martedì 28 maggio 2013

Base bianca per gelato

Ho già parlato della mia base gialla per fare i miei gelati,oggi tocca alla base bianca alla quale aggiungo il gusto che voglio.Così com'è è un ottimo fiordilatte al quale si può aggiungere una stecca di vaniglia e 50/100 g di panna in più,ed è l'ideale per fare tutti i tipi di variegati.Non ripeto quanto già detto nel post della base gialla,dateci un'occhiata....alla fine di questa ricetta trovate qualche nozione e consigli utili.


  • 1litro di latte fresco intero
  • 2dl di panna
  • 240g di zucchero
  • 50g di destrosio
  • 50g di latte magro in polvere
  • 5-6g di neutro o farina di semi di carrube 
 Con queste dosi si ottiene 1kg e 1/2 di base con cui si possono fare 2 o 3 gusti di gelato .
 

Versare in una pentola il latte lo zucchero ,il destrosio e il latte in polvere
  
 . 
amalgamare e porre sul fuoco e mescolando ogni tanto portare a 85°(se non avete il termometro appena inizia l'ebollizione spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna...
 
e il neutro o la farina di semi di carrube,col mixer frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare per almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 ore questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio, rendendo la miscela più densa e cremosa).
 Mixare ancora e versare in gelatiera a mantecare per 30-40 minuti.
e questo è il gelato variegato all'amarena.....


 questo il pannutella.....
Con questa base faremo i gusti:
mascarpone,puffo,stracciatella, marronglacé,torroncino, bacio ,pistacchio,pannutella,nutella,fragola,fiordilatte, pinoli,variegato all'amarena, ecc.....

 Se il gelato viene consumato subito e non si conserva nel frizer, si può fare a meno del neutro o farina di ''semi'' di carrube , ma io lo consiglio perchè evita la formazione dei cristalli di ghiaccio.La quantità da usare è di 5/6g per litro di latte,più grasso c'è nella miscela meno neutro è necessario usare,impiegando troppo neutro il gelato diventa lucido e gommoso in superficie perchè si verifica una concentrazione di proteine,troppo poco neutro il gelato si riempie di cristalli di ghiaccio.
Per farlo sciogliere meglio premiscelarlo a secco con una parte del destrosio impiegato nella miscela e si mette nel composto quando gli altri ingredienti sono già sui 45°-50°C ,è per questo che si inserisce dopo la panna fredda.

Il destrosio (da una consistenza più morbida e un aroma più pronunciato)può essere sostituito dallo zucchero o dal glucosio ...ma così come è composto è uguale a quello delle gelaterie.
Ha le stesse calorie del saccarosio ma un potere dolcificante ridotto e una potenziata capacità conservante.E' in grado di esaltare gli aromi e abbassa il punto di congelamento,è per questo che non se ne può usare più del 20% degli zuccheri totali o si rischia che il gelato non si congeli.Da una consistenza più morbida e quindi un gelato più spalmabile.


Il latte scremato in polvere rappresenta la fonte principale di solidi,oltre allo zucchero e viene vantaggiosamente utilizzato per aumentare le proteine,che aiutano ad incorporare l'aria e a raggiungere il quantitativo di solidi necessari al buon bilanciamento delle miscele.Il latte in polvere intero non è adatto per i gelati per l'elevato contenuto di grassi,può ossidarsi a contatto con l'aria e assumere un sapore rancido.

Consigli utili
il gelato è compatto,duro e non più spatolabile:
probabili cause:pochi zuccheri,maturazione insufficente. Verificare che gli zuccheri non siano inferiori al 16% prolungare la maturazione.

il gelato diventa molle nella vaschetta:
eccesso di zuccheri e/o alcool nella ricetta.Ridurre la quantità di zuccheri e/o aggiungere panna.

il gelato diventa lucido e gommoso:
eccesso di neutro,troppo destrosio.
Formulare la ricetta con zucchero 75-80% e destrosio 20%

il gelato è sabbioso:
troppo latte in polvere,troppo zucchero.
Ridurre il latte in polvere,sostituire parte dello zucchero con destrosio/glucosio.

il gelato è burroso:
eccesso di grassi,carenza di latte in polvere.
Ribilanciare i grassi e aumentare il latte in polvere.

2 commenti:

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