venerdì 28 febbraio 2014

Charlotte con mousse ai lamponi e crema chantilly


Un paio di giorni fa la mia amica Cinzia ha compiuto gli anni e noi amiche di merende e pasticciamenti le abbiamo organizzato una cena a sorpresa ....ognuna di noi ha dato il suo contributo nella preparazione e a me è toccata la torta.E' stata una cena a base di pesce ,perciò non era il caso di una torta cioccolatosa, che poteva risultare un pò pesante,ma una torta fresca e leggera con magari della frutta sarebbe stata l'ideale conclusione della serata.E così via alla ricerca della torta perfetta e con il supporto di Angelica ,cerca di quà cerca di là,la facciamo così,no facciamo questa....la crema di Montersino?,la bavarese di Massari?,i decori di Aresu,il biscotto charlotte di chi?e via discorrendo....poi alla fine abbiamo fatto un po di quello, un po di questo , un po di mio e con l'aiuto di Angelica,le basi e i consigli dei maestri( senza dimenticare la polpa di lamponi avuta da Stefan Krueger,bravissimo cioccolatiere, che ha determinato la scelta del gusto), è nata lei.....

Charlotte ai lamponi e crema chantilly
Ingredienti
per il biscotto charlotte di Montersino:
  • 135g di albume
  • 125g di zucchero
  • 90g di tuorli
  • 125g di farina per dolci
  • buccia di limone grattugiata
Per la mousse ai lamponi:
  • 200g di yogurt greco
  • 200g di panna fresca
  • 75g di zucchero
  • 100g di purea di lamponi
  • 5g di gelatina
Per la gelatina di lamponi di Montersino:
  • 200g di purea di lamponi
  • 40g di zucchero
  • 5g di gelatina
  • il succo di mezzo limone
Per la crema chantilly:
  • 4 tuorli
  • 120g di zucchero(si può aumentare se piace più dolce)
  • 18g di amido di mais 
  • 18g di amido di riso
  • 500g di latte intero
  • 5g di gelatina
  • buccia di limone
  • 1 cucchiaino  di estratto di vaniglia
  • 400g di panna fresca
Inoltre due vaschette di lamponi freschi e decori di cioccolato bianco.
 Procedimento
Biscotto charlotte:
Montare l'albume con lo zucchero nella planetaria fino a ottenere una massa ben compatta,sbattere leggermente i tuorli e unirli alla montata di albume e infine unire la farina setacciata mescolando delicatamente per non smontare.Foderare la leccarda con carta forno fissandola con un po di burro per evitare che si sposti.Riempire una sacca con bocchetta rotonda e liscia con il composto , formare delle strisce orizzontali una vicino all'altra sulla carta forno,spolverare con zucchero a velo e cuocere a 2oo°C per 8-10 minuti.Sfornare ed eliminare la carta forno.

Mousse di lamponi:
Mescolare la purea di lamponi con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina idratata nel microonde e aggiungere due cucchiai di composto ,unire il tutto al mix di lamponi e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente.

Gelatina di lamponi:
Mescolare la purea di lamponi con lo zucchero(se si usa il lampone fresco frullare e filtrare la purea),scaldare una piccola parte di lamponi e scioglierci la gelatina idratata,unire il resto dei lamponi e aggiungere il succo di limone.

Crema chantilly:
Mescolare tuorli e zucchero velocemente,poi aggiungere gli amidi,la vaniglia, la buccia di limone e il latte,mescolare e cuocere al microonde al massimo della potenza,mescolando ogni due minuti,al bollore togliere dal micro,mescolare bene , aggiungere la gelatina idratata e coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.Al momento di versarla nello stampo,montare la panna ed unirla alla crema.

Montaggio

Preparare il biscotto charlotte,infornare e sformare, poggiare un anello di acciaio di 20cm di diametro in un vassoio dorato  di cartone e inserire lungo i bordi interni una striscia di acetato(io l'ho tagliata di 7cm di altezza perchè l'anello era più basso).Ritagliare dal biscotto delle strisce alte 5,5-6cm e inserirle con la parte scanalata rivolta verso l'esterno lungo le pareti dell'anello,tagliarle un po più lunghe e poi far combaciare i bordi.Dal biscotto rimanente ricavare la base che appoggerà sul fondo.
Preparare la crema pasticcera per la chantilly,così da darle il tempo di raffreddare prima di inserire la panna montata.
Preparare la mousse di lamponi,bagnare solo il fondo del biscotto con crema di limone(liquore) e un po di Strega,non bagnare le pareti che potrebbero rovinarsi al momento di sformare il dolce.Versare la mousse al lampone all'interno dello stampo formando uno strato alto 3 cm circa(avanzerà un po di mousse con cui faremo dei dolcetti monoporzioni),inserire nella mousse dei lamponi freschi,trasferire in congelatore o abbattitore.Nel frattempo preparare la gelatina al lampone e versarne una metà sopra la mousse , rimettere in congelatore fino a quando non è rassodata.
Montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema pasticcera , versare la chantilly sopra alla gelatina ormai rassodata ,riempire fino a livellare bene la superfice con la spatola,con il resto della crema chantilly riempire uno stampo a piccole semisfere,riporre il tutto nel congelatore fino a rassodamento.Io il giorno dopo ho sformato il dolce e posizionato le semisfere lungo il perimetro....
poi ho colato all'interno  l'altra metà di gelatina di lamponi e messo in frigorifero,appena rassodata la gelatina ho posizionato i lamponi freschi e le decorazioni di cioccolato da tenere presente che dopo 5 ore di frigorifero e una mezz'ora a temperatura ambiente , il dolce non era perfettamente scongelato,il mio consiglio è di tenerlo un paio d'ore prima di servire a temperatura ambiente.


Per i decori di cioccolato devo ringraziare Gianluca Aresu che proprio la notte prima ho visto in tv nel suo programma''50 sfumature di cioccolato'', dare una mezza spiegazione su questo tipo di decorazione....me fortunata!!!
Sciogliere del burro di cacao(io micrio),due tre cucchiaini ,e colorarlo con del rosso in polvere,prendere una striscia di acetato e con un pennello passare prima in un verso e poi nell'altro ,pennellando fino a quando il burro di cacao asciuga,ripetendo per due o tre passaggi.Con uno stecchino graffiare la superfice colorata seguendo un disegno a piacere.Sciogliere altro burro di cacao mettendo però del colore in polvere bianco e con un pennello pulito ripetere il procedimento fatto con il rosso,sciogliere poi del cioccolato bianco e stendere uno strato sottile sulla striscia,aspettare che inizi a cristallizzare ,tagliare con un cutter dei triangoli o strisce e dare loro una forma a piacere(io dopo aver provato così ho tagliato l'acetato in triangoli e appoggiato i triangoli su un foglio di acetato proceduto alla stesura del burro di cacao colorato e di cioccolato  ed ho arrotolato il foglio di acetato fermandolo con mollette fino a indurimento,per gli ovali invece ho appena riscaldato sulla fiamma una formina ovale e tagliato il cioccolato,le strisce le ho posizionate direttamente attorno al dolce),staccare l'acetato solo al momento di usare le decorazioni.



lunedì 10 febbraio 2014

Una serata con la fondue bourguignonne


La Bourguignonne,preparazione fantastica per stare in compagnia a mangiare tutti insieme senza che la padrona di casa si alzi in continuazione.Sinonimo di convivialità dato dalla lentezza del metodo di cottura  della carne , quindi l'attesa stimola la comunicazione e il gossip tra i commensali a meno che non ci riempiamo la bocca con chili di pane intinto nelle varie salse intervallando con carciofini , funghi sott'olio e sottaceti vari innaffiando poi la gola con  un buon vino.


Riporto alcune nozioni trovate in rete:
''La fondue bourguignonne  (tradotto dal francese fonduta borgognona) è una specialità della regione transalpina della Borgogna, capoluogo Digione (anche se si dice  abbia invece origini svizzere), che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne (di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale) in olio vegetale bollente, accompagnati da varie salse di condimento. Per questa preparazione viene utilizzata una pentola apposita, riscaldata da un fornelletto ad alcool o da un lumino, simile al caquelon da fonduta. È un piatto ampiamente diffuso anche in Svizzera ed in Italia, in particolare in Piemonte(caratteristiche peculiari sono l'uso dell'olio di oliva anziché olio di semi come spesso accade all'estero, la presenza anche della salsiccia e del pollo oltre a manzo e maiale, e delle immancabili salse utilizzate anche per il bollito misto), si accompagna molto bene a vini rossi corposi.


Ogni commensale, che ha a disposizione un piatto con scomparti in cui mettere le salse e una forchetta da fonduta a manico lungo, si prepara da sé la pietanza. Un boccone di carne viene infilzato con la forchetta; introdotto nella pentola, il tempo di immersione e quindi di cottura è breve ma viene scelto dal commensale a suo gusto per ottenere la carne al sangue o ben cotta; estratto dalla pentola il boccone viene immerso in una delle salse a disposizione.''
La bourguignonne esige la perfezione,quindi la dispendiosità,carne  pregiata (filetto o controfiletto),magra e tenerissima e ottimi vini corposi,perciò se dovete badare al risparmio cambiate menù!!!
Indispensabile per la fondue il set di piatti con gli scomparti e la pentola con il fornelletto che io ho da almeno trent'anni ma che ho usato poche volte.
Calcolare 150-200g di carne a testa e privarla dei nervetti e pellicine,tirarla fuori dal frigo 1 o 2 ore prima di servirla e tagliarla a cubetti regolari grandi  due tre centimetri,io ho usato filetto di manzo e di maiale e una salsiccia.
Qualche ora prima mettere in infusione in un litro circa di olio di semi,erbe aromatiche a piacere:salvia alloro timo rosmarino e filtrarlo prima di metterlo a scaldare sul gas avendo l'accortezza di mettervi una patata sbucciata che ha il compito di impedire all'olio di diventare scuro.
Versare l'olio bollente nel recipiente della fondue, sistemarlo sul treppiede con sotto il fornelletto riempito di alcool e acceso e posizionarlo al centro del tavolo.Servendosi delle apposite forchettine infilzare i pezzetti di carne ed immergerli nell'olio bollente scegliendo a piacere il grado di cottura,intingendoli  nelle varie salse a disposizione e gustandola subito
Mia figlia ha voluto far fare questa esperienza( da provare almeno una volta ) al suo ragazzo,eravamo solo noi tre ma abbiamo passato una piacevole serata cercando di districare le nostre forchette , ogni volta ,immancabilmente intrecciate con conseguente caduta nell'olio del pezzo di carne tanto atteso e mangiato tantissimo pane nell'attesa, con le varie salse:tonnata,remoulade,cocktail,tabasco,verde all'aglio e rossa piccante(quanto prima metterò il link alle ricette). Ho preparato una fresca e gustosa nìcoise o insalata nizzarda e accompagnato il tutto con un buon rosso francese e per rimanere in tema Francia un dessert scelto e fatto   in fretta un paio di ore prima,le fiadone, un dolce tipico della Corsica a base di formaggio brocciu corso(che ho sostituito con ricotta) e limone . 
 
le salse
la nìcoise o insalata nizzarda
le fiadone

domenica 2 febbraio 2014

Bombe e ciambelline di Paoletta

Le bombe di Paoletta che bontà.....!!!!
Ma Paoletta chi?Paoletta lei e chi altri sennò...non sbaglia mai un colpo e le sue ricette una garanzia di riuscita,grazie Paoletta che ci regali sempre  ricette favolose,non altrettanto ti ringraziano i miei chili in più,in una settimana sono 3 volte che le faccio!
La ricetta, che potete trovare qui, ci regala una pasta favolosa ,soffice come una nuvola anche dopo 24 ore(testato personalmente,di più non so perchè finiscono subito),solitamente i fritti o li mangi subito oppure il giorno dopo non sono molto buoni,queste bombe invece sembrano come appena fatte .Con questa dose non ne vengono molte ,più o meno 10 bombe e 5-6 ciambelle,ma per me è perfetta visto che siamo solo in due,basterà raddoppiare tutti gli ingredienti per farne una bella scorpacciata( il lievito di birra non lo raddoppio ma ne metto solo 25g).
Riporto fedelmente la ricetta di Paoletta,aggiungendo qualche mia nota e orari.
Ingredienti
  • 300 gr di farina (50% manitoba e 50% farina 00)
  • 50 gr di acqua
  • 1 uovo(io uso le grandissime)
  • 1 tuorlo
  • 30 gr di latte (+ 2 o 3 cucchiai al bisogno)
  • 16 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • buccia di 1 arancia piccola non trattata
  • 45 gr di burro
  • 50 gr di zucchero 
  • estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Procedimento

Io ho iniziato a mezzogiorno e fritto poi alla sera verso le 18,30più o meno,quindi regolarsi in base alle proprie necessità.
Fare un pre-impasto con 50 gr di farina presa dal totale, 50 gr di acqua, il lievito. Mescolare in una ciotola quel tanto che basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far lievitare 30-40 minuti(io l'ho fatto lievitare fino a quando si formano le prime fossette circa 1 ora,1 ora e mezza)
Impastare(ore 13,30 circa) a mano o nell'impastatrice il primo impasto lievitato, il latte e farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma legato, incordare.
Aggiungere l'uovo battuto in tre volte seguito da 1/3 di zucchero e farina quanta serve a legare; infine il tuorlo seguito dal sale e tutta la farina.
Se l'impasto è molto sostenuto (dipende dalle farine) aggiungere 2 o 3 cucchiai di latte poco alla volta.
Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro morbido a pezzetti, la buccia dell'arancia, infine la vaniglia a filo.
L'impasto va incordato bene, nell'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. A mano andrà sbattuto sulla spianatoia e impastato molto bene fino a che diventerà elastico e si staccherà dalla tavola in un solo pezzo.Metterlo a lievitare nella ciotola ben coperto fino al raddoppio(ore 16,30 circa).
Riprendere l'impasto, poggiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo leggermente. fare le pieghe del secondo tipo, quelle in cui si prendono i lembi dell'impasto e si portano verso il centro.
Far riposare 10 minuti coperto con la chiusura sotto(io 30 minuti)
Stendere col matterello, per i krapfen altezza 1 dito, per le bombe 1 cm (io ho fatto riposare 10 minuti così la pasta non si ritira e rimane rotonda una volta coppata). Tagliare con un coppapasta(io ne ho usato uno di 7,5 cm di diametro ). Reimpastare i ritagli per le graffette, formare delle palline di 35-40g e dopo 10' forare al centro e allargare il buco facendolo girare tra le dita.
A questo punto ci sono due strade: 
Posare su un piano infarinato la produzione, coprire con pellicola, attendere circa 1 ora e 15 minuti e friggere in olio di arachide profondo a temperatura non troppo alta( 2 minuti circa per parte), se si ha un termometro per calcolare i 170° per il fritto, ovviamente si è avvantaggiati. Scolare su carta assorbente, rotolare nello zucchero e farcire.
Se invece vorrete un impasto ancor più leggero e assolutamente strepitoso, formate, mettete il tutto in un vassoio infarinato, coprite con pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo, tra i 4/5°.
Al mattino tirate fuori, lasciate 2 ore a temperatura ambiente e proseguite come sopra.

Mentre aspettiamo la lievitazione dell'impasto possiamo preparare la crema,ho scelto di cuocerla al microonde per velocizzare i tempi,ma ognuno procede come vuole.Poi c'è anche la versione di Paoletta con panna, buonissima,ma non sempre si ha a portata di frigo la panna!

 Crema di farcitura veloce al microonde(per 20 bombe)

  • 250g di latte intero
  • 2 tuorli 
  • 4 cucchiai rasi di zucchero
  • 17/18g di maizena(amido di mais)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pezzetto di buccia di limone
Sbattere in una ciotola adatta al micro,i tuorli, la maizena e lo zucchero,aggiungere l'estratto di vaniglia e la buccia del limone,versare il latte mescolare bene e cuocere nel microonde a 750W di potenza per 3-4 minuti al massimo mescolando un paio di volte.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.Inserire in una sacca con bocchetta per riempimento e farcire le bombe.