giovedì 31 luglio 2014

Confettura di albicocche metodo ''Ferber''

 Quest'anno non volevo fare confetture,ma complici delle bellissime albicocche e ciliege,raccolto degli alberi di mia sorella,ho dovuto cedere e mi sono messa a marmellificare anche io come tante in questo periodo(si lo so le albicocche ormai son finite ma che aspettavo un altro anno per pubblicarla?).Marmellata è un termine improprio ,per tanti anni le ho chiamate così  come la maggior parte della gente ma c'è un decreto che stabilisce la differenza tra marmellata(preparata con zucchero e arance o limoni,lime,pompelmi) e la confettura (preparata con zucchero e qualsiasi tipo di frutta o verdura),quindi quando parliamo di marmellata è solo quella di agrumi,tutte le altre sono confetture. 
E' da tanto che volevo provare a fare una confettura con il metodo Ferber e quale migliore rappresentante di questo metodo se non lei Bruna,che nel suo blog ha tantissime confetture preparate seguendo il procedimento   di Christine Ferber,la regina delle marmellate.
Qualche notizia, sulla signora in questione e sul suo metodo, la riporto letteralmente dal suo post sulla confettura di albicocche :

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 
Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé. 
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta. 
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.
 Ingredienti:
  • 1 kg di albicocche pulite
  • 800g di zucchero
  • 200g di acqua
  • il succo di 1/2 limone piccolo
  • 2 bacche di vaniglia(io 1)
Tagliare a metà le albicocche lavate e asciugate,mescolare zucchero acqua,succo di limone e la bacca di vaniglia incisa per il lungo.Aggiungere le albicocche e far macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta forno per non far ossidare la frutta.
Versare le albicocche in una casseruola porre sul fuoco e portare quasi a ebollizione,la frutta deve fremere ma non bollire.
spegnere e versare in una terrina,coprire nuovamente con carta forno a contatto e riporre in frigo per una notte.

 Il giorno dopo scolare le albicocche in un colino ,togliere la buccia ed eventualmente tagliarle a pezzi se sono grosse.  Versare lo sciroppo in una casseruola,portare ad ebollizione schiumando se necessario e continuare la cottura fino a 105°C(a questa temperatura inizia ad addensare),a questo punto aggiungere le albicocche.
 Riportare a bollore e cuocere per 5-8 minuti(io 8 minuti) a fuoco vivo,mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.Eliminare la bacca di vaniglia ,verificare la consistenza della confettura mettendone un cucchiaino in un piattino messo precedentemente nel congelatore,quindi invasare in barattoli di vetro sterilizzati precedentemente in forno a 130°C per 15 minuti o nel microonde riempiti per metà di acqua e fatti bollire per 10 minuti.Rovesciare i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento.
Qui sotto insieme alla confettura di ciliege.

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