venerdì 18 aprile 2014

La colomba di Adriano a lievitazione mista

Che dire della bontà di questa colomba,non si può spiegare,bisogna provarla.Sofficissima......una nuvola,profumatissima di vaniglia arancia e mandarino e non dimentichiamo l'amaretto!Poi io per non farmi mancare niente ho aggiunto anche delle gocce di cioccolato.Adriano le tue ricette sono sempre un successo!
Riporto  la sua ricetta,non potrei spiegarla meglio,solo con qualche mia aggiunta dovuta alla lievitazione mista e ai miei tempi.La sua colomba la troviamo qui.


Ingredienti


Ingredienti 1° impasto (sera ore 19 circa):

  • 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
  • 355gr farina 00 W 380 – 400
  • 100gr zucchero semolato
  • 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
  • 1 uovo (medio io grande)
  • 3 tuorli(55g)
  • 145gr acqua
  • 4g di malto diastasico(facoltativo)
  • 10g di lievito di birra(anche 6g dipende dalla temperatura)
Preparazione:


Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo e inseriamo anche il lievito di birra.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in frigo fino alla mezzanotte-una circa e poi fuori dal frigo fino alle ore 8 di mattina(io l'ho fatta a lievitazione mista,se fatta solo con LM in forno  con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.



Prepariamo un’ emulsione con:


30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.


Prepariamo la glassa con:


125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.


Ingredienti 2° impasto (mattino ore 8,30-9)


  • L’impasto precedente
  • 165gr farina 00 W 380 – 400
  • 115gr burro
  • 120gr zucchero semolato
  • 1 uovo (medio)
  • 5 tuorli(90g)
  • 30gr acqua
  • 4gr sale
  • 210gr arancia candita cubettata
  • 40gr di gocce di cioccolato(tenute in congelatore)
Preparazione:

Montiamo il gancio(io ho messo invece la foglia) e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa(qui ho inserito il gancio).
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali(ho arrotolato serrando con i pollici).

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 165°C fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'minuti
Pezzature da 750gr-ca.40'minuti
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’minuti
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.
Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr più una colombina di 80-90g circa.


La colombina piccola


2 commenti:

  1. Mi mancano le parole, non saprei proprio da dove incominciare dinanzi a questo spettacolo Pasquale. Anice e Cannella deve stare attenta va a finire che Adriano la sostituisce con te senza nulla togliere a lei, ci mancherebbe anzi gli faccio tanto di cappello per le sue qualità culinarie! Direi proprio che ti sei affermata in questo campo e ti regalo per questa Pasqua un bel 110 e lode!Oltre questo, non potevo mancare per darti gli auguri di Pasqua e che ti porti tanta pace e serenità nel tuo cuore, non solo, ma anche nel tuo cammino di vita così posso emozionarmi davanti a queste meraviglie che prepari con dolce maestria!Gli auguri valgono anche per tua figlia, ovviamente, e glieli dai tu da parte mia. Auguri Daniela, a presto, ciao!Bacioni!

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    1. èh...troppo devo correre ancora per raggiungere Paoletta ,ma ti ringrazio Lucio per la fiducia!Ricambio gli auguri a te e alla tua famiglia e ti ringrazio anche da parte di mia figlia....un bacione Lucio

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