martedì 23 aprile 2013

Pizza bassa in teglia ad alta idratazione(80%) di Adriano Continisio

Come non rispondere al richiamo del PIZZA DAY organizzato dal gruppo capitanato dallo scricciolo Paoletta e il burbero Adriano,io che non amo questo tipo di eventi,che non ho mai partecipato ad un cucinare insieme indetto dal forum al quale sono iscritta da tanti anni,questa volta ho capitolato e devo dire mi sono anche divertita tantissimo.Condividere questa esperienza tutti insieme,con i consigli della bravissima Paoletta,che ci ha seguito passo passo,consigliando, correggendo e risolvendo i piccoli e grandi problemi ,ha arricchito il mio piccolo bagaglio di esperienza di  novella panificatrice. Ho ancora vivido il ricordo dell'andirivieni dalla cucina al pc tra un passaggio  e l'altro,per leggere i vari post e vedere le foto che venivano pubblicate dal gruppo partecipante e l'ansia data dal mio ritardo di mezz'ora sulla tabella di marcia che ho cercato di azzerare mettendo  un grammo di lievito in più nell'impasto .Premettendo che le mie foto non rendono affatto giustizia alla bontà e all' alveolatura di questo impasto(come fotografa non me la cavo proprio) ,passo alla ricetta(io ho fatto la pizza bassa ma copio anche quella per pizza alta) facendo copia incolla della ricetta del maestro ,corredata anche da video sui vari passaggi,realizzati da Paoletta.

IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

note: 

1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.

2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno di 30 X 40cm - PIZZA BASSA)

250gr farina forte(io manitoba Lo Conte)

250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

370/400gr acqua

10gr sale

5gr lievito di birra fresco

20gr olio evo

1 cucchiaino malto d'orzo (no miele)


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno - PIZZA ALTA)

350gr farina forte

350gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

520/560gr acqua

14gr sale

7gr lievito di birra fresco

28gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)

farina di semola rimacinata per lo spolvero


ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua (300gr per pizza alta), mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.


Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M

Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.

Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio. 

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.
Dopo 4 - 5 ore tirare fuori,



dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.
Far girare con delicatezza l'impasto sulla tavola dando forma rotonda,rincalzandolo con le mani messe di taglio  e con i palmi rivolti verso l'alto.

Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto. 
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.


- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.


CONSIGLI: 
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima
-infornare una teglia alla volta






Per chi volesse provare la ricetta con lievito madre rimando a questo link 

4 commenti:

  1. Si deve essere proprio una buona pizza!
    Quelle fatte in casa sono sempre le migliori
    Buona giornata
    Cucina con Dede

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    1. Patrizia le mie foto non sono belle non rendono merito alla bontà di questa pizza ,se vai nel gruppo linkato puoi vedere delle foto veramente golose!

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  2. sto provando adesso questo impasto, e anche io ho tanto da imparare ^_^

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    1. da quello che ho visto nel tuo blog sei già molto brava e comunque non si smette mai di imparare....

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