venerdì 30 maggio 2014

E se avanza della crema che ci facciamo?Zuppa inglese in coppa

Dolcetto della serie non si butta via niente.....ieri ho fatto una torta bavarese alle fragole con un inserto di panna cotta al lime,una bavarese fatta con crema pasticcera al posto della crema inglese,chiaramente ne sarebbe   bastata la metà e con l'avanzo oggi ho deciso di fare una zuppa inglese,mi è venuta in mente quella in coppa di Montersino decorata con la meringa,l'ho ridimensionata in coppette e dato fondo agli avanzi,ho utilizzato i resti della pasta biscotto , utilizzato una parte degli albumi per la meringa italiana,ho fatto una crema al cioccolato(come la faccio io) e composto poi  il tutto.La crema al cioccolato non è molto  dolce per compensare la dolcezza della meringa.

Ingredienti per 4 coppe
  • 450g circa di crema pasticcera(qui la stessa crema)
  • 350g circa di crema al cioccolato *
  • qb di meringa italiana**
  • 150g di panna montata
  • avanzi di pasta biscotto 
  • qb di alchermes
  • qb di latte
* crema al cioccolato
  • 1 tuorlo 
  • 40g di zucchero
  • 15g di farina
  • 30g di cacao
  • 250g di latte
  • 1 scacchetto di cioccolato fondente(15g)
Mescolare il tuorlo con lo zucchero ,il cacao , la farina e qualche cucchiaio di latte sciogliendo bene i grumi,versare il resto del latte e portare a bollore sempre mescolando,continuare la cottura a fuoco basso per 8-10 minuti(la farina deve cuocere),versare in un contenitore coprire con pellicola a contatto e far freddare.

** meringa italiana di Montersino
  • 110g di albumi
  • 50g di acqua
  • 186g di zucchero semolato
  • 36g di destrosio(o zucchero)
In un pentolino portare a bollore l'acqua con gli zuccheri,quando arriva a 110°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a montare ,quando lo sciroppo raggiunge i 120°C versarlo nella planetaria abbassando la velocità per evitare gli schizzi.Continuare a montare fino a raffreddamento.Coprire con pellicola a contatto,è una dose maggiore di quella che serve per le coppe ma si conserva in congelatore restando sempre morbida pronta all'uso.

Montaggio
 Ricavare, con un coppapasta ,dalla pasta biscotto  8 cerchi di due diametri differenti,aggiungere qualche cucchiaio di crema alla crema al cioccolato(ne serve di più)dividere la panna montata a metà nelle due creme mescolando delicatamente e riempire due sac a poche.Mettere sul fondo delle coppe un po' di crema al cioccolato,bagnare i dischi più piccoli con l'alchermes allungato con poco latte,inzuppando bene anche i lati e inserirli nelle coppe premendo leggermente.Continuare con la crema e sovrapporre i dischi più grandi inzuppati con il liquore,sempre premendo bene perchè aderisca.Terminare con la crema al cioccolato e decorare con la meringa inserita in una sac a poche con bocchetta spizzata ricoprendo di ciuffetti la superficie.Terminare fiammeggiando la meringa con un cannello fino a quando è ben colorita. 



martedì 27 maggio 2014

Cestini di frolla con crema al mascarpone e fragole

Ma quanto mi piacciono le fragole,le metterei dappertutto,in questo periodo ho fatto diverse torte con questo colorato e profumato frutto,poi con gli avanzi di frolle e creme si fa presto a preparare deliziosi dolcetti come questi.
Ingredienti per 10 cestini

  • Avanzi di frolla della vostra ricetta preferita(anche questa ma senza lievito) 
Per la crema al mascarpone:
  • 1 tuorlo
  • 1/2 cucchiaio di maizena
  • 2 cucchiai rasi di zucchero
  • 110g di latte intero
  • qb di estratto di vaniglia
  • 100g di mascarpone
  • 50-100g di panna montata
  • 60g di cioccolato bianco
  • qb di granella di pistacchio
  • fragole
Rivestire gli stampini per tartellette con la frolla cuocere i gusci a 180°per 10 minuti circa e far raffreddare.
Preparare la crema pasticcera  con il tuorlo lo zucchero,la maizena,il latte e la vaniglia.Far raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Sciogliere nel frattempo il cioccolato bianco nel microonde,prendere i cestini di frolla e immergere solo i bordi nel cioccolato poi passarli subito nel pistacchio tritato versato in un piattino.
Aggiungere il cioccolato bianco avanzato alla crema e quando sarà ben fredda unire anche il mascarpone leggermente montato e per ultimo la panna montata.
Versare la crema in una sac a poche con bocchetta rigata,mettere qualche cubetto di fragola sul fondo dei cestini e coprire con la crema ,decorare con una fettina di fragola lucidata con la glassa neutra.
Se si vuole una crema più sostenuta aggiungere un foglio di colla di pesce alla crema ancora calda.



Pasta biscotto per rotoli e basi

Questa è una delle due ricette che uso più frequentemente quando devo fare  delle basi per torte moderne oppure foderare anche la circonferenza di torte decorate in pasta di zucchero per torte perfette e senza bozzi.Con questa dose otterremo un altezza di 1 centimetro per un'ampiezza di 30x38cm .


Ingredienti

4 uova
80g di farina 00 per dolci
30g di fecola
80g di zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia o buccia di limone

Separare i tuorli dagli albumi,  montare i tuorli con metà dello zucchero e l'aroma scelto fino a ottenere un composto soffice e spumoso,gli albumi montarli con il restante zucchero a neve ferma ma non troppo soda.Setacciare le farine e aggiungerle ,alternando con gli albumi,alla montata di uova mescolando con delicatezza per non smontare il composto,dall'alto verso il basso.Foderare una teglia di 32x40cm con della carta forno risalendo anche sulle pareti e versare la montata livellando con una spatola,infornare a 200°C per 7-10 minuti massimo,capovolgere la pasta biscotto appena uscita dal forno su di un canovaccio e staccare la carta forno,se ci serve come base per una torta una volta raffreddata avvolgere con pellicola,altrimenti arrotolare dopo aver staccato la carta e avvolgere con un canovaccio fino a raffreddamendo se ci serve per un rotolo.


lunedì 12 maggio 2014

Semifreddo al limone con inserto di mousse alle fragole


La nostra amica Quirina,ci ha invitato alla cena del suo compleanno ed insieme ad Angelica le abbiamo preparato la torta  ,era una cena a base di pesce,quindi la mia scelta è caduta su un dolce fresco,una base cremosa al limone che ho trovato qui,dalla mitica Pinella ed un inserto di mousse alle fragole,a ricoprire la torta minuscole meringhe e piccoli cubetti di fragole circondati da candide meringhe più grandi quasi a ricordare il gusto della pavlova .
Peccato per le foto che non sono venute bene e non rendono molto,poi qualche imperfezione nel montaggio ma quello che conta comunque è la bontà del dolce e quella c'era tutta,poi per l'estetica si può sempre migliorare.
Ingredienti
per una torta quadrata di cm24x 24
Per la pasta biscotto al limone:
  • 4 uova
  • 80g di farina
  • 30g di fecola
  • 80g di zucchero
  • 1 limone grattugiato
per la mousse alle fragole:
  • 200g di yogurt greco
  • 200g di panna fresca
  • 90-100g di zucchero
  • 200g circa di purea di fragole*
  • 5g di gelatina
  • 150-200g di fragole a pezzetti
*Preparare la purea di fragole mettendo in un pentolino le fragole a pezzetti con un 10% di zucchero,portare a bollore e cuocere per 5 minuti circa,setacciare poi il tutto e pesarne 200g(non ricordo bene quanta ne ho usata nella mousse,forse meno di 200g,dosarla a piacere).

per la mousse al limone e mascarpone
meringa italiana:
  • 60g di acqua
  • 250g di zucchero
  • 125g di albumi
mousse:
  • 250g di mascarpone
  • 42g di succo di limone filtrato
  • 10g di concentrato di limone **
  • 1 buccia di limone grattugiata
  • 10g di gelatina(+50g di acqua)
  • 600g di panna fresca semimontata
** Io ho sostituito il concentrato di limone con la buccia di due piccoli limoni( appena colti dalla mia pianta),solo la parte gialla,2 cucchiaini di zucchero il succo di mezzo limone e della crema di limone o limoncello,ho messo tutto nel bicchiere del  mixer a immersione e frullato  diluendo con la crema di limone quanto basta  a ridurre il tutto  in una  crema .

Servirà inoltre per il montaggio e la decorazione finale: 200g circa di fragole per il contorno,300g circa di fragole a cubetti,liquore al limoncello per la bagna,meringhe lisce grandi e piccole,la ricetta qui.

Procedimento
Pasta biscotto:
Montare a lungo i tuorli con 40g di zucchero e la buccia di limone grattugiata, gli albumi con l'altra metà,setacciare le due farine e unirle ,alternando con gli albumi,alla montata di tuorli mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare.Foderare con carta forno,salendo anche sui bordi, una teglia rettangolare di 30x 40cm,versare il composto livellando bene e infornare a 180°C per 10 minuti circa.Sfornare e capovolgere su un telo di cotone,staccare la carta forno e far freddare . 

Mousse alle fragole e yogurt:
Mescolare la purea di fragole con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina precedentemente idratata,nel microonde o a fuoco dolce e aggiungere due cucchiai di composto,unire il tutto al mix di fragole e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente aggiungendo anche le fragole a pezzetti.Prendere un quadro di 20-21cm circa di lato e foderarlo con acetato,versarvi la mousse,livellare e porre in abbattitore o congelatore.

Mousse al limone e mascarpone:
Preparare la meringa italiana cuocendo lo zucchero a 121°C circa.Quando lo zucchero arriva a 110°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a montare fino ad ottenere un composto strutturato ma non troppo montato,quando lo sciroppo raggiunge la giusta temperatura versare a filo sugli albumi abbassando la velocità per evitare schizzi poi aumentare e montare fino ad intiepidire .
Estrarre il mascarpone dal frigorifero alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido.Idratare la gelatina e scioglierla nel micro o a fuoco dolce,spatolare bene il mascarpone aggiungendo il succo di limone profumare con la buccia e il concentrato di limone.Aggiungere la meringa in due tempi,con la prima parte si fluidifica il composto per renderlo morbido ,con la seconda parte lavorare dall'alto verso il basso delicatamente per non smontare eccessivamente la mousse.Aggiungere piano la gelatina mescolando in modo regolare e poi la panna semimontata.
Montaggio

Foderare l'interno di un quadrato di acciaio,con strisce di acetato e spennellare leggermente con gelatina neutra,affettare delle fragole scelte tutte della stessa grandezza , sistemarle una vicino l'altra lungo le pareti dello stampo e congelare per una decina di minuti.Riprendere lo stampo e inserire sul fondo una base di pasta biscotto rifilata a misura(nella foto sopra il fondo di pasta biscotto non c'è perchè inizialmente mi ero dimenticata di metterlo)e bagnata con uno sciroppo di acqua , zucchero e liquore a piacere.
Riempire una sac a poche con bocchetta liscia con la mousse al mascarpone e limone e formare uno strato di 1 cm circa di mousse,togliere dal congelatore e sformare il quadrato di mousse alla fragola e inserirla sopra a quella di mascarpone,ricoprire poi con la mousse nella sacca facendo attenzione a riempire bene gli spazi intorno all'inserto di fragola e continuare sulla superfice livellando perfettamente.Abbattere o congelare il tutto.Sei ore circa prima togliere il dolce dal congelatore sformare e riporre in frigo,controllare ogni tanto e nel caso fosse ancora congelato tenerlo a temperatura ambiente,decorare solo una mezz'oretta prima altrimenti le fragole rilasciano troppa acqua,contornare con le meringhe e le fragole a cubetti passate nella gelatina neutra.Infilzare due fragoloni con uno stecco lungo,lucidarli con la gelatina neutra e infilzarli al centro della torta.


giovedì 1 maggio 2014

Coniglio con carote e cipolline in agrodolce

Ho mangiato il coniglio preparato in questo modo a casa della mia amica Quirina,bravissima cuoca.Buonissimo,mi sono fatta dare subito la ricetta e quando, sempre lei, la mia amica mi ha procurato un coniglio di campagna ho tirato fuori il mio foglietto con la ricetta e l'altra sera l'ho preparato.Le cipolline e le carote in agrodolce gli conferiscono un gusto tutto particolare e anche l'alloro fa la sua parte conferendogli il suo caratteristico aroma,devo dire che a noi  piace moltissimo il coniglio alla cacciatora così ben rosolato,ma penso che anche questo modo di cucinarlo sarà spesso protagonista nella mia cucina.

Ingredienti
  • 1/2 coniglio
  • 300-350g di carote
  • 200g netti di cipolline agrodolci(un barattolo)*
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di olio evo
  • qb di sale
  • qb di aceto
  • 2 foglie di alloro
  • 3-4 cucchiai di passata di pomodoro
  • qb di peperoncino
  • qb di pepe misto
  • sale
  • olio evo
*Si possono usare anche le cipolline fresche e prepararle nella stessa maniera delle carote.

Preparare le carote in agrodolce:pulire le carote e affettarle,nel frattempo portare a bollore in una pentola l'acqua con l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e l'olio. Appena l'acqua bolle versare le carote e farle sbianchire per 5 minuti dalla ripresa del bollore,spegnere il fuoco conservando le carote nel liquido di cottura.
Tagliare a pezzi piccoli il coniglio,metterlo in una padella con due foglie di alloro e un bel pizzico di sale grosso,coprirlo con acqua e farlo sbianchire.Quando la carne avrà perso il suo colore rosa,sciacquare il coniglio e rimetterlo in padella con l'olio, le carote le cipolline,un pezzetto di peperoncino,il pepe misto,la passata di pomodoro e l'acqua di cottura delle carote,io ho rimesso dentro anche le foglie d'alloro e portare a cottura per almeno un'ora o fino a che la carne sarà tenera e il sugo ristretto(io ho aggiunto l'acqua di cottura delle carote mano a mano che si consumava).