venerdì 26 aprile 2013

Millefoglie alle fragole con crema chantilly




Ma quanto mi piacciono le fragole,le mangerei tutti i giorni,con la panna, col gelato,con lo yogurt e anche così senza niente,magari raccolte dalle mie piantine,e si perché mi piacciono così tanto che le coltivo anche nei vasi,sono così carini quei fiori bianchi e che dire poi del rosso  frutto  così dolce e succoso.....
 Con questo post inizio la raccolta dei dolci con le fragole che faccio abitualmente .
La millefoglie con le fragole nella mia famiglia va alla grande,piace un pò a tutti per la sfoglia croccante e la soffice chantilly e poi, soprattutto, non è molto dolce.

La faccio di diversi formati e misure,quindi,visto che ho aperto questo blog per farne il mio ricettario,metto la quantità di ingredienti per ogni formato.

Millefoglie rotonda:
2 dischi di pasta sfoglia
qb burro di cacao in polvere Micrio 
6 rossi di uovo
600g di latte intero
75g di farina
170g di zucchero
1-2 cucchiaini di estratto di vaniglia home made
250-300g di panna da montare fresca per la chantilly
250-300g di panna da montare fresca per la decorazione finale
500g di fragole


Millefoglie rettangolare grande:
2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare
8 rossi di uova medie
8oog di latte intero
105g di farina
180g di zucchero(se si vuole meno dolce,altrimenti 220g)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
350g di panna da montare fresca per la chantilly
300g circa di panna da montare per la decorazione
500-600g di fragole
Questa quantità di crema è per ricoprire completamente una torta con chantilly,tipo la foto sotto.

 Se si vuole invece fare un tipo di decoro alternato con panna montata,come sopra,si può fare una crema con solo 6 tuorli.

Millefoglie piccola:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare(da tagliare a metà)
3 tuorli di uova grandissime
300g di latte
37g di farina
85g di zucchero
200g circa di panna da montare fresca
200g di panna da montare per il decoro
qb di fragole



 Procedimento:
Preparare la crema pasticcera la sera prima o il mattino stesso se il dolce ci serve per la sera.

Riscaldare il latte con la metà dello zucchero e sbattere i tuorli con il resto dello zucchero , la farina e la vaniglia,stemperare il composto con un poco di latte e poi versarvi tutto il latte rimanente,portare sul fuoco , far  bollire sempre mescolando e far cuocere per 10 minuti circa a fuoco bassissimo ,la crema deve sobbollire ,senza mai tralasciare di mescolare,anche sui bordi, altrimenti si attaccherà al fondo.Travasare la crema in una ciotola e coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina sopra.
Preparare il guscio di pasta sfoglia procedendo in questo modo:
Srotolare una confezione di pasta sfoglia,lasciandola sulla sua carta,spolverare con zucchero semolato la superficie ,lasciando un paio di centimetri ai bordi e sovrapporre la seconda confezione, senza togliere la carta che deve rimanere sopra,in questo modo lo zucchero eviterà che le due sfoglie si attacchino e allo stesso tempo servirà per la caramellizzazione , la carta invece ci permetterà di disporre le sfoglie una sopra l'altra in maniera precisa.A questo punto,togliere la carta e incidere con un coltello appuntito,la circonferenza o il perimetro della nostra sfoglia , togliere  delicatamente senza sformare  la parte centrale della sfoglia avremo così ottenuto un coperchio e una specie di cornice che manterrà all'interno la chantilly.

bucherellare fittamente con i rebbi di una forchetta la superficie per evitare che gonfi in cottura(se dovesse succedere aprire il forno e bucare per sgonfiare)  ,pennelliamo con latte o albume tutta la sfoglia,spolverare con zucchero questa volta anche il bordo e infornare a 200°C per 15 minuti o fino a cottura,preparare  e cuocere nello stesso modo anche il coperchio,spolverare le basi ancora bollenti con il burro di cacao che in questo modo non assorbiranno umidità e rimarranno croccanti anche a contatto con la crema.



Montare la panna ben fredda e aggiungerla alla crema,metterla in una sac a poche e riempire il guscio di sfoglia con la chantilly,affettare le fragole dopo averne lasciate due tre più belle , disporle in maniera ordinata sulla crema e spolverare con dello zucchero a velo (facoltativo).

Disporre sopra le fragole il coperchio e ricoprire con altra crema ,sempre con la sacca e beccuccio spizzato,alternata volendo  a panna montata .......





.....o volendo si può spolverare il coperchio solo con dello zucchero a velo,in questo caso prepareremo meno crema chantilly. Decorare con le fragole messe da parte tagliate a ventaglio.
Termino questo lunghissimo post con altre versioni di decorazioni e consigliando di farcire la torta solo alcune ore prima di mangiarla così che la pasta sfoglia rimane bella croccante,anche se devo dire che con il burro di cacao,la sfoglia farcita al mattino,alla sera era ancora croccante!







martedì 23 aprile 2013

Pizza bassa in teglia ad alta idratazione(80%) di Adriano Continisio

Come non rispondere al richiamo del PIZZA DAY organizzato dal gruppo capitanato dallo scricciolo Paoletta e il burbero Adriano,io che non amo questo tipo di eventi,che non ho mai partecipato ad un cucinare insieme indetto dal forum al quale sono iscritta da tanti anni,questa volta ho capitolato e devo dire mi sono anche divertita tantissimo.Condividere questa esperienza tutti insieme,con i consigli della bravissima Paoletta,che ci ha seguito passo passo,consigliando, correggendo e risolvendo i piccoli e grandi problemi ,ha arricchito il mio piccolo bagaglio di esperienza di  novella panificatrice. Ho ancora vivido il ricordo dell'andirivieni dalla cucina al pc tra un passaggio  e l'altro,per leggere i vari post e vedere le foto che venivano pubblicate dal gruppo partecipante e l'ansia data dal mio ritardo di mezz'ora sulla tabella di marcia che ho cercato di azzerare mettendo  un grammo di lievito in più nell'impasto .Premettendo che le mie foto non rendono affatto giustizia alla bontà e all' alveolatura di questo impasto(come fotografa non me la cavo proprio) ,passo alla ricetta(io ho fatto la pizza bassa ma copio anche quella per pizza alta) facendo copia incolla della ricetta del maestro ,corredata anche da video sui vari passaggi,realizzati da Paoletta.

IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano

note: 

1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.

2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno di 30 X 40cm - PIZZA BASSA)

250gr farina forte(io manitoba Lo Conte)

250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

370/400gr acqua

10gr sale

5gr lievito di birra fresco

20gr olio evo

1 cucchiaino malto d'orzo (no miele)


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno - PIZZA ALTA)

350gr farina forte

350gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)

520/560gr acqua

14gr sale

7gr lievito di birra fresco

28gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)

farina di semola rimacinata per lo spolvero


ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua (300gr per pizza alta), mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.


Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M

Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.

Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio. 

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.
Dopo 4 - 5 ore tirare fuori,



dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.
Far girare con delicatezza l'impasto sulla tavola dando forma rotonda,rincalzandolo con le mani messe di taglio  e con i palmi rivolti verso l'alto.

Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto. 
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.


- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.


CONSIGLI: 
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima
-infornare una teglia alla volta






Per chi volesse provare la ricetta con lievito madre rimando a questo link 

sabato 20 aprile 2013

fior di ciliegio,fiore di zucchero...e voglia di far niente!!!

Mi capita spesso ultimamente ,vorrei fare tante cose,ma sarà la primavera,sarà la mia sindrome io sono particolarmente stanca ,così stanca  e svogliata da non aver voglia neanche di mettere una nuova ricettina,è da Pasqua ormai che non pubblico qualcosa di nuovo e ormai per le ricette pasquali rimandiamo al prossimo anno!
Questo è lo spettacolo che vedo ogni giorno davanti la mia casa,il vialetto di accesso è tutta un'esplosione di fiori rosa,durerà ancora pochissimi giorni e poi cominceranno a nevicare petali rosa sulle siepi e sul pavimento a formare un morbido tappeto di fiori.Non ci si crede quanti fiori possono avere questi alberi.......

Saranno stati i ciliegi oppure la primavera,ma qualcosa ho avuto voglia di fare....fiori di zucchero e così metto anche qualche foto delle mie creazioni,si può fare di meglio ma per ora mi accontento,considerando il fatto che ho fatto tutto da sola,ho preso dei mughetti in giardino,delle ortensie dalla vicina,per le rose sono andata a memoria,le mie non sono ancora fiorite e via di pasta di zucchero,i mughetti sono quelli che mi hanno dato più soddisfazione,perché più simili a quelli veri.
 uno è vero e l'altro è finto......










martedì 2 aprile 2013

Uova ripiene

 Qualche giorno fa alla'' prova del cuoco''Sergio Barzetti ha fatto questa ricetta ,mi è piaciuta tanto che ho deciso di proporla al mio pranzo di Pasqua e devo dire che oltre che bello visivamente è piaciuto molto a tutti e anche al giudice più severo in assoluto che è mia figlia(non ha criticato neanche l'erba cipollina che odia).Peccato che ,per la prima volta in vita mia, non sono riuscita a sgusciare un solo uovo senza romperlo,neanche fosse stato il mio primo uovo sodo,ho pure provato a soffiargli dentro l'aria ma niente...mah!Poi mi hanno detto che forse erano troppo fresche e allora la prossima volta userò solo uova scadute aaaaahahhahh!!!!

Ho leggermente cambiato la ricetta a mio gusto
ingredienti
  • 6 uova medie sode
  • 8og di tonno sott'olio
  • 2 filetti di acciughe sott'olio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 5-6 fili di erba cipollina
  • pepe
  • sale
per la maionese
  • 1 uovo intero
  • 250ml di olio di semi
  • succo di limone a proprio gusto
  • senape a proprio gusto
  • sale
Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del mixer l'olio,l'uovo intero,il succo di limone ,un pizzico di sale e la senape (regolatevi secondo il proprio gusto così come con il succo di limone ,tenendo presente che più succo di limone metteremo più la maionese si allenterà)mixare il tutto fino ad addensare e mettere in frigo.
Tagliare a metà le uova e togliere il tuorlo,nel tritatutto mettere il tonno sgocciolato,i tuorli sodi,l'erba cipollina ,il prezzemolo , le acciughe ,sale e pepe e tritare il tutto fino a ridurre a crema e amalgamare con uno o due cucchiai di maionese.Mettere il composto in una sac a poche e riempire l'incavo delle uova,completare con un ricciolo  di maionese e decorare a piacere, io ho fatto una specie di becco con un pezzettino di carota a simulare un pulcino .Posizionare le uova farcite su di un letto di valeriana e decorare con fiori commestibili, violette e margherite