lunedì 22 dicembre 2014

Panettone tradizionale con lievito madre di Adriano

Ho iniziato a scrivere questo post almeno due settimane fa,ma la connessione mi funziona a singhiozzo,quindi mi passa la voglia di scrivere,poi me ne sono andata in giro per negozi e  messa a impastare panettoni da regalare. Ho   voluto provare quest'anno ricette di panettone diverse dal mio,anzi suo, solito buonissimo panettone basso glassato e dopo aver provato quello di Pignataro è stato il turno di quello di Adriano Continisio,che avevo già provato al corso sui lievitati tenuto appunto da Adriano e Paoletta.Mi ricordavo la sua bontà,ma non le difficoltà che avrei incontrato nell'impastamento,per cui dopo un primo impasto a mio giudizio un po' troppo duro,mi sono trovata ad affrontare l'ultimo impasto invece all'inizio troppo morbido,dopo aver superato queste difficoltà pensavo che sarebbe proseguito tutto per il meglio ,invece il mio impasto non ne ha voluto sapere di lievitare,la prima lievitazione è durata 15 ore e la seconda dopo 20 infinite lunghe ore,consapevole che avrei buttato tutto, ho infornato anche se non era a termine,doveva ancora crescere di almeno 2 dita.Tutto sommato però pensavo peggio,non ho aspettato un giorno per aprirlo e dopo 6-7 ore ho assaggiato ,la curiosità di vedere che mappazzone era venuto fuori era tanta,ma ....sorpresa....soffice e buonissimo nonostante la lievitazione mancata,per carità si vede che l'alveolatura è quasi inesistente, non è bellissimo però buono è buono e certamente riprovo,anche se sicuramente farò una lievitazione mista e mi aiuterò con un po' di lievito di birra.Lo so io e il lievito madre non ci siamo tanto simpatici!
Ingredienti per 1 panettone da 1kg 0 due da 500g e due pirottini
1°impasto:
  • 250g di farina 00 W400
  • 80g di zucchero
  • 5 tuorli di uova medie
  • 96g di acqua
  • 90g di burro
  • 72g di lievito madre(rinfrescato 3 volte con la stessa farina dell'impasto
  • 3,5g di malto diastatico(da mescolare alla farina)
2°impasto:
  • 62g di farina 00 W400
  • 65g di zucchero
  • 30g di miele 
  • 4 tuorli di uova medie
  • 30g di acqua
  • 60g di burro
  • 3,5g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Massa aromatica:
  • 40g di cedro candito
  • 110g di arancia candita
  • 110g di uvetta
  • zeste grattugiate di 1 arancia
  • zeste grattugiate di 1/2 limone
  • 2 cucchiai di marsala
  • 25g di burro
Orari indicativi dei rinfreschi del lievito madre:
  • 1°rinfresco:ore 8
  • 2°rinfresco :ore 12
  • 3°rinfresco:ore 16

Procedimento 1° impasto:
Sera:
Montare la foglia o frusta a  kappa nella planetaria,versare l'acqua e un cucchiaio abbondante di zucchero,partire al minimo e spezzettare il lievito madre in piccoli pezzi facendoli cadere direttamente nella ciotola con la frusta in movimento.Dopo 2 minuti,quando l'acqua diventa lattiginosa e si formano le prime bollicine,inserire tanta farina quanta ne serve per ottenere una massa morbida ma legata.Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi,lasciando il tuorlo nel mezzo guscio. Alzare la velocità della planetaria a 1 e mezzo fino a che l'impasto si aggrappa alla foglia con una porzione ancora attaccata sul fondo della ciotola.Quando la parte attaccata sul fondo formerà un cerchietto di 5-6 centimetri di diametro,aggiungere il primo tuorlo ,subito dopo un cucchiaio di zucchero e la farina necessaria a riportare l'impasto in corda.E' importante far riprendere corda all'impasto prima del successivo inserimento e ribaltare la massa ogni due tuorli( io lo faccio ad ogni tuorlo).Ripetere così per tutti i tuorli,con l'ultimo tuorlo inserire tutta la farina rimasta.
Quando l'impasto è bello liscio e incordato,inserire il burro morbido in tre volte in piccoli pezzi,ribaltanto l'impasto ad ogni porzione.A incordatura completa montare il gancio e impastare brevemente(circa 15 secondi) a bassa velocità ribaltando una volta,fino a che la massa si presenterà liscia,semilucida e aggrappata completamente al gancio.Capovolgere la massa in una ciotola unta,arrotondare , sigillare con pellicola e porre a 26°C fino a che triplica di volume,circa 10-12 ore.
Fondere 25g di burro,unire le zeste di agrumi e portare sul fuoco,ai primi sfrigolii unire i canditi tagliati a piccoli cubetti e l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala(strizzarla o asciugarla molto bene),scaldare il tutto brevemente e poi sigillare.
Procedimento 2° impasto:
Mattino:
Versare la massa nella ciotola,avviare la planetaria con il gancio(io ho impastato con la foglia perchè mi si smollava) a bassa velocità fino a serrare l'incordatura,unire l'acqua, un cucchiaio di zucchero e subito dopo la farina necessaria perchè l'impasto riprenda l'elasticità,aumentando la velocità.
Adriano dice che l'aggiunta ritardata della farina può causare il disfacimento dell'impasto.
Con la massa bene incordata,unire i tuorli,lo zucchero e la farina ,nello stesso modo del primo impasto aggiungendo il sale con l'ultimo tuorlo.Ribaltare e inserire il miele in due volte versandolo a filo e ribaltando.
Inserire i 60 g di burro in due volte,ribaltando ad ogni porzione,unire l'estratto di vaniglia a filo.
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti,fermare la planetaria e aggiungere la massa aromatica di candirti e uvetta leggermente riscaldata,avvolgerla nell'impasto con la spatola,poi avviare la macchina a velocità minima e impastare brevemente,ribaltando l'impasto 2-3 volte fino a che canditi e uvette siano ben distribuiti e il burro assorbito.
Lasciar riposare 30 minuti,spezzare nelle pezzature desiderate con un 10% in più rispetto alla capacità degli stampi e fare una prima pirlatura oliando il piano di lavoro e le mani.Coprire a campana e far riposare 40 minuti.
Pirlare di nuovo le pezzature e trasferire negli stampi.Sigillare con pellicola e trasferire nel forno appena intiepidito (28°C) fino a che l'impasto arriva a due dita dal bordo.Scoprire e far lievitare ancora per 30 minuti.
Incidere la superficie a croce con una lametta,alzare leggermente le punte scarpando e porre al centro un fiocchetto di burro.Infornare a 165°C in forno statico fino a cottura,negli ultimi 10 minuti alzare la temperatura di una decina di gradi(i pezzi da 500 g impiegheranno circa 35 minuti, quelli da chilo 50 minuti circa),la temperatura al cuore sarà di 94°C.Infilzare la base con due spiedi e far raffreddare capovolti.





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