sabato 21 maggio 2016

Gelato stracciatella

Guardando tra le bozze mi sono accorta di non aver mai postato questo gelato e visto che attende quasi pronto, dalla scorsa estate ne approfitto per completarlo proprio oggi che c'è un sole splendido( fa quasi caldo finalmente)e un gelato alla stracciatella ci starebbe proprio bene anche se io preferisco altri gusti,ma alla mia sorellina piace tantissimo e qualche volta bisogna pur farlo per accontentarla.
Ingredienti:
  • 350g latte intero
  • 100g di panna fresca
  • 80g di zucchero semolato
  • 20g di destrosio
  • 20g di latte magro in polvere
  • 2g di neutro o farina di semi di carrube
  • 60-90g(o anche di più, come ci piace) di cioccolato fondente al 50%
In alternativa 1/3 (o metà dose di base bianca,dipende dalla capacità della nostra gelatiera) preparata con 300g di panna invece che 200g

Procedimento
Versare in una pentola il latte lo zucchero,il destrosio e il latte in polvere,mescolare e porre sul fuoco portando a 85°C(se non si dispone di un termometro,appena la miscela inizia a sobbollire spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro(o farina di semi di carrube),frullare con un mixer ad immersione per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare per un minimo di 2 ore in frigo ,ma se si ha tempo meglio di più(anche 4-6  fino a 12 ore,questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione di cristalli di ghiaccio,rendendo la miscela più densa e cremosa).
Passato il tempo di maturazione,versare la miscela nella gelatiera e mantecare per 30 minuti circa(in piena estate potrebbe impiegarci un po' di più),nel frattempo avremo fatto sciogliere il cioccolato fondente nel microonde o a bagnomaria e appena il gelato è mantecato e il cioccolato freddo ma ancora fluido lo faremo scendere a filo sopra il gelato con le pale in movimento e far andare ancora per pochi minuti fino a che il cioccolato è ben distribuito.Trasferire il gelato in una vaschetta messa precedentemente a raffreddare in congelatore.


mercoledì 4 maggio 2016

Torta crema Chantilly e Fragole

Di Emilia ormai,la nipotina della mia amica Quirina,mi sono fatta tutti i compleanni a partire dal Battesimo,ora siamo arrivati a festeggiare il suo 4°compleanno e questa era una delle due torte preparate oltre a quella di rappresentanza dello Sweet table,una torta fragolosa per una dolce principessa.
Di foto come al solito ne ho fatte pochissime e pure male,ma le cose da preparare erano tante(appena posso aprirò un post dedicato al compleanno) e tempo per  foto e ambientazione decente non c'era. 
Ingredienti
(per una torta di 20-21 cm di diametro)
Per il pan di spagna:
  • 4 uova
  • 120g di zucchero
  • 120g di farina
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
Per la crema chantilly:
  • 750g di latte intero
  • 6 uova grandi
  • 180g di zucchero 
  • farina 
  • buccia di 1 limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 2 e 1/2 fogli di colla di pesce(in fogli da 2g)
  • 250g di panna montata
Per la bagna:
  • il succo delle fragole
  • qb di liquore Maraschino
  • qb di liquore Strega
  • qb di sciroppo di zucchero di canna
  • qb di acqua per portare il tutto a 350g di bagna
Inoltre :300g panna fresca e 150g di panna vegetale per la copertura e decorazione,500g di fragole.
Procedimento

Pan di spagna:
Seguire il procedimento spiegato qui e cuocere in una teglia a cerniera di 20-21cm circa.

Per la crema chantilly:
Portare a bollore il latte con metà dello zucchero e la buccia di limone,in un tegame mescolare i tuorli con lo zucchero restante,la vaniglia e la farina,non serve montare.Versare il latte bollente,mescolare bene e portare sul fuoco,far sobbollire leggermente ,altrimenti la crema  si attacca,per 7-8 minuti o fino a quando la farina non si sentirà più e sarà cotta,se necessario aggiungere un pò di latte per ridare cremosità,non deve essere troppo densa perchè raffreddandosi indurirà.Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, aggiugere la gelatina idratata,mescolare bene e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e poi montare la panna e unirla delicatamente alla crema pasticcera.
Montaggio:
Tagliare le fragole a pezzettini piccoli(dopo averne tolto 5 possibilmente tutte della stessa misura),aggiungere tre cucchiai di zucchero semolato,mescolare  e far riposare  per almeno un'oretta  in modo che tiri fuori più succo possibile poi scolarle e aggiungere al succo il resto degli ingredienti per la bagna.
Tagliare il pan di spagna in 4 dischi,foderare con fogli di acetato la teglia a cerniera dove abbiamo cotto la base( o un cerchio di eguale misura),posizionare sul fondo un disco di cartoncino dorato e inserire il primo disco di pan di spagna,bagnare bene e cospargere con un terzo di fragole,poi mettere un terzo di crema chantilly in una sac a poche e dosare il primo strato di crema,posizionare il secondo disco, bagnare,le fragole e la crema,continuare fino a fare tre strati di crema e terminare con un disco di pan di spagna bagnato.Far riposare alcune ore poi sformare,montare la panna fresca e la vegetale insieme(così rimane più sostenuta e adatta per le decorazioni,ma si può usare anche tutta panna fresca)e ricoprire tutta la torta,livellando bene con una spatola,formare dei cordoni  con una bocchetta a stella aperta piccola e decorare con le fragole tagliate a metà.