martedì 17 marzo 2015

Charlotte al caffè e crema di mascarpone

Ci sono giorni che non hai voglia di fare niente,ci sono giorni in cui non vuoi pensare a niente,ci sono giorni in cui ti soffermi a riflettere sulla vita,la tua e quella delle persone che ami,la vita di quella mamma che ti ha accudito da neonata,cambiato il pannolino,nutrito con amore,accompagnato nelle tappe importanti della vita sempre con un sorriso e tanta dolcezza.
Mi sei stata accanto nella malattia e nel bisogno,ti sei presa cura di me,da grande come quando ero bambina,hai riso e gioito con me e abbiamo anche pianto insieme. Ma ora piango da sola mentre ti guardo immobile in quel letto,inerme come una bambina,con lo sguardo assente e chiusa nel tuo silenzio,ti chiamo e mi rispondi con un sorriso e allora mi si allarga il cuore...Buon compleanno Mamma,un altro anno è passato!
Mia mamma ama il caffè,ogni sua giornata inizia con una tazzina di caffè, adesso come allora,quando stava bene e ama tantissimo anche i dolci,magari un pezzetto di carne non te lo mangia ma un dolcetto non lo rifiuta mai,perciò quando ho visto questa torta al caffè  di Giuliana ho pensato che a mia madre sarebbe piaciuta e forse sarebbe riuscita a mangiarne qualche cucchiaio.Con nostra grande sorpresa si è mangiata tutta la sua fetta e allora grazie Giuliana,la tua torta è buonissima e ha fatto felice la mia mamma nel giorno del suo 92° compleanno!
Ingredienti per una torta di 22cm di diametro

Per la pasta biscotto charlotte di Montersino (versione di Giuliana con biscotti savoiardi):
  • 180g di albumi
  • 166g di zucchero
  • 120g di tuorli
  • 166g di farina
  • estratto di vaniglia

Scaldare in un tegamino l'albume con lo zucchero,portare a 40°-42°C sempre mescolando e versare nella planetaria.Montare fino ad ottenere una meringa lucida ,sbattere appena i tuorli con una forchetta e versarli in tre volte nella meringa,mescolando a mano con una spatola.Versare la farina setacciata in tre volte e mescolare delicatamente senza smontare,inserire il composto in una sacca da pasticceria con inserita una bocchetta liscia da 1-1,2cm di diametro e formare delle righe, una vicina all'altra nella teglia rivestita di carta forno e posta in verticale,con il composto che avanza stendere un disco di 23-24cm in un'altra teglia  che useremo,rifilandolo, come fondo di base per la torta.Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 220°C per 6-7 minuti.

Per la bavarese al caffè:

  • 1/2 litro di latte intero
  • 200g di zucchero
  • 40g di caffè ristretto
  • 5g di caffè liofilizzato
  • 4 tuorli 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 10g di gelatina
  • 2 cucchiai di liquore al caffè(io non l'ho messo)
  • 300g di panna fresca
Per la crema di mascarpone:
  • 300g di mascarpone
  • 3 tuorli
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2g di gelatina(io 5g)
  • 200g di panna
Per la crema di decorazione:
  • 200g di mascarpone
  • 200g di panna
  • 1-2 cucchiai di zucchero a velo
Inoltre,2-3 tazze di caffè e chicchi di caffè
Procedimento
Bavarese al caffè:
Riscaldare il latte e idratare la gelatina con acqua, montare in un tegame i tuorli con lo zucchero,aggiungere l'estratto di vaniglia e il latte caldo,portare sul fuoco e sempre mescolando far arrivare la crema a 85°C,togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina , il caffè ristretto e quello liofilizzato,mescolare bene e trasferire in una ciotola a raffreddare. Semimontare la panna e incorporarla con delicatezza alla crema ormai fredda.Foderare, esternamente, con pellicola un cerchio di 22 cm di diametro e internamente con strisce di  acetato, inserire sul fondo la pasta biscotto rifilata a misura del cerchio,bagnare con il caffè leggermente zuccherato , versare la bavarese e congelare.Il mattino dopo sformare e posizionare su un vassoio,tagliare la pasta biscotto charlotte in strisce alte 7 cm , bagnare leggermente con il caffè l'interno del biscotto e contornare la bavarese,legare subito con un nastro e mettere in frigo a scongelare lentamente.
Crema di mascarpone:
Idratare la gelatina in acqua fredda,versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola  e montarli a caldo a bagnomaria con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa,aggiungere la gelatina sempre continuando a montare.Togliere dal fuoco e sempre montando a bassa velocità far raffreddare completamente.A questo punto aggiungere il mascarpone e montare con le fruste fino ad ottenere una crema densa e liscia.Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta liscia grande,togliere la bavarese dal frigo e fare uno strato sottile di crema al mascarpone,poi riempire lo spazio tra la bavarese e la fine del biscotto charlotte con degli spuntoni di crema il più regolari possibili fatti scendere dalla sacca.Rimettere in frigo e montare il mascarpone insieme alla panna e allo zucchero,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta spizzata e formare dei ciuffetti decorativi sulla torta mettendo  anche qualche chicco di caffè.Far scongelare completamente prima di servire e far scendere una leggera pioggerellina di cacao sulla superficie della torta.

In questa foto dell'interno si vede una doppia stratificazione di bavarese,non so per quale motivo mi si è separata ,quindi si è formato uno strato budinoso e uno strato più cremoso,ma comunque sempre buonissimo,vi rimando alla torta di Giuliana per vedere come deve essere la bavarese.

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