andava a persone diverse.
Con queste dosi ho fatto due tronchetti piccoli.

Ingredienti:
Pasta biscotto
  • 4 uova
  • 130g di zucchero a velo
  • 60g di fecola
  • 60g di maizena
  • 30g di farina di mandorle
Crema al caramello
  • 6 tuorli
  • 600g di latte caldo
  • 200g di zucchero
  • 60g di farina
  • 100g di mascarpone
  • 20g di zucchero a velo
Copertura
  • 280g di burro a temperatura ambiente
  • 130g di zucchero a velo 
  • 4 cucchiai di rum
  • 30g di cacao

Procedimento

Pasta biscotto:
Montare nella planetaria tuorli e albumi,poi unire lo zucchero e continuare a montare fino ad ottenere una battuta gonfia e leggerissima,setacciare sulla massa le farine incorporandola con una spatola delicatamente senza smontare.Versare l'impasto nella placca foderata con carta forno e infornare a 180°C per 10-12 minuti.
Sformare la pasta su di un canovaccio spolverato con zucchero,rifilare i bordi e arrotolare morbidamente la pasta fino a raffreddamento,avvolgere il rotolo con pellicola.
Crema al caramello:
 In un tegame con bordo alto e fondo spesso caramellare 150g di zucchero,poi versare con attenzione il latte bollente e mescolare.
In una ciotola montare i tuorli con il resto dello zucchero,unire la farina e stemperare a filo con il latte caramellato.Trasferire il composto in una casseruola e,su fiamma bassa,cuocere la crema fino all'ispessimento,coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.Tenere da parte 250g di crema circa e al resto aggiungere il mascarpone sbattuto a parte con 20g di zucchero a velo.
Aprire il rotolo di pasta biscotto,farcirlo con la crema e arrotolare nuovamente,avvolgendolo con carta stagnola,quindi porre in frigorifero per 6-8 ore.
Copertura:
Montare il burro con lo zucchero e, sempre continuando a montare, aggiungere il liquore,la crema tenuta a parte e 30g di cacao.
Montaggio
Dal rotolo ricavare 2 pezzi lunghi 8-9 centimetri che saranno i due rametti laterali(io ho fatti due tronchetti piccoli al posto di uno grande) e sistemateli a lato del tronco maggiore.
Riempire con la crema di copertura una sac à poche con bocchetta piatta e ricoprire il tronchetto con righe parallele ravvicinate e poi conservare in frigo.
Decorare con foglie di cioccolato spolverizzate con pistacchi e nocciole tritati e completare con il ribes rosso.
Tantissimi auguri di un sereno Natale a chi mi leggerà! 


lunedì 22 dicembre 2014

Panettone tradizionale con lievito madre di Adriano

Ho iniziato a scrivere questo post almeno due settimane fa,ma la connessione mi funziona a singhiozzo,quindi mi passa la voglia di scrivere,poi me ne sono andata in giro per negozi e  messa a impastare panettoni da regalare. Ho   voluto provare quest'anno ricette di panettone diverse dal mio,anzi suo, solito buonissimo panettone basso glassato e dopo aver provato quello di Pignataro è stato il turno di quello di Adriano Continisio,che avevo già provato al corso sui lievitati tenuto appunto da Adriano e Paoletta.Mi ricordavo la sua bontà,ma non le difficoltà che avrei incontrato nell'impastamento,per cui dopo un primo impasto a mio giudizio un po' troppo duro,mi sono trovata ad affrontare l'ultimo impasto invece all'inizio troppo morbido,dopo aver superato queste difficoltà pensavo che sarebbe proseguito tutto per il meglio ,invece il mio impasto non ne ha voluto sapere di lievitare,la prima lievitazione è durata 15 ore e la seconda dopo 20 infinite lunghe ore,consapevole che avrei buttato tutto, ho infornato anche se non era a termine,doveva ancora crescere di almeno 2 dita.Tutto sommato però pensavo peggio,non ho aspettato un giorno per aprirlo e dopo 6-7 ore ho assaggiato ,la curiosità di vedere che mappazzone era venuto fuori era tanta,ma ....sorpresa....soffice e buonissimo nonostante la lievitazione mancata,per carità si vede che l'alveolatura è quasi inesistente, non è bellissimo però buono è buono e certamente riprovo,anche se sicuramente farò una lievitazione mista e mi aiuterò con un po' di lievito di birra.Lo so io e il lievito madre non ci siamo tanto simpatici!
Ingredienti per 1 panettone da 1kg 0 due da 500g e due pirottini
1°impasto:
  • 250g di farina 00 W400
  • 80g di zucchero
  • 5 tuorli di uova medie
  • 96g di acqua
  • 90g di burro
  • 72g di lievito madre(rinfrescato 3 volte con la stessa farina dell'impasto
  • 3,5g di malto diastatico(da mescolare alla farina)
2°impasto:
  • 62g di farina 00 W400
  • 65g di zucchero
  • 30g di miele 
  • 4 tuorli di uova medie
  • 30g di acqua
  • 60g di burro
  • 3,5g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Massa aromatica:
  • 40g di cedro candito
  • 110g di arancia candita
  • 110g di uvetta
  • zeste grattugiate di 1 arancia
  • zeste grattugiate di 1/2 limone
  • 2 cucchiai di marsala
  • 25g di burro
Orari indicativi dei rinfreschi del lievito madre:
  • 1°rinfresco:ore 8
  • 2°rinfresco :ore 12
  • 3°rinfresco:ore 16

Procedimento 1° impasto:
Sera:
Montare la foglia o frusta a  kappa nella planetaria,versare l'acqua e un cucchiaio abbondante di zucchero,partire al minimo e spezzettare il lievito madre in piccoli pezzi facendoli cadere direttamente nella ciotola con la frusta in movimento.Dopo 2 minuti,quando l'acqua diventa lattiginosa e si formano le prime bollicine,inserire tanta farina quanta ne serve per ottenere una massa morbida ma legata.Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi,lasciando il tuorlo nel mezzo guscio. Alzare la velocità della planetaria a 1 e mezzo fino a che l'impasto si aggrappa alla foglia con una porzione ancora attaccata sul fondo della ciotola.Quando la parte attaccata sul fondo formerà un cerchietto di 5-6 centimetri di diametro,aggiungere il primo tuorlo ,subito dopo un cucchiaio di zucchero e la farina necessaria a riportare l'impasto in corda.E' importante far riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento e ribaltare la massa ogni due tuorli( io lo faccio ad ogni tuorlo).Ripetere così per tutti i tuorli,con l'ultimo tuorlo inserire tutta la farina rimasta.
Quando l'impasto è bello liscio e incordato,inserire il burro morbido in tre volte in piccoli pezzi,ribaltanto l'impasto ad ogni porzione.A incordatura completa montare il gancio e impastare brevemente(circa 15 secondi) a bassa velocità ribaltando una volta,fino a che la massa si presenterà liscia,semilucida e aggrappata completamente al gancio.Capovolgere la massa in una ciotola unta,arrotondare , sigillare con pellicola e porre a 26°C fino a che triplica di volume,circa 10-12 ore.
Fondere 25g di burro,unire le zeste di agrumi e portare sul fuoco,ai primi sfrigolii unire i canditi tagliati a piccoli cubetti e l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala(strizzarla o asciugarla molto bene),scaldare il tutto brevemente e poi sigillare.
Procedimento 2° impasto:
Mattino:
Versare la massa nella ciotola,avviare la planetaria con il gancio(io ho impastato con la foglia perchè mi si smollava) a bassa velocità fino a serrare l'incordatura,unire l'acqua, un cucchiaio di zucchero e subito dopo la farina necessaria perchè l'impasto riprenda l'elasticità,aumentando la velocità.
Adriano dice che l'aggiunta ritardata della farina può causare il disfacimento dell'impasto.
Con la massa bene incordata,unire i tuorli,lo zucchero e la farina ,nello stesso modo del primo impasto aggiungendo il sale con l'ultimo tuorlo.Ribaltare e inserire il miele in due volte versandolo a filo e ribaltando.
Inserire i 60 g di burro in due volte,ribaltando ad ogni porzione,unire l'estratto di vaniglia a filo.
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti,fermare la planetaria e aggiungere la massa aromatica di candirti e uvetta leggermente riscaldata,avvolgerla nell'impasto con la spatola,poi avviare la macchina a velocità minima e impastare brevemente,ribaltando l'impasto 2-3 volte fino a che canditi e uvette siano ben distribuiti e il burro assorbito.
Lasciar riposare 30 minuti,spezzare nelle pezzature desiderate con un 10% in più rispetto alla capacità degli stampi e fare una prima pirlatura oliando il piano di lavoro e le mani.Coprire a campana e far riposare 40 minuti.
Pirlare di nuovo le pezzature e trasferire negli stampi.Sigillare con pellicola e trasferire nel forno appena intiepidito (28°C) fino a che l'impasto arriva a due dita dal bordo.Scoprire e far lievitare ancora per 30 minuti.
Incidere la superficie a croce con una lametta,alzare leggermente le punte scarpando e porre al centro un fiocchetto di burro.Infornare a 165°C in forno statico fino a cottura,negli ultimi 10 minuti alzare la temperatura di una decina di gradi(i pezzi da 500 g impiegheranno circa 35 minuti, quelli da chilo 50 minuti circa),la temperatura al cuore sarà di 94°C.Infilzare la base con due spiedi e far raffreddare capovolti.





domenica 7 dicembre 2014

Biscotti di zenzero decorati

Approfittando della vena creativa e culinaria di mia figlia posto, almeno una volta ogni tanto ,una ricetta natalizia prima di Natale.Sono biscotti di zenzero veramente buonissimi che ha voluto fare per appendere all'albero di Natale,è stata davvero bravissima tenendo conto della sua scarsa (anzi nessuna)esperienza in cucina e tanto meno nella decorazione con la glassa!Hai visto mai che diventi più brava di me?
La ricetta l'ha trovata su Giallo Zafferano.
Ingredienti per circa 40 pezzi:

  • 350g di farina per dolci
  • 150g di miele o melassa
  • 150g di burro
  • 160g di zucchero di canna
  • 2 cucchiaini rasi di cannella 
  • 2cucchiaini rasi di zenzero
  • 1/4 di cucchiaino di noce moscata
  • 1/2 cucchiaino di polvere di chiodi di garofano(io non l'ho messa)
  • 1 cucchiaino di bicarbonato 
  • 1 cucchiaino di cacao
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
Procedimento
Nella ciotola della planetaria versare la farina setacciata,lo zucchero ,le spezie , il bicarbonato,il miele e il burro freddo a tocchetti.Far andare a media velocità con la foglia o frusta a K,fino ad ottenere un impasto bricioloso,unire l'uovo e impastare ancora per qualche secondo fino ad ottenere un impasto legato e morbido.Avvolgere con pellicola e mettere per alcune ore in frigo,io ho impastato il mattino e steso nel pomeriggio verso le quattro.

Trascorso il tempo di riposo prendere un pezzo di impasto e con l'aiuto di due fogli di carta forno e due asticelle di legno di 4-5mm di spessore,stendere la pasta, farla raffreddare 10-15 minuti in congelatore e ricavare le forme.Questo passaggio permetterà di tagliare le forme senza che si deformino visto che è un impasto piuttosto molle.
Infornare a 180°C(io a 160° con il mio forno)per 10 minuti fino a che saranno dorati.
Preparare la glassa con 1 albume(30g) , 150-200g di zucchero a velo setacciato e qualche goccia di limone,setacciare nuovamente la glassa pronta per evitare che ci siano grumi e si otturi il conetto ,colorarla a piacere e decorare.



venerdì 28 novembre 2014

Corona natalizia di caramelle

 Ultimamente la pigrizia e qualche problema di connessione sono la causa del mio poco postare nuove ricette nel blog,ma il Natale si avvicina e allora approfitto di questa mezz'ora di connessione per pubblicare questa carinissima idea che ho realizzato per i miei nipotini il natale passato.Ho trovato l'idea su Pinterest ,io ho usato tre tipi di caramelle,ma solo perchè non ho trovato quelle bianche e rosse usate nella  corona originale.
Per questa corona ho usato:
  • 1 pacco da 400g di geleè
  • 1 pacco da 200g di caramelle mou
  • 1pacco e mezzo da 194g di caramelle rossana
  • 1 appendiabiti di metallo
  • nastro guttaperga verde da fiorista
  • nastro di raso rosso


Dare una forma rotonda all'appendiabiti,iniziare a legare con la guttaperga(io ho usato questo nastro che è appiccicoso,perciò basta girare un paio di volte intorno alla caramella e si ferma senza far nodi,ma si può usare anche un nastrino di carta  bianco ) una alla volta le caramelle intorno al filo di metallo partendo dal centro , cercando di alternare forma e colore delle caramelle.
Legare in ultimo al centro dell'appendiabiti il nastro di raso e formare un fiocco.




domenica 9 novembre 2014

crostata al cioccolato



Vidi per la prima volta questa crostata sul forum  di Cookaround diversi anni fa,li si citava il nome di Valentina Gigli come autrice della ricetta,in seguito ho trovato moltissime altre ricette di questa crostata ma che facevano riferimento ad Ernst Knam,grammo più grammo meno di questo o di quell'ingrediente ma uguali restano.Ora,mi posso pure sbagliare ,io penso che la paternità di questa ricetta sia da imputare a Knam e che la Gigli si sia''dimenticata''di scrivere di chi era!Resta comunque il fatto che questa crostata è semplicemente divina e non è una semplice crostata al cioccolato,ma il trionfo del cioccolato.
Foto vecchiotte e bruttine(non è che adesso le faccio meglio) e post in bozza di almeno un anno fa,appena la rifaccio cambio le foto.


Ingredienti
Per la pasta frolla:
  • 200g di burro
  • 130g di zucchero a velo
  • 50g di tuorli(circa 3)
  • 300g di farina00
  • 30g di cacao amaro
  • vaniglia
Per la crema pasticcera:
  • 250ml di latte intero
  • 75g di zucchero
  • 50g di tuorli
  • 25g di maizena
  • vaniglia
Per la ganache:
  • 125g di panna fresca
  • 190g di cioccolato fondente al 70%



Procedimento
Nella planetaria con la frusta a K o foglia lavorare il burro freddo con la farina,lo zucchero e il cacao fino ad ottenere un composto sabbioso.Aggiungere i tuorli e lavorare fino a quando il composto si compatta,formare con le mani un panetto,avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.


Per la crema versare in un pentolino il latte e una parte di zucchero,portare a bollore.Nel frattempo sbattere i tuorli con il resto dello zucchero,la maizena e la vaniglia,versare il latte bollente, portare sul fuoco e appena addensa spegnere.Per la ganache portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato spezzettato,mescolare fino a quando sarà completamente sciolto,unire la ganache alla crema pasticcera e mescolare. Mettere da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce.

Stendere il resto della frolla ad uno spessore di 3-4 millimetri , ricavare un cerchio di 29-30 cm di diametro e foderare una teglia di 22-24 cm precedentemente imburrata.Versare la crema al cioccolato all'interno del guscio di frolla e livellare.
Dalla pasta frolla messa da parte ricavare alcune strisce di pasta da posizionare a griglia sulla crostata.Infornare a 180°C per 30-35 minuti e lasciarla raffreddare completamente prima di sformare,poi spolverare con zucchero a velo.