lunedì 27 agosto 2012

Gelato al cioccolato e peperoncino

 Ieri sera sono stata a cena a casa della mia amica Angelica di lime menta e...una cena all'insegna dei ricordi di una piccola bambina vissuta in un paese con abitudini, cultura , cibi e sapori diversi da quelli a cui noi siamo abituati,ogni tanto ha questi ritorni al passato culinari di cui mi rende partecipe e così ieri sera ci ha preparato questo'' complito della memoria''preceduto da una serie di finger food(cliccare qui per il post della cena) e dulcis in fundo,su esplicita richiesta di Angelica,un gelato piccantissimo al cioccolato e peperoncino che lei mette  in ogni piatto possibile e  definisce i pezzettini ''piccole pepite che ti esplodono in bocca''.....te le do io le pepite allora e che pepite!!!


ingredienti per la base

  • 50g di tuorlo d'uovo
  • 85g di zucchero
  • 335g di latte fresco
  • 17g di latte in polvere
  • 17g di destrosio
  • 35g di panna fresca
  • 2g di neutro o farina di semi di carrube
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1/2 bacca di vaniglia
inoltre

  • 50g di cacao amaro
  • 60g di acqua
  • 30g destrosio
  • qb di peperoncino in polvere e fresco 
In un recipiente riscaldare il latte con il latte in polvere e la vaniglia,nel frattempo sbattere con la frusta elettrica i tuorli e gli zuccheri (non serve montarli) versare il latte bollente sui tuorli e amalgamare la miscela , cuocere a bagnomaria sempre mescolando,  portare il tutto a 85°C,togliere dal fuoco e unire la panna fredda e il neutro o farina di semi di carrube(che avremo miscelato con un pò di destrosio preso dal peso iniziale)e con un mixer ad immersione frullare per un minuto poi immergere il recipiente in acqua e ghiaccio.Nel frattempo in un pentolino portare a bollore l'acqua con il destrosio,togliere dal fuoco ,unire il cacao e amalgamare bene,versare il composto di cacao nella base, aggiungere il peperoncino in polvere ,la quantità varia in base al grado di piccantezza che si vuole ottenere,(io in genere ne metto una punta di cucchiaino,per la mia amica ne ho messo molto di più)mixare per un minuto e aggiungere un peperoncino intero senza picciolo,quando la base è fredda riporre il contenitore in frigo, coperto con pellicola a maturare per almeno due ore,possibilmente di più,si può preparare anche la sera prima.Passato il tempo di maturazione togliere il peperoncino , versare la base nella gelatiera e mantecare per 30-40 minuti,il tempo varia anche in base al tipo di gelatiera usata,una volta mantecato aggiungere del peperoncino fresco tritato(se non piacciono i pezzettini questo passaggio si può evitare) e far andare ancora per un minuto poi versare il gelato in un contenitore e porre in frizer a compattare.





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