giovedì 29 gennaio 2015

Croissant di Paoletta con farina per sfoglia

Mi chiama la mia amica Quirina :''Facciamo i croissant domani?''Ma certo come no,rispondo io,arrivo.Non mi sento per niente bene,il mattino dopo sto quasi per chiamare la mia amica e disdire il tutto,ma come si fa a dir di no a questa bontà ,no non si può....quindi subito dopo aver  pranzato parto e vado ad impastare,facciamo un doppio impasto e ognuna con la sua tavola e mattarello,iniziamo la sfogliatura con tante chiacchiere e un dolcetto tra una pausa e l'altra.
Li abbiamo fatti altre volte ma mai come questa volta sono soddisfatta del risultato ottenuto,bellissimi e buonissimi,bella alveolatura e senza retrogusto di burro,c'è mia figlia che ha sempre da ridire sul sapore burroso anche se uso burro bavarese.Questa volta abbiamo usato la margarina da sfoglia specifica,lo so i più inorridiranno per l'uso della margarina,ma non è che la uso tutti i giorni e se quelle poche volte che li faccio riesco ad accontentare i gusti di mia figlia perchè rinunciarci?Anche dal lato estetico mi sembrano venuti meglio,ma poi non è che usando il burro bavarese siano da meno,questo sotto è fatto con burro e ha una bellissima sfogliatura,è solo una questione di figlia!!!
La ricetta è di Paoletta ma presa dal sito del Molino Rossetto perchè ho usato la farina specifica per sfoglia che non necessita di un poolish iniziale.
Noi abbiamo iniziato ad impastare alle tre del pomeriggio,alle ore 20 ero a casa con i miei croissant formati e li ho messi a lievitare a temperatura ambiente che in questi giorni così freddi poteva essere di 18°C e anche meno invece dei 20°C consigliati da Paoletta,alle ore 22 non si erano mossi , li ho messi in forno appena tiepido e cotti a mezzanotte,quindi mi sono mangiata due croissant caldi caldi dopo la mezzanotte,ma ho dovuto fare questo sacrificio solo per vedere se erano venuti bene(mica per altro sia chiaro) e testarne il sapore,perchè per vedere la sfogliatura mi sono dovuta risacrificare il mattino a colazione,visto che tagliandoli da caldi si rovina,infatti la prima foto sotto è del cornetto appena sfornato e la seguente del croissant freddo. 




Ingredienti per 16 pezzi circa
Riporto fedelmente ingredienti e spiegazioni di Paoletta prese dal sito,con qualche mia nota.

Per l'impasto :
  • 500g di farina per sfoglia Marino Rossetto
  • 1 tuorlo piccolo
  • 80g di zucchero
  • 15g di lievito di birra fresco
  • 9g di sale
  • 150ml di acqua
  • 105ml di latte
  • 25g di burro
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • scorza di 1/2 arancia grattugiata
  • scorza di 1/2 limone grattugiato
Per la sfogliatura:
  • 290g di burro bavarese(io margarina per sfogliatura)
Inoltre 1 albume per pennellare e zucchero semolato o di canna
Procedimento

 A mano o con la planetaria impastate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il lievito, l’acqua e il latte; quindi aggiungete in ordine il sale, il burro e gli aromi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigo per circa 2 ore. Nel frattempo prendete il burro freddo, spolveratelo bene di farina, copritelo tra due fogli di pellicola e battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm (dovrà essere largo quasi quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo,18x28circa). Poi riponetelo in frigo coperto da pellicola(noi l'abbiamo tenuto a temperatura ambiente in una stanza fredda viste le temperature del giorno).
Stendete l’impasto in un rettangolo (circa 20 x 40 cm) spesso circa 1 cm. Incassate il burro precedentemente steso in un rettangolo lasciando liberi 1/3 della lunghezza  e 1 cm ai lati. Portate la parte libera di impasto sul burro e chiudetelo con la parte rimanente, quindi sigillate bene il panetto di burro all’interno della sfoglia con le dita. Fate 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare circa 1 ora in frigo a 4°C tra una piega e l'altra. Noi la prima piega l'abbiamo fatta subito dopo aver incassato il burro e fatto riposi di 45 minuti.
A questo punto stendete in un rettangolo spesso circa 6 mm (noi li volevamo belli cicciotti e lo abbiamo steso alto 1 cm e lungo 65x21cm circa) e tagliate dei triangoli isosceli (altezza 20 x base 8 cm circa, noi 9x21cm). Formate i croissant,facendo un taglietto alla base e stirando delicatamente la pasta , facendo ruotare la sfoglia su di sé partendo dalla base di ogni triangolo; quindi lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 2 ore e mezza per un massimo di 3 ore ad una temperatura di 20°C, fino al raddoppio del volume. Infine, pennellate la superficie dei croissant con albume leggermente sbattuto, spolverate con zucchero e infornate per circa 6 min a 200°C, poi abbassate a 180°C(con il mio forno a 175°C) e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza mai aprire il forno.
Le foto sono di un precedente impasto e con una stesura più larga e più bassa,rifilato a misura e con i ritagli ho fatto delle girelle.






3 commenti:

  1. ma che belli! complimenti bellissima alveolatura.
    La margarina non l'ho mai provata per sfogliare, ma se è per una giusta causa perchè no? ;)
    baci Adele

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  2. Ciao Adele ,grazie,neanche io l'avevo provata mai ,poi l'abbiamo vista in un ingrosso per ristorazione e abbiamo voluto provare,in tutta onestà ci è piaciuto molto il risultato, di certo ritornerò ad usare il più sano burro ma come dici tu,per giusta causa ,ogni tanto farò contenta mia figlia.
    Un bacio a presto Daniela

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