giovedì 28 gennaio 2016

Cestini di meringa al caffè con ganache al cioccolato e caffè di Montersino

Amo guardare e riguardare le foto fatte ai piatti di ricette sperimentate negli anni,tra un piatto e l'altro posso trovare anche foto che immortalano momenti che fanno parte della mia vita e di chi mi circonda,la mia famiglia, i miei animali, le mie amiche.Ai cibi fotografati è sempre legato un ricordo e a questi dolcetti è legato il ricordo della  festa di un'amica,di tanto lavoro organizzativo prima e culinario dopo, del panico di non riuscire a fare tutto,della tanta soddisfazione finale e di una grande amicizia.
Montersino è sempre una certezza,non delude mai e questi cestini sono buonissimi,si sciolgono in bocca,io poi li ho fatti piccolissimi e quindi in un solo boccone si mescolano  sapori e consistenze diverse.
Sono anche relativamente semplici e veloci da fare se escludiamo la decorazione di cioccolato,ed anche senza glutine.Un solo difetto per me,non si possono farcire tanto tempo prima perchè la meringa si scioglie,al massimo un'ora a meno che non proviamo a spennellare l'interno del cestino con cioccolato fondente oppure provare con una ganache più soda.
Qui un video utilissimo di Montersino sulla preparazione dei cestini.

Ingredienti(per 50 pezzi circa piccoli)
Per la meringa al caffè:
  • 200g di albume
  • 200g di zucchero semolato
  • 200g di zucchero a velo
  • 10g di caffè solubile
  • 5g di caffè in polvere
Per la ganache al cioccolato e caffè:
  • 250g di panna fresca
  • 200g di cioccolato fondente al 55%
  • 2,5g di caffè solubile
Per la finitura:
  • 250g di panna fresca
  • 50g di zucchero
  • 1g di semi di bacca di vaniglia
Per la decorazione di cioccolato:
  • 200g di cioccolato fondente al 55%
  • 50g di cioccolato bianco
  • 3g di oro alimentare
  • 5g di alcool al 95%
Procedimento
In una pentola mettere gli albumi , lo zucchero semolato e il caffè solubile,portare ad una temperatura di 45°C mescolando ,poi versare nella planetaria e montare.Nel frattempo in un'altro pentolino mettere a scaldare la panna insieme al caffè solubile e portare quasi a ebollizione,versare sul cioccolato fondente tritato emulsionando bene.
Quando la meringa è ben montata aggiungere lo zucchero a velo setacciato insieme al caffè in polvere e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto fino ad ottenere una meringa stabile e sostenuta che metteremo in una sac a poche con bocchetta liscia.Foderare una teglia con carta forno e formare i cestini partendo dal centro verso l'esterno e salendo verso l'alto,infornare a 100°C per almeno due ore.
Nel frattempo preparare le placchette di cioccolato per la decorazione che può essere fatta anche il giorno prima,su di un foglio di acetato formare delle gocce con l'oro in polvere sciolto nell'alcool,sciogliere il cioccolato bianco(io l'ho colorato con del colore verde) , metterlo in un conetto di carta e rigare tutto il foglio.Aspettare che il cioccolato bianco si cremi,quindi spatolarvi sopra il cioccolato fondente temperato,formando uno strato sottile di 1 mm,lasciar cremare e con un coltellino tagliare le placchette,riporre a cristallizzare in frigorifero con un peso sopra in modo che le placchette non si imbarchino,poi staccarle dall'acetato.
Farcire i cestini con la ganache fredda messa in una sacca e riempire l'incavo,montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero , formare uno spuntone  di panna sopra la ganache e decorare con una placchetta di cioccolato.
I cestini di meringa ben chiusi in un sacchetto e conservati in una scatola di latta si possono preparare anche qualche giorno prima,così come le placchette di cioccolato.


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