mercoledì 9 gennaio 2013

Panettone basso glassato


 A dicembre ho partecipato ad un corso sui grandi lievitati ,tenuto da Paoletta di ''Anice e cannella'' e Adriano di ''Profumo di lievito'',due giorni intensi,stancanti,ma che ripeterei subito per la bravura degli insegnanti,per i bellissimi e buonissimi panettoni ,panini e altro che uscivano magicamente dai forni e che incredula non riuscivo a capacitarmi l'avessi fatto proprio io.Facile farlo li ,insieme a loro che controllavano e consigliavano,poi a casa sarà tutta un'altra storia....e invece la magia si è ripetuta anche a casa,perchè con due insegnanti così non può essere altrimenti!!!La ricetta potete trovarla anche nel blog di Paoletta,domani la metterò anche qui,intanto vi lascio un pò di foto...

*Aggiornamento e ricetta del 27 dicembre 2o13:
Faccio copia incolla dal blog di Paoletta per gli ingredienti e spiegazioni  perchè io non potrei essere più chiara nella descrizione del procedimento.Ho cambiato, per mia comodità, solo gli orari di rinfreschi e lavorazione,così evito di fare nottata nella cottura allungando però i tempi,quindi faccio un primo rinfresco del lievito madre la sera(magari se si inizia presto,più o meno alle 8 di mattina i tre rinfreschi si possono fare in giornata,ma sempre per le mie problematiche io faccio così)lo porto a 3/4 di lievitazione e metto in frigo fino al mattino,lo tiro fuori dal frigo,riporto a temperatura ambiente e verso le 11 faccio il 2° rinfresco.Nel pomeriggio verso le 15 e 3o(logicamente gli orari possono variare di qualche mezz'ora in più o in meno) faccio il 3° rinfresco e la sera verso le 19 e 30 o direttamente dopo cena parto con il primo impasto,lo metto in frigo a 5° fino alla mezzanotte o fino a quando non vado a letto,poi lo tiro fuori e lo lascio a temperatura ambiente fino al mattino(a casa mia ci sono i pinguini che passeggiano per quanto è freddo) ,a questo punto avremo l'impasto triplicato e parto con il 2° impasto intorno alle ore 9.Poi procedendo come da ricetta la lievitazione finale avverrà intorno alle 18 e procedo con la cottura.
*Quest'anno seguendo questi orari ho fatto 4 impasti,uno al giorno ( logicamente evitando,dopo il primo, il rinfresco serale e facendo solo i due del mattino) e  preparati 11 panettoni tra cui uno da 1kg veramente favoloso e senza orari stressanti.
*Abbiamo mangiato un panettone dopo 8 giorni ed era morbidissimo come appena fatto,quindi posso confermare che si possono preparare sicuramente anche 8 giorni prima,di più non posso dire perchè non testato personalmente.

PANETTONE di tipo basso con glassatura 

(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l'inserimento degli ingredienti)

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400(oppure 250g manitoba Lo Conte e 100g farina oo per dolci)
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa misuriamo la temperatura dell'impasto che deve essere di 24°-26°( la mia 22°ricordo i pinguini che circolano per casa), montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare(io prima in frigo e poi a temperatura ambiente tutta la notte).
Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 

Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto pomeriggio(io al mattino)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.
Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.









....e visto che oggi è il mio compleanno,tanti auguri a me!!!!

2 commenti:

  1. Che bello partecipare ai corsi di cucina, il tuo sarà stato veramente interessante!!!! Ma perchè avere dubbi sei bravissima!!!!

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    1. troppo buona Mariangela....si molto interessante,spero di replicare con i lievitati pasquali!

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