giovedì 3 dicembre 2015

Brioche di Natale all'uvetta e pinoli di Paoletta


Penso che per questo Natale difficilmente impasterò qualche panettone o pandoro a causa della mia intolleranza al glutine,anche se ne ho molta voglia,ma forse per la mia famiglia mi sacrificherò a preparare almeno un panettone per il pranzo di Natale ,intanto mi accontento di pubblicare una ricetta dello scorso anno , come al solito resto sempre indietro nell'inserire le ricette che faccio e per un po' di tempo approfitterò delle vecchie ricette.
Questa è una ricetta di Paoletta di ''Anice e Cannella'',le foto non rendono merito a questa brioche che è molto buona e che come dice Paoletta ,il suo sapore ricorda molto il panettone,ma se si va sul suo blog si può vedere dalla  foto come l'interno gli assomigli molto. La mia si è cotta e colorita un po' troppo,il mio forno comincia a diventare vecchiotto quindi devo ricordarmi di coprire con alluminio qualche minuto prima.
Ho seguito la ricetta senza cambiare nulla,tranne una quantità minore di uvetta e l'aggiunta dei frutti di bosco,le spiegazioni sono quelle di Paoletta pari pari,con i miei orari.
Ingredienti
  • 150g di lievito madre(in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100g manitoba,50g di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco,far fermentare a 18°C)
  • 380g di farina W330/350(in alternativa manitoba del supermercato oppure 230g di W330 e 150g di W400)
  • 125g di latte
  • 65g di acqua
  • 120g di zucchero
  • 100g di burro
  • 1 uovo 
  • 1 tuorlo
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 5g di sale
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia(o i semi di una bacca)
  • 1 arancia grattigiata
  • 200g di uvetta(io 150g di uvetta e 30g di frutti di bosco disidratati)
  • qb di pinoli
  • 1 albume

Ore 21 circa:
Mettere in ammollo con acqua tiepida e qualche cucchiaio di rum l'uvetta.
Sciogliere nella planetaria ,usando la foglia o K,il lievito madre rinfrescato 3 volte (o la biga) a pezzettini,con il latte e l'acqua.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e tanta farina(presa dal totale)quanto basta per ottenere un impasto morbido,unire un tuorlo e 30g di zucchero seguiti da tanta farina quanto ne basta per ridare all'impasto una consistenza morbida.Far assorbire uovo e zucchero e proseguire con l'altro tuorlo,40g di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto,50g di zucchero e il sale aggiungendo tutta la farina rimasta(dopo averne tolto un cucchiaio) poco alla volta.Incordare l'impasto sempre con la foglia o K.Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre volte facendo assorbire bene ogni volta prima di inserire la successiva porzione. 
Unire il rum poco alla volta,la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia,far assorbire bene aggiungere il cucchiaio di farina rimasto e far incordare l'impasto.
Togliere la foglia e inserire il gancio per distribuire l'uvetta ben strizzata e asciugata.Ora possiamo proseguire in due modi.
  • Lasciar puntare l'impasto 1 ora circa in un contenitore coperto con pellicola,poi spezzare in due parti uguali,avvolgerli una sola volta serrando delicatamente con i pollici.Attendere 10 minuti e allungare i due pezzi poi avvolgerli tra loro formando un treccione.
  • Oppure formiamo una palla con l'impasto,metterlo in un contenitore coperto con pellicola far puntare 30 minuti e lasciarlo in frigo a 4°-5°C circa per  8-12 ore al massimo).
Ore 7,30 circa :
Tirare fuori dal frigo il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per 1ora e mezza prima di proseguire come la prima opzione formando il treccione(io ho tolto 100g di impasto e messo in un pirottino).
Imburrare uno stampo da plumcake da 30x10,5cm,adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.Far lievitare fino a quando supera il bordo di due dita circa(in casa avevo 19°C e ha lievitato fino alle 15),spennellare con un albume,decorare con i pinoli e granella di zucchero ,infornare a 200°C(io 190°)per i primi 15 minuti,coprire con un foglio di alluminio se la superficie è ben dorata e proseguire la cottura a 170°C per altri 35-40 minuti.
Fare la prova stecchino al centro,deve uscire asciutto e non deve fare resistenza quando si infila,oppure misurare con un termometro e a 93°-94°C far uscire dal forno.





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