martedì 4 giugno 2013

gelato al pistacchio


Stasera niente chiacchere ,passo subito alla ricetta del gelato al pistacchio che possiamo fare sia con la base gialla sia con la ricetta qui sotto che contiene però una percentuale maggiore di panna,se dovete fare un solo gusto usate questa,altrimenti alla base gialla,500-600g circa, aggiungete la pasta di pistacchio che potete anche fare in casa,sarà diversa dalla pasta comperata,meno raffinata ma ugualmente buona se non di più,in quella comperata trovo il gusto del pistacchio molto falsato da altri aromi.

350g di latte
90g di zucchero(80g se usiamo pasta di pistacchio fatta in casa)
25g destrosio(20g come sopra)
200g di pannafresca
3 tuorli
25g latte in polvere
2 g e 1/2-3 g di neutro
25g di pasta di pistacchio comperata(90g circa se la prepariamo a casa)

Sbattere le uova con gli zuccheri,sciogliere nel latte caldo il latte in polvere,portare a bollore, unirlo al composto di uova e mescolare con la frusta poi rimettere  la miscela sul fuoco a bagnomaria e portare  a 85° per la pastorizzazione. 


Fuori dal fuoco unire la panna e il neutro.Nelle foto sopra si vede come amalgamare bene il neutro perchè è difficile da stemperare,versare il neutro mescolato con un cucchiaino di destrosio in un mucchietto , coprirlo con il mixer e poi mixare,immergere la ciotola  in acqua fredda ,una volta intiepidita la base unire la pasta di pistacchio. 

mixare e poi mettere in frigo a maturare per due ore almeno(si può preparare anche la sera prima) e poi versare in gelatiera e mantecare.


il gelato pronto

e nel cono con il gelato al croccantino, per chi mi chiedeva se è un gelato che si scioglie subito(da tener presente che questo era appena fatto perciò ancora molto morbido ma si regge molto bene sul cono).
Gelato al pistacchio con base bianca

800g di base bianca(mezza dose circa)
100g di pasta di pistacchio fatta in casa (quantità a vostro gusto)
o 60g di pasta di pistacchio comprata(come sopra)
40g di destrosio
1,5dl di latte scremato


Sciogliete il destrosio nel latte e unitelo alla base bianca insieme alla pasta di pistacchio e mixate col mixer ad immersione per 1 minuto,fate maturare in frigo per un minimo di due ore e mantecate.
E' molto più leggero di quello a base gialla ma comunque buono,noi a casa preferiamo quello con la base gialla.
Così è come faccio io la pasta di pistacchio:

140g di pistacchi non salati e spellati
20g di mandorle(facoltative)
40g di acqua circa
140g di zucchero
2-3 gocce di aroma di mandorle
colorante verde qb(facoltativo)
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero,(togliere 1-2 cuchiai di zucchero per i pistacchi) tritare i pistacchi e le mandorle nel robot con lo zucchero tolto dal totale,versare lo sciroppo bollente ,frullare unendo l'aroma di mandorla e il colorante,pochissimo ,se si vuole ottenere un colore più vivo e altra acqua, se serve,per rendere la pasta più morbida.
Si può preparare come il pralinato ma poi diventa marroncina,è meno raffinata di quella in commercio ma molto buona,l'inconveniente è che essendo il pistacchio meno oleoso,rispetto alla nocciola,si mantiene per meno tempo,perciò vi consiglio di non prepararne grosse quantità.

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