mercoledì 16 dicembre 2015

Panettone di Pignataro con lievito madre


Un'altra ricetta del Natale passato,ancora si continua la dieta senza glutine ,quindi voglia di impastare con la farina normale non c'è e tanto meno di provare ad utilizzare farine senza glutine per i grandi lievitati.Almeno provo a mettermi in paro con le vecchie ricette che giacciono in archivio.
Questo panettone è una ricetta di Raffaele Pignataro,del blog ''Il crudo e il cotto''mi ricordo che era molto soffice e molto buono,però secondo me andrebbe aumentata la quantità di uvetta e canditi.
Il post originale è qui,con lui ho fatto un corso sulla pizza,lui è molto bravo e preparato e vale la pena andare a leggere il suo post molto dettagliato con anche un video , un vademecun di consigli e come rinfrescare il lievito madre da usare per il panettone,io mi limito a riscrivere quello che lui spiega benissimo nel suo blog.
Al solito le foto fanno pena ma ero molto impegnata lo scorso anno tra panettoni , biscotti e torroni ,tempo per fotografare con calma non ne avevo.
Ingredienti
Primo impasto:

  •  Lievito Naturale: 90g(rinfrescato 3 volte nella giornata)
  •  acqua: 100g
  •  Yogurt bianco intero: 20g
  •  Zucchero Semolato: 80g
  •  Tuorli: 100g
  •  Farina 00 380W: 220g
  •  Sale: 1g
  •  Burro a pomata: 70g
Secondo Impasto:
  •  Primo Impasto lievitato
  •  Farina 00 380W: 70g
  •  Acqua: 30g
  •  Malto: 3g
  •  Zucchero di canna: 15g
  •  Zucchero semolato: 50g
  •  Tuorli: 80g
  •  Burro di cacao micronizzato: 4g *
  •  Latte in polvere: 7g **
  •  Mix aromatico panettone: 25g
  •  Burro a pomata: 60g
  •  Sale: 2g
  •  Burro fuso: 25g
  •  Arancia Candita: 60g
  •  Cedro Candito: 25g
  •  Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone:
  •  Acqua: 25g
  •  Zucchero semolato: 25g
  •  Sale: 1g
  •  Miele di acacia: 50g
  •  Arancia candita: 100g
  •  Cedro candito: 50g
  •  Rum: 15g
  •  Burro: 15g
  •  Vaniglia Bourbon: 2 bacche
*in sostituzione usare del cioccolato bianco fuso
**in sostituzione usare latte al posto dell'acqua del secondo impasto


Procedimento
Per prima cosa preparare il mix aromatico(la quantità è abbondante,dimezzare la dose) anche qualche giorno prima(si conserva ben chiuso in un contenitore per 10 giorni):in un pentolino mettere acqua,zucchero e miele,far scaldare fino a sciogliere lo zucchero.Aggiungere il rum,la frutta candita a pezzi,i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso,frullare con un mixer per 5 minuti fino a ridurre a crema fine.Tirare fuori dal frigo la quantità necessaria almeno 10 minuti dell'utilizzo.
Sciacquare l'uvetta sotto l'acqua calda e tenere in ammollo per circa 1 ora con acqua calda e un bicchierino di rum,strizzarla bene e tamponarla con un panno o carta da cucina.Pesare l'uvetta per la ricetta dopo questo trattamento.

Ore 21,30 circa primo impasto:
Mettere nella planetaria il lievito madre  a pezzetti ,l'acqua a 35°C e lo yogurt,inserire la foglia e a velocità media far andare fino a formare una schiumetta e il lievito è ben sciolto.Aggiungere lo zucchero e far andare per 2 minuti,aggiungere i tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso.Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ,dandole il tempo di idratarsi,quindi passare a velocità media e fare incordare.Sostituire la foglia con il gancio,far reincordare e aggiungere il burro a pomata in tre riprese,per ultimo aggiungere il sale,controllare il velo e misurare la temperatura dell'impasto che deve essere di 25°-26°C al massimo.
Far lievitare l'impasto per 15 ore circa(deve triplicare)ad una temperatura di 18°-20°C.

Ore 11,45 circa secondo impasto:
Mettere nella planetaria in questo ordine:farina,malto acqua e il primo impasto,inserire il gancio e avviare per 10 minuti a bassa velocità fino a incordare(l'impasto rimarrà sempre un po' attaccato sul fondo),quando l'impasto sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.Aggiungere,alternando,prima lo zucchero e subito dopo i  tuorli,poco alla volta,facendo sempre assorbire il precedente prima di mettere l'altro tuorlo,procedere in quattro inserimenti senza far  mai perdere l'incordatura.
Aggiungere il burro di cacao e farlo assorbire,poi il latte in polvere e far assorbire.Unire il mix aromatico e appena è  assorbito aggiungere il burro a pomata in tre riprese facendo assorbire bene prima di procedere con il successivo.Per ultimo aggiungere il sale e il burro fuso tiepido poco alla volta.Far incordare bene,fermare  la planetaria,controllare il velo e inserire l'uvetta e i canditi inglobandoli nell'impasto con una spatola,reinserire il gancio e far andare a bassa velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire bene la frutta senza strappare l'impasto.Controllare che la temperatura non superi i 25°-26°C,versare l'impasto sulla tavola e far puntare per 1 ora scoperto a temperatura ambiente.Fare le pezzature e procedere con la prima pirlatura,far puntare 30 minuti,pirlare nuovamente e inserire nei pirottini(uno da 1Kg o due da mezzo chilo),far lievitare a 28°-30°C fino a 3 cm dal bordo,scoprire i panettoni per 30 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta,procedere alla scarpatura oppure appoggiare semplicemente dei pezzetti di burro al centro della croce.Infornare a 165°C in modalità statico spruzzando acqua sulle pareti del forno,ripetere ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni da mezzo kg cuoceranno in 40 minuti circa,quello da 1 kg in 1 ora e 10 minuti circa,misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore,che dovrà essere di 98°C.Estrarre i panettoni e infilzare subito con gli appositi ferri,capovolgere e lasciare raffreddare per 6 ore circa,dopo altre 6 ore confezionarli in sacchetti alimentari vaporizzati con alcool per liquori.Aspettare due tre giorni prima di mangiarli in modo che gli aromi si amalgamino meglio.




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