venerdì 27 marzo 2015

Pan di Spagna ricetta base

Il pandispagna fa parte delle masse montate ed è una delle preparazioni base della pasticceria,è una pasta estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune nella preparazione di torte farcite e zuppe inglesi,è anche una delle ricette più semplici e veloci da fare,l'importante è rispettare alcuni accorgimenti necessari alla riuscita di un perfetto pan di spagna.Montare correttamente e a lungo l'impasto affinchè risulti ricco di bolle d'aria,così che in cottura non si smonti(una montatura troppo prolungata renderà il pan di spagna troppo friabile e sbricioloso),setacciare sempre la farina in modo che inglobi più aria e cresca meglio in cottura,utilizzare sempre una farina debole,una 00,in modo che l'impasto non risulti elastico ma morbido,infine usare sempre uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo , non aprire mai il forno prima dei 30 minuti di cottura o si rischia che il pandispagna si sgonfi al centro.
Le origini del pandispagna(notizie prese dal web) risalgono alla metà del 700 (all'inizio si chiamava pàte gènoise),quando l'ambasciatore genovese Domenico Pallavicini,inviato alla corte di Spagna portò con se il suo personale di casa tra cui anche il giovane pasticcere Giovanni Battista Cabona al quale commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti in occasione di un ricevimento.Creò una torta di incredibile leggerezza partendo da una pasta battuta a caldo,fu tanto l'entusiasmo alla corte spagnola che fu doveroso battezzarla con il nome di Gènoise,da questa derivò poi una versione più semplificata,in cui la montata avveniva a freddo, che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.
Qualunque sia il metodo prescelto, il pan di spagna risulta soffice e non è necessario aggiungere lievito.
Le ricette del pan di spagna sono tutte più o meno simili,possono differire nel procedimento,a caldo o a freddo e nella quantità di farina per uovo.Nel corso degli anni  ho modificato le grammature della farina e delle uova anche in base al dolce che dovevo fare.Sono partita da 25g di farina ogni uovo medio per zuppe inglesi mimose torte con creme e frutta fino ad arrivare ad usare uova grandissime e 30-33g di farina per torte più strutturate che devono sopportare il peso della pasta di zucchero,ma che comunque mi da un pandispagna sofficissimo adatto per tutte le preparazioni.
E dopo tante chiacchiere e curiosità veniamo alla ricetta.


Ingredienti
  • 5 uova grandissime
  • 150g di zucchero
  • 150g di farina
  • 1 pizzico sale
  • limone grattugiato o estratto di vaniglia 

Montare nella planetaria o con le fruste elettriche,le uova intere con lo zucchero e gli aromi per 15 minuti.Nel frattempo imburrare una teglia  di 24 cm di diametro e inserire sul fondo un cerchio di carta forno.Setacciare la farina e delicatamente unirla alla montata di uova,mescolando con una spatola dall'alto in basso senza smontare.Versare la massa nella teglia e infornare in forno già caldo a 160°C per 30 minuti senza mai aprire il forno.
Far intiepidire , sformare e capovolgere fino a raffreddamento per avere la parte superiore bella piatta.
Se vogliamo aumentare o diminuire la misura della teglia,basterà aggiungere o togliere 1 uovo,30g di farina e 30g di zucchero ogni 2 centimetri .
Il pandispagna si conserva per uno o due giorni ben avvolto con pellicola,oppure possiamo congelarlo e scongelarlo poi all'occorrenza


4 commenti:

  1. Ma è altissimooooo!! E' troppo bello, non mi è mai venuto così! Seguendo i tuoi consigli ci riuscirò..ne sono convinta! <3

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    1. Ciao dolcissima Ely,ma certo che ci riesci ,sei bravissima!
      Un bacio cara.

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