giovedì 23 agosto 2012

Fresco tiramisù con gelato al caffè




Con questo dolce ho vinto un corso con il pasticcere Luca Montersino(,concorso indetto dal fantastico forum cookaround), è la ricetta del classico tiramisù ma presentata diversamente(vista in tv e subito rielaborata per Montersino) e poi come non proporre il mio gelato anche nel più classico dei dolci????


Ingredienti per 4 monoporzioni:
savoiardi(ricetta di serena di cook)
tre uova
100g di zucchero

65g di farina
30g di fecola
1/2 limone buccia e un pò di succo
estratto di vaniglia
zucchero a velo e semolato per spolverare i biscotti

crema tiramisù
3 uova
300g di mascarpone
3 cucchiai di zucchero
caffè qb per bagnare i savoiardi

gelato al caffè
350g di latte
150g di panna
90g di zucchero
25g di destrosio
3 tuorli
25g di latte scremato in polvere
5-6g di caffè liofilizzato

15g di cioccolato fondente
3g di neutro o farina di semi di carrube
estratto di vaniglia


procedimento

savoiardi
montare i rossi con 50g di farina ,la buccia grattugiata e il succo di limone e l'estratto di vaniglia per 10minuti,montare gli albumi a neve con il restante zucchero,unire ai rossi montati metà albumi,incorporare delicatamente le farine setacciate e poi i restanti albumi e mescolare senza smontare,riempire con il composto una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e formare,sulla teglia coperta con carta forno,dei cilindri o dei dischi, piuttosto grandi,spolverare con zucchero semolato e a velo ,e ripetere dopo qualche minuto, infornare a 175° per 10-12 minuti
  


crema tiramisù
montare gli albumi a neve e i rossi con lo zucchero montando bene,unire ai rossi il mascarpone montando leggermente e poi gli albumi mescolando delicatamente

gelato al caffè(da preparare in anticipo)
scaldare il latte con la vaniglia,unire il latte in polvere il caffè liofilizzato e il cioccolato,portare a bollore,battere i tuorli con lo zucchero e il destrosio,versare il latte bollente e pastorizzare a 85°C,aggiungere la panna e il neutro e mixare per 1 minuto freddare in acqua gelata e far maturare per almeno 2 ore,poi mantecare nella gelatiera.

composizione del dolce
bagnare leggermente,il disco o il cilindro di savoiardo con caffè amaro,mettere nella sacca da pasticcere con bocchetta liscia o spizzata, la crema tiramisù e spremere sul biscotto dei cordoni o rosette,coprire con un'altro biscotto e altra crema,poi aaccompagnare con una sfera di gelato ,messa da un lato nel caso del savoiardo lungo o appoggiato sopra nel savoiardo a disco,spolverare con briciole di mud cake e cioccolato a scaglie e 1 chicco di caffè al cioccolato










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