giovedì 1 agosto 2013

Gelato crema alla vaniglia


 
In queste giornate di caldo afoso cosa c'è di meglio di un freschissimo gelato,in tutte le sue varianti e gusti,dalle creme ai sorbetti.Io personalmente non amo i sorbetti preferisco le creme,in questa settimana ne ho preparato quasi 4 kg in gusti diversi,non è che me lo mangio tutto io è!Ne ho regalato un pò e poi il resto io.......
Oggi è il turno del gusto crema alla vaniglia.

  • 350g di latte intero
  • 90g di zucchero semolato
  • 2og di destrosio
  • 25g di latte magro in polvere
  • 150g di panna fresca
  • 3 tuorli d'uovo 
  • 3g di neutro o farina di semi di carrube
  • 1 pz di sale
  • 1/2 stecca si vaniglia
oppure 500g di base gialla

Riscaldare il latte con la stecca di vaniglia aperta e i semini raschiati ,versarvi il latte in polvere e portare a 85°C,nel frattempo sbattere i tuorli con la frusta  in una ciotola insieme allo zucchero e al destrosio,non serve montare a lungo,versarvi il latte mescolare bene e portare la ciotola in un bagnomaria caldo e sempre mescolando portare il composto di tuorli a 85°C,non far bollire assolutamente....togliere la ciotola dal bagnomaria,eliminare la stecca , versarvi la panna fredda e il neutro o farina di semi di carrube, che avremo stemperato con un pò di destrosio preso dal totale e con un mixer ad immersione frullare per un minuto ,reinserire il baccello di vaniglia(facoltativo)porre la ciotola a bagno con acqua e ghiaccio e raffreddare rapidamente per evitare la formazione dei batteri.Conservare in frigorifero a maturare per un minimo di due ore fino ad arrivare a 24 ore(,questo per dare tempo al neutro di assorbire le particelle di acqua ed evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio) e poi mantecare in gelatiera,dopo aver tolto la stecca, per 30-40minuti,il tempo può variare in base al tipo di gelatiera e alla quantità inserita.



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