giovedì 27 marzo 2014

cassata siciliana

Oggi è una giornata così brutta, invernale più che primaverile,con una pioggia fortissima e allora curiosando tra le bozze del blog ho scovato questa vecchia ricetta in attesa da anni,i suoi colori così festosi mi hanno finalmente convinta della sua riesumazione,e si è proprio il momento giusto per pubblicarla e poi in sicilia è il dolce tipico della Pasqua che sta arrivando !
Io non l'ho neanche assaggiate queste due cassate,ma chi le ha mangiate ha detto che erano buonissime.La frutta candita veniva direttamente dalla Sicilia,quella si l'ho assaggiata,che meraviglia una bontà unica e la ricotta freschissima di pecora,è un dolce semplice alla fine,con pochi ingredienti ma che devono essere di qualità!
Ricordo ancora le tante ricette spulciate per poter arrivare alla mia,le originali siciliane per me erano troppo ricche di zucchero,poi uno sguardo a Montersino e via ci siamo ,ma con meno zucchero ancora e poi come per le cassate napoletane, un profumo di liquore giallo.
Aiutandomi con gli appunti scarabocchiati allora, vedo di ricostruire alla meglio dosi e procedimento.
Le dosi sono abbondanti,ma basta dividere a metà e ottenere una sola cassata.Non ho la teglia specifica per cassate,la mia è un po più alta quindi la quantità di ripieno di ricotta è maggiore.
Il Pandispagna mi è stato portato insieme alla ricotta e frutta candita,ma possiamo farlo con la nostra solita ricetta.


Ingredienti 
per 2 stampi da 26cm circa di diametro

per la crema di ricotta:
  • 1,600-2,00kg di pandispagna(perdonatemi ma me lo avevano portato dal forno)
  • 2,600kg di ricotta di pecora
  • 470-500g di zucchero
  • 250g di gocce di cioccolato fondente
  • 6 cucchiai di canditi tritati
  • qb di liquore Strega
  • 1 bacca di vaniglia o estratto qb
per la finitura:
  • 2 confezione di preparato per pasta di mandorle o marzapane(ne ho consumata un po più della metà) 
  • 30g di pasta di pistacchio
  • qb di frutta candita intera(zuccata,pere ,fichi,mandarini    cedro e albicocche)
  • poco colorante verde(facoltativo)
per la glassa fondente di copertura:
  • 250g o 4 cucchiai grandi (quelli da cucina)di zucchero a velo
  • 80-100g o 4 cucchiai grandi di acqua
  • 1 cucchiaio da minestra di succo di limone
per la ghiaccia reale:
  • 1 albume d'uovo
  • 150g circa di zucchero a velo
  • poche gocce di succo di limone
Procedimento

La sera prima mettere a scolare la ricotta in un colino, coprire con pellicola e riporre in frigo.Il giorno dopo mescolare la ricotta ben asciutta con lo zucchero e setacciarla 2 volte oppure sbattere in planetaria con la foglia , insieme ai canditi tritati finemente,i semi della bacca di vaniglia(o l'estratto) e il liquore strega a piacere, fino a ottenere una crema liscia e soffice.Inserire le gocce di cioccolato solo alla fine incorporandole a mano per evitare che la crema scurisca.Conservare in frigo per un minimo di due ore coperta con pellicola.
Nel frattempo preparare la pasta di mandorle come da spiegazioni della confezione e aggiungere ad una metà la pasta di pistacchio o qualche goccia di colorante verde (io ne ho colorata solo metà perché ho alternato il marzapane nei due colori invece di alternarlo al pandispagna).
Stendere il marzapane, sul piano spolverato con zucchero a velo,in strisce spesse mezzo centimetro circa e un po' più alte della teglia e ricavarne dei pezzi leggermente svasati in entrambi i colori.Più la teglia sarà svasata più i pezzi dovranno avere forma di  trapezio.
Per la cassata si utilizza una teglia tonda particolare con i bordi svasati , alta 5cm e con il fondo leggermente rialzato,la mia è una normale teglia con i bordi leggermente svasati.
Foderare la teglia con pellicola(oppure spolverare con zucchero a velo)e procedere all'inserimento alternato dei pezzi di marzapane,pressando bene sui lati e stando bene attenti a non lasciare spazi tra l'uno e l'altro(si può alternare il marzapane verde al pandispagna,oppure mettere una striscia unica verde,io ho preferito mettere strisce alternate di  marzapane in due colori).
Una volta completato il bordo,procedere al rivestimento del fondo con fette di pandispagna che potremo bagnare leggermente con sciroppo di acqua e zucchero con un po' di liquore Strega(bagnare pochissimo perchè poi la crema contribuirà ad inumidire il pandispagna) , pareggiare con un coltello le parti che fuoriescono dalla teglia.
A questo punto non mi ricordo se ho foderato anche il bordo di marzapane con fette sottilissime di pandispagna,ma penso di si!Riempire con la crema di ricotta,livellare bene e coprire con altre fette di pandispagna ,bagnare leggermente.Coprire con pellicola ,mettere un peso sopra e conservare in frigo per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte,in modo che profumi e sapori siano ben amalgamati.

Il mattino dopo capovolgere la cassata su un vassoio e preparare la glassa fondente.Portare a bollore l'acqua,togliere dal fuoco e versare lo zucchero con il succo di limone,mescolare molto bene,deve essere una glassa molto fluida,nel caso aggiungere altra acqua. Procedere rapidamente alla glassatura della superficie e poi dei bordi della cassata aiutandosi con una spatola,lavorare velocemente perchè la glassa indurisce subito.Una volta ben asciutto decorare con la frutta candita tagliata a strisce e a pezzetti alternando i colori come più ci piace.
Preparare la ghiaccia reale montando a neve l'albume ,aggiungere lo zucchero poco alla volta e le gocce di succo di limone, fino ad ottenere una consistenza molto soda,versare la ghiaccia in una tasca da pasticcere con una bocchetta a foro molto piccolo(oppure fare un conetto con carta forno e tagliare la punta)e decorare sia i bordi della cassata sia sopra la frutta ,con la glassa.









venerdì 21 marzo 2014

Crostata con crema chantilly e fragole

Come festeggiare il primo giorno di primavera se non con una fresca e colorata crostata alle fragole?Ricetta semplice e facilissima ma sempre vincente,un dolce con cui non si sbaglia mai.
Mia figlia,che non ama la crema pasticcera ,non ama le torte di frutta,di fragole ne mangia pochissime,se ne torna a casa con tutti gli ingredienti per questa crostata e mi dice'' mi fai la crostata con le fragole?''conoscendo i suoi gusti sono rimasta senza parole dallo stupore e allora che crostata alle fragole sia...
Ingredienti
Per il guscio di frolla:
  • 150g di burro
  • 300g di farina per dolci 
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 95g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiano di estratto di vaniglia 
  • qb di buccia di arancia grattugiata
Per la crema chantilly:
  • 2 tuorli 
  • 70g di zucchero
  • 300g di latte intero
  • 25g di maizena
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 200g di panna fresca
  • qb di fragole
Procedimento
Crema pasticcera
Preparare  come prima cosa la crema pasticcera,che possiamo fare sul fuoco o al microonde,per velocizzare i tempi io l'ho fatta al micro.Mescolare tuorli e zucchero velocemente,poi aggiungere la maizena,la vaniglia e il latte,mescolare e cuocere al microonde al massimo della potenza,mescolando ogni due minuti,al bollore togliere dal micro,mescolare bene  e coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.Al momento di versarla nel guscio di frolla,montare la panna ed unirla alla crema.

Guscio di frolla
Nella planetaria inserire la farina setacciata con il lievito e il burro a tocchetti e freddo di frigo,con il gancio far girare fino ad ottenere uno sfarinato,inserire l'uovo, , i tuorli,lo zucchero a velo gli aromi  e lavorare brevemente fino ad amalgamare il tutto,otterremo un composto abbastanza morbido, compattare avvolgere il panetto con pellicola e riporre in frizer per un'oretta ad indurire.Imburrare e foderare il fondo di una teglia con un disco di carta forno,riprendere il panetto di frolla e aiutandosi con due fogli di carta forno stendere la pasta in un cerchio più grande della teglia e trasferire il disco aiutandosi con la carta forno,con le dita far aderire la pasta sulle pareti dello stampo e rifilare i bordi del guscio(con i ritagli ho preparato anche i gusci di due monoporzioni),  bucherellare il fondo,coprire con la carta forno ,riempire con fagioli secchi e infornare a 180° C per 20 minuti poi togliere la carta e i fagioli e procedere alla cottura per altri 5 minuti o fino a doratura di tutta la superficie.
 Far raffreddare il guscio e sformare,riempire con la crema chantilly,affettare le fragole e posizionarle a piacere sopra la crema,spolverare con zucchero a velo e lucidare con gelatina spray,decorare con qualche ciuffetto di panna montata.




mercoledì 19 marzo 2014

Bavarese tre sapori e buon compleanno mamma!


La mia mamma,il 5 di marzo,ha compiuto 91 anni,sono tanti si ma per fortuna ancora le posso preparare una torta di compleanno e godere del suo amore.Oggi è la festa del papà,il mio non c'è più e non potendo preparare un dolce dedicato a lui pubblico la torta di compleanno della mamma a compensare il vuoto che ha lasciato!Auguri Babbo...mi manchi!
E' un dolce della mitica Paoletta realizzata da lei su consiglio di Adriano,altro mito della blogsfera ,una mousse,come la chiama Paoletta,dal sapore delicato e morbidissimo al palato.Riporto la sua ricetta con qualche mia piccolissima variante,qui la sua originale.
Ingredienti:
Per la pasta biscotto al cacao (Paoletta ha usato uno stampo da 30 cm di diametro io una teglia rettangolare 32x 40 cm):
  • 3 uova
  •  100 di zucchero
  •  90 di farina 00 per dolci
  •  20 di cacao
  •  1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo)
  •  1 pizzico di sale.

Per la crema inglese:
  • 600 di latte 
  • 200 gr di zucchero
  •  9 tuorli
  •  1 pizzico di sale.

Per le mousse:

  • 6 fogli di gelatina (12 gr.io uso quella con gli angeli)
  •  20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo (io 6g di caffè solubile e 6g di caffè macinato ripassato col mixer)
  •  120g di pasta di nocciole 
  •  150g di cioccolato fondente al 50%
  • 750g di panna.
Per la pasta di nocciole: 
  • 120 gr nocciole
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiaini di pasta di nocciole pronta(mia aggiunta)
Glassa lucida:
  • 85ml di acqua
  • 75ml di panna fresca
  • 38g di cacao
  • 120g di zucchero
  • 2 fogli di gelatina(4g)
Inoltre:
1 striscia di acetato e 1 anello regolabile, o diametro 30 cm. ,o rettangolare 20x 28cm altezza minima 8 cm. ,burro di cacao spray,nocciole pralinate,decori di cioccolato e 100g di panna montata .
Procedimento

Mettiamo le nocciole nel forno a tostare e ancora calde,con il mixer ad immersione(o macinacaffè),le frulliamo insieme al cucchiaio di zucchero.

Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.
Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide(io non l'ho messo). Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema e tirerà fuori il suo olio.
Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ''scrive''.

Incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo nella teglia foderata con carta forno.

Cuociamo a 170° per circa 10-15', è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.

Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.

Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15' prima).
Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.
Prendere un quadro di acciaio,aprirlo nella misura scelta(io 20x 28cm)e usarlo per tagliare la pasta biscotto, foderare le pareti con le strisce di acetato.
Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  1\3 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo o per fare prima in frizer per 10-15 minuti.
Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo lo stampo dal frigo e versiamo l'altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo o frizer.
Ripetiamo tutto anche con l'ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 ore o in frizer per 4/5 ore.
Preparare la glassa portando a bollore l'acqua la panna e lo zucchero con il cacao,far bollire per 10 minuti,aggiungere la gelatina e far raffreddare.
Montare la panna dolcificando leggermente e inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia media.Togliere dal frizer o frigo la torta ,sformarla e formare con la panna montata un cordone sulla superficie(ispirazione presa da una torta di Montersino).Spruzzare il burro di cacao spray su tutta la superficie e lungo i bordi,poi all'interno del cordone di panna versare la glassa lucida ancora fluida(se fosse troppo dura,intiepidire leggermente)e far rapprendere in frigo.Decorare con le nocciole e i riccioli di cioccolato a piacere.

Sulla copertura di burro di cacao,una volta scongelato ,si sono formate delle crepe(si vede bene in foto),quindi volendo si può coprire la superficie con cacao in polvere prima di sformare il dolce(così evitiamo di sporcare le pareti di cacao),oppure coprire con la glassa lucida ,sempre prima di sformare,oppure non scongelare completamente ma a me piace gustarlo bello morbido,visto che mantiene perfettamente la forma.






lunedì 10 marzo 2014

La trippa alla milanese di Lilly

 Ieri Lilly è volata in cielo e mentre oggi in chiesa le davo l'ultimo saluto non ho potuto fare a meno di ricordarla mentre mi dava la ricetta della sua trippa mangiata quel giorno di tanti anni fa,25-30 non ricordo più ,  nella casetta che avevano in montagna dove il marito,amico del mio, faceva deltaplano,era così buona che  non l'ho più lasciata e da allora la preparo solo così ,mio marito ne era ghiottissimo.Ogni volta che la mangio mi vieni in mente tu Lilly,milanese trasferita per amore nelle Marche,negli ultimi anni ci siamo persi di vista anche perchè Giorgio ,mio marito non c'è più .... da oggi ogni volta che la preparerò il mio ricordo di te sarà  doloroso ,ma mi consolerà il pensiero che forse tu lassù preparerai la tua trippa a Giorgio!
Ciao Lilly,questo post è tutto per te!
 Ingredienti:
800g di trippa mista pulita e prelessata
1 carota 
1 costa di sedano 
1 cipolla
100g di pancetta affumicata
1 scatola di fagioli bianchi di spagna o borlotti
1 barattolo di pomodori pelati
qb di erbe aromatiche salvia e maggiorana(fresche o secche)
qb di olio evo
sale pepe e peperoncino

Tagliare a rondelle la carota e il sedano,tritare la cipolla,soffriggere in un tegame,con un filo di olio la pancetta e la cipolla,aggiungere la carota, il sedano, le erbe aromatiche ,il peperoncino e far stufare,nel frattempo taglieremo a listarelle sottili la trippa ben lavata e appena pronto il soffritto aggiungere la trippa,far rosolare qualche minuto e aggiungere i pelati ben schiacciati o frullati con qualche cucchiaio di acqua calda e salare.Cuocere a fuoco basso per un'oretta facendo attenzione che non asciughi troppo,poi aggiungere i fagioli scolati e prolungare la cottura per un quarto d'ora circa sino ad avere un bel sughetto denso,pepare e servire con crostini di pane e una spolverata di parmigiano grattugiato(io non lo metto).


sabato 8 marzo 2014

Spaghetti alla chitarra con ceci e calamaretti

 Dopo giorni e giorni di dolci e dolcetti oggi si ritorna al salato e lo faccio con un primo preparato da mia figlia(ho creato una categoria apposita per i suoi piatti),lei ama Alessandro Borghese e anche oggi ci ha proposto un suo piatto,cavie, io e il suo ragazzo! 
Qui la ricetta originale,un primo piatto veloce e molto gustoso. 
Ingredienti:

  • 4oog di spaghetti alla chitarra 
  • 400g di calamaretti puliti
  • 1barattolo di ceci 
  • 1 spicchio d'aglio
  • qb di peperoncino 
  • 1 limone piccolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio evo
  • sale e pepe
In una padella rosolare l'aglio con un rametto di rosmarino e il peperoncino a piacere .Togliere l'aglio e aggiungere i calamaretti,lasciati interi se piccoli altrimenti tagliati in più pezzi,salare leggermente.Frullare,con un mixer una metà di ceci con il succo di limone  e unire la purea ai calamaretti in cottura insieme ai ceci interi,aggiustare di sale e pepare a piacere.Nel frattempo avremo messo a cuocere la pasta,scolarla al dente e mantecarla nella padella con i calamaretti,aggiungendo un pò di acqua di cottura della pasta se il condimendo si è addensato troppo .



martedì 4 marzo 2014

Martedì grasso ,le padelle fan fracasso......!!!

Le padelle oggi ,in tutte le case , faranno fracasso per l'ultima volta,questa giornata saluta il carnevale e con esso le scorpacciate di frappe, frittelle ,bombe e ciambelline ,senza dimenticare la cicerchiata e le castagnole .Insieme con le frittelle questi due ultimi dolci mi riportano indietro alla mia infanzia,erano i dolci che preparava la mia nonna  e mia mamma dopo di lei...e noi bambini intorno ad aspettare che ci veniva allungata una frittella bollente o le piccole palline della cicerchiata....dolci semplici ma così pieni di sapori e profumi che rendevano il giorno in cui venivano fatti una vera festa.
Ora sono cresciuta,non c'è più quella bambina,non c'è più mia nonna e mia mamma non è più in grado di preparare neanche una semplice frittella, adesso tocca a me friggere per lei e vedere nei suoi occhi la stessa gioia e attesa di quella bambina di tanti anni fa.

Ed oggi saluto il carnevale con questi bignè fritti e ripieni di crema alla vaniglia e cioccolato,alcuni li chiamano tortelli altri castagnole o bignole,comunque li chiami resta il fatto che sono deliziosi......la ricetta la potete trovare qui!




lunedì 3 marzo 2014

Cicerchiata marchigiana

La cicerchiata altro fritto tradizionale carnevalesco della mia famiglia e della mia regione, le Marche, sorella degli struffoli napoletani  che si fanno invece a Natale
Ingredienti
  • 2 uova xl
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 280g circa di farina per dolci più un po per spolverare
  • 1 limone grattugiato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
  • 2 cucchiai rasi di zucchero (25g)
  • 2 cucchiai di mistrà o liquore all'anice
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo)
  • 1 pizzico di sale
  • qb di miele (200g circa)
  • qb di pinoli o filetti di mandorla
  • qb di buccia di arancia e di limone tritata


Impastare le uova, la farina, il limone grattugiato, lo zucchero, il liquore, l'olio, la vaniglia e il lievito se si usa.Formare una massa liscia morbida e ben amalgamata, aggiungere poca farina se serve, far riposare poi tagliare dei pezzi e formare tanti bastoncini sottili arrotolandoli come per fare  gli gnocchi aiutandoci se serve ,spolverando un po di farina sulla  spianatoia  (volendo, per fare prima, si può stendere la pasta con il matterello e poi tagliare delle striscioline), tagliare dei piccoli tocchetti, in modo particolare se si usa il lievito, che friggeremo in abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti (fare attenzione perchè quando si immergono le palline l'olio potrebbe fuoriuscire) fino a quando  avranno assunto un bel colore  dorato.Scolarli e passarli nella carta assorbente .
Scaldare, a fuoco dolce, il miele in una casseruola e versarvi le bucce tritate con uno, due cucchiai di zucchero (lo zucchero serve da legante, piu zucchero si mette più la cicerchiata sarà compatta)  e i pinoli,far candire per un paio di minuti e versarvi le palline fritte, mescolare  fino ad amalgamare bene il miele per un altro paio di minuti, versare le palline in un vassoio e compattare con le mani nella forma desiderata.


domenica 2 marzo 2014

Castagnole di Carnevale


E anche oggi ho fritto,ero a casa di mia madre e le volevo fare due frittelle come quelle che mi faceva lei ma poi ho provato una nuova ricetta che ho visto qui ,ce ne sono molte di simili ma in questa non andava pesato niente ed è stata la mia scelta, ne sono rimasta molto soddisfatta devo dire.Sono delle palline morbide e leggere che si sciolgono in bocca e non serve nessun attrezzo particolare,ho usato solo una ciotola un cucchiaio per misurare e una forchetta per mescolare!Ho fatto una piccola modifica nel procedimento giusto perchè mi sono dimenticata di separare le uova e aggiunto della vaniglia. 

Ingredienti
  • 3 uova grandi
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 3 cucchiai di mistrà o liquore all'anice
  • qb di farina per dolci(300g circa)
  • una bustina di lievito per dolci
  • 1 arancia grattugiata
  • 1 limone grattugiato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia( o vanillina)
  • 1 pizzico di sale
  • qb di miele di acacia o millefiori
  • qb di Alchermes
  • olio di semi di arachide

 Sbattere le uova con lo zucchero,la vaniglia e la buccia grattugiata del limone e arancio,poi l'olio un cucchiaio alla volta aggiungendo un po di farina e il liquore,infine la farina setacciata con il lievito,tanta da ottenere un impasto sodo,da porzionare con un cucchiaino,immerso nell'olio.Far scendere l'impasto nell'olio bollente e cuocere a fiamma bassa in modo che l'interno non rimanga  crudo.Una volta cotte sciogliere del miele e condire le castagnole a piacere spruzzate con un po di Alchermes.