mercoledì 19 marzo 2014

Bavarese tre sapori e buon compleanno mamma!


La mia mamma,il 5 di marzo,ha compiuto 91 anni,sono tanti si ma per fortuna ancora le posso preparare una torta di compleanno e godere del suo amore.Oggi è la festa del papà,il mio non c'è più e non potendo preparare un dolce dedicato a lui pubblico la torta di compleanno della mamma a compensare il vuoto che ha lasciato!Auguri Babbo...mi manchi!
E' un dolce della mitica Paoletta realizzata da lei su consiglio di Adriano,altro mito della blogsfera ,una mousse,come la chiama Paoletta,dal sapore delicato e morbidissimo al palato.Riporto la sua ricetta con qualche mia piccolissima variante,qui la sua originale.
Ingredienti:
Per la pasta biscotto al cacao (Paoletta ha usato uno stampo da 30 cm di diametro io una teglia rettangolare 32x 40 cm):
  • 3 uova
  •  100 di zucchero
  •  90 di farina 00 per dolci
  •  20 di cacao
  •  1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo)
  •  1 pizzico di sale.

Per la crema inglese:
  • 600 di latte 
  • 200 gr di zucchero
  •  9 tuorli
  •  1 pizzico di sale.

Per le mousse:

  • 6 fogli di gelatina (12 gr.io uso quella con gli angeli)
  •  20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo (io 6g di caffè solubile e 6g di caffè macinato ripassato col mixer)
  •  120g di pasta di nocciole 
  •  150g di cioccolato fondente al 50%
  • 750g di panna.
Per la pasta di nocciole: 
  • 120 gr nocciole
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiaini di pasta di nocciole pronta(mia aggiunta)
Glassa lucida:
  • 85ml di acqua
  • 75ml di panna fresca
  • 38g di cacao
  • 120g di zucchero
  • 2 fogli di gelatina(4g)
Inoltre:
1 striscia di acetato e 1 anello regolabile, o diametro 30 cm. ,o rettangolare 20x 28cm altezza minima 8 cm. ,burro di cacao spray,nocciole pralinate,decori di cioccolato e 100g di panna montata .
Procedimento

Mettiamo le nocciole nel forno a tostare e ancora calde,con il mixer ad immersione(o macinacaffè),le frulliamo insieme al cucchiaio di zucchero.

Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.
Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide(io non l'ho messo). Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema e tirerà fuori il suo olio.
Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ''scrive''.

Incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo nella teglia foderata con carta forno.

Cuociamo a 170° per circa 10-15', è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.

Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.

Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15' prima).
Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.
Prendere un quadro di acciaio,aprirlo nella misura scelta(io 20x 28cm)e usarlo per tagliare la pasta biscotto, foderare le pareti con le strisce di acetato.
Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  1\3 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo o per fare prima in frizer per 10-15 minuti.
Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo lo stampo dal frigo e versiamo l'altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo o frizer.
Ripetiamo tutto anche con l'ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 ore o in frizer per 4/5 ore.
Preparare la glassa portando a bollore l'acqua la panna e lo zucchero con il cacao,far bollire per 10 minuti,aggiungere la gelatina e far raffreddare.
Montare la panna dolcificando leggermente e inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia media.Togliere dal frizer o frigo la torta ,sformarla e formare con la panna montata un cordone sulla superficie(ispirazione presa da una torta di Montersino).Spruzzare il burro di cacao spray su tutta la superficie e lungo i bordi,poi all'interno del cordone di panna versare la glassa lucida ancora fluida(se fosse troppo dura,intiepidire leggermente)e far rapprendere in frigo.Decorare con le nocciole e i riccioli di cioccolato a piacere.

Sulla copertura di burro di cacao,una volta scongelato ,si sono formate delle crepe(si vede bene in foto),quindi volendo si può coprire la superficie con cacao in polvere prima di sformare il dolce(così evitiamo di sporcare le pareti di cacao),oppure coprire con la glassa lucida ,sempre prima di sformare,oppure non scongelare completamente ma a me piace gustarlo bello morbido,visto che mantiene perfettamente la forma.






4 commenti:

  1. Fantastica la tua bavarese a strati. Cioccolato, nocciole e caffè, non oso immaginare la bontà.:-) Tanti auguri alla tua mamma, che sarà stata ben contenta di ricevere un dolce così buono!
    Un caro saluto, Ada

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    1. Grazie Ada....una bavarese davvero buona e questi gusti a me piacciono tantissimo insieme.
      Un abbraccio cara

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  2. Tanti auguri alla tua mamma ! Con questo dolce le hai reso onore in modo magistrale ! Sapori armonici, tre strati perfettamente identici nello spessore, decorazione da vetrina di pasticceria ! Davvero notevole !!

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    1. ti ringrazio Cristina,mi fa molto piacere il tuo apprezzamento, anche se c'è qualche difettuccio,i tuoi dolci sono sempre bellissimi e perfetti!!!

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