giovedì 28 gennaio 2016

Cestini di meringa al caffè con ganache al cioccolato e caffè di Montersino

Amo guardare e riguardare le foto fatte ai piatti di ricette sperimentate negli anni,tra un piatto e l'altro posso trovare anche foto che immortalano momenti che fanno parte della mia vita e di chi mi circonda,la mia famiglia, i miei animali, le mie amiche.Ai cibi fotografati è sempre legato un ricordo e a questi dolcetti è legato il ricordo della  festa di un'amica,di tanto lavoro organizzativo prima e culinario dopo, del panico di non riuscire a fare tutto,della tanta soddisfazione finale e di una grande amicizia.
Montersino è sempre una certezza,non delude mai e questi cestini sono buonissimi,si sciolgono in bocca,io poi li ho fatti piccolissimi e quindi in un solo boccone si mescolano  sapori e consistenze diverse.
Sono anche relativamente semplici e veloci da fare se escludiamo la decorazione di cioccolato,ed anche senza glutine.Un solo difetto per me,non si possono farcire tanto tempo prima perchè la meringa si scioglie,al massimo un'ora a meno che non proviamo a spennellare l'interno del cestino con cioccolato fondente oppure provare con una ganache più soda.
Qui un video utilissimo di Montersino sulla preparazione dei cestini.

Ingredienti(per 50 pezzi circa piccoli)
Per la meringa al caffè:
  • 200g di albume
  • 200g di zucchero semolato
  • 200g di zucchero a velo
  • 10g di caffè solubile
  • 5g di caffè in polvere
Per la ganache al cioccolato e caffè:
  • 250g di panna fresca
  • 200g di cioccolato fondente al 55%
  • 2,5g di caffè solubile
Per la finitura:
  • 250g di panna fresca
  • 50g di zucchero
  • 1g di semi di bacca di vaniglia
Per la decorazione di cioccolato:
  • 200g di cioccolato fondente al 55%
  • 50g di cioccolato bianco
  • 3g di oro alimentare
  • 5g di alcool al 95%
Procedimento
In una pentola mettere gli albumi , lo zucchero semolato e il caffè solubile,portare ad una temperatura di 45°C mescolando ,poi versare nella planetaria e montare.Nel frattempo in un'altro pentolino mettere a scaldare la panna insieme al caffè solubile e portare quasi a ebollizione,versare sul cioccolato fondente tritato emulsionando bene.
Quando la meringa è ben montata aggiungere lo zucchero a velo setacciato insieme al caffè in polvere e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto fino ad ottenere una meringa stabile e sostenuta che metteremo in una sac a poche con bocchetta liscia.Foderare una teglia con carta forno e formare i cestini partendo dal centro verso l'esterno e salendo verso l'alto,infornare a 100°C per almeno due ore.
Nel frattempo preparare le placchette di cioccolato per la decorazione che può essere fatta anche il giorno prima,su di un foglio di acetato formare delle gocce con l'oro in polvere sciolto nell'alcool,sciogliere il cioccolato bianco(io l'ho colorato con del colore verde) , metterlo in un conetto di carta e rigare tutto il foglio.Aspettare che il cioccolato bianco si cremi,quindi spatolarvi sopra il cioccolato fondente temperato,formando uno strato sottile di 1 mm,lasciar cremare e con un coltellino tagliare le placchette,riporre a cristallizzare in frigorifero con un peso sopra in modo che le placchette non si imbarchino,poi staccarle dall'acetato.
Farcire i cestini con la ganache fredda messa in una sacca e riempire l'incavo,montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero , formare uno spuntone  di panna sopra la ganache e decorare con una placchetta di cioccolato.
I cestini di meringa ben chiusi in un sacchetto e conservati in una scatola di latta si possono preparare anche qualche giorno prima,così come le placchette di cioccolato.


martedì 26 gennaio 2016

Tea time: Cannoncini al cacao con crema mousseline al pistacchio gluten free

Ritorno al mio blog dopo 2 settimane di assenza,non sto molto bene in questi giorni e non ho voglia di fare il minimo sforzo,sia fisico che mentale,ma bisogna che mi dia una scossa e che esca da questo stato così malinconico  sperando in giorni migliori.
Questi dolcetti li ho visti nel blog ''Dolci in boutique'' e li ho preparati per il tea time con le amiche gluten free di cui ho già parlato qui.Io ho preparato 14-16 pezzi quindi la dose di frolla e crema è più che abbondante,con quello che è avanzato ho preparato altri dolcetti.Naturalmente io li ho fatti con farine senza glutine,ma andando nel link sopra li troveremo con le farine normali.
Ingredienti
Frolla al cacao (ne basta metà):
  • 270g di farina senza glutine Nutrisi per dolci e crostate
  • 180g di burro
  • 30g di cacao amaro
  • 120g di zucchero
  • 50g di tuorli
Crema mousseline:
  • 125g di latte
  • 1 tuorlo
  • 20g amido di mais
  • 30g di zucchero
  • vaniglia
  • 40g di burro morbido a temperatura ambiente
  • 25-30g di pasta di pistacchio
Inoltre cioccolato fondente e granella di pistacchio.
Procedimento

Pasta frolla al cacao
Nella planetaria (o a mano) inserire lo zucchero e il burro a cubetti,lavorare con la foglia qualche minuto,aggiungere i tuorli e amalgamare con la crema di burro poi unire la farina e il cacao,lavorare il tutto velocemente e compattare con le mani,far riposare in frigo per almeno 30 minuti poi stendere la frolla a  uno spessore di 3 millimetri e ritagliare delle strisce di pasta larghe 3 cm(io ho fatto i cannoncini molto piccoli)avvolgerle intorno ai cilindri di metallo e chiudere bene i lembi sovrapponendoli leggermente.Metterli a raffreddare in congelatore per 10 minuti e infornare a 180°C per 10- 15 minuti.In cottura la base si è allargata e appena usciti dal forno aiutandomi con una spatolina ho ridato una forma cilindrica,far raffreddare e sfilare delicatamente il cilindro di metallo,facendo molta attenzione a non romperli perchè sono friabilissimi con questo tipo di farina.
Crema mousseline al pistacchio
Io ho fatto la crema mousseline il giorno prima.
Preparare la crema pasticcera e quando è ancora calda unirvi la metà del burro,mescolare bene con una frusta e far raffreddare fino a temperatura ambiente,aggiungere l'altra metà del burro un po' alla volta e infine la pasta di pistacchio mescolando sempre con le fruste.Mettere in frigo a raffreddare e al momento dell'utilizzo montare la crema.
Riempire i cannoncini di frolla con la crema,sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, spennellare i cannoncini con il cioccolato e cospargere con la granella di pistacchio.Conservare i dolcetti in frigorifero.


domenica 10 gennaio 2016

Torta tiramisù rivisitato



Una vecchia torta vista nel blog''Dolci a gogò''anni fa,anche la torta risale a diversi anni fa,6 per l'esattezza,trovata tra le bozze e mai pubblicata qui nel blog(pubblicata però su Cookaround nel 2010),ma siccome contiene anche una versione un po' natalizia la metto ora anche se Natale è passato.Se ne sono viste tante negli anni di versioni di questa torta e anche io a quel tempo ho voluto provare questa versione del classico tiramisù stessi ingredienti ma rivisitati,allora era una novità,oggi non più.
Ho seguito fedelmente la ricetta del pds con solo amido e con lievito,ma possiamo fare anche il classico pan di spagna con farina e senza lievito ,per la crema mascarpone ho variato le quantità secondo le mie necessità e i miei gusti .


Ingredienti
Pan di spagna:


  • 6 uova medie
  • 195g di amido di mais
  • 190g di zucchero
  • 1 bustina di lievito(ne ho usata 1/2)
  • buccia di limone grattugiata(io vaniglia)

Separare i tuorli dagli albumi e montare con le fruste i tuorli con metà dello zucchero e gli albumi a neve con la restante metà e l’eventuale limone o vaniglia,unire i due composti e montare ancora fino a ottenere un composto bello gonfio. Incorporare delicatamente l'amido di mais setacciato alla montata,senza sgonfiare il composto e versare la massa in uno stampo a cerniera di 26- 28 cm di diametro foderato e con i bordi rialzati con carta forno (altrimenti in cottura straborda) e imburrato , infornare a 160° per 35 minuti ,sfornare e lasciar raffreddare per pochi minuti,sformare e far raffreddare su una gratella.Tagliare in tre dischi e usarne solo due.


Crema al mascarpone:

  • 500g di mascarpone
  • 250g di panna fresca
  • crema pasticcera fatta con tre tuorli,140g di zucchero,70g di farina,1cucchiaino di estratto di vaniglia,350-400g di latte(deve risultare una crema bella soda)

Inoltre:

  • 1 pacco di 48 savoiardi
  • 2 macchinette da caffè da 6 tazze
  • 300g di panna fresca
  • 1+1/2 bustina di caffè liofilizzato sciolto in un po'di panna calda.
Procedimento:

Preparare la crema pasticcera :portare a bollore il latte con la vaniglia,montare leggermente i tuorli con lo zucchero ,unire la farina ,mescolare e diluire con il latte caldo,far cuocere per 5 minuti, sempre mescolando ,a fuoco bassissimo,deve risultare una crema bella soda e far raffreddare con pellicola a contatto.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi(usarne solo due) e inserirne uno nel cerchio dello stampo di cottura e bagnarlo abbondantemente con il caffè amaro.
Preparare la crema tiramisù montando insieme la panna con il mascarpone e prima che sia completamente montato unire la crema ben fredda continuando,riempire una sac a poche con metà crema e dosarla sul primo strato di pan di spagna.


Bagnare velocemente nel caffè i savoiardi e fare uno strato sopra la crema ,versare la rimanente crema con la sacca, livellare bene e coprire con il secondo disco sempre bagnato di caffè,conservare in frigo per un paio d’ ore,io l'ho preparata il giorno prima. 

Sformare dal cerchio e attaccare tutto intorno aiutandosi ,eventualmente, con panna montata i savoiardi tagliati ad altezza leggermente superiore della torta,circondare i biscotti con un nastro di raso. Ricoprire ,con ciuffetti di panna montata aromatizzata al caffè ,la superficie della torta , spolverare con il cacao se volete,qui non l'ho fatto e decorare con fiorellini di pasta di zucchero o foglioline di agrifoglio e bacche sempre in pasta di zucchero per la versione natalizia.










venerdì 8 gennaio 2016

Creme per panettone o pandoro


Si lo so,basta coi cibi supercalorici di Natale e Capodanno,ma se ci sono avanzati panettoni e pandori e siamo stufi della solita fetta mangiata così semplicemente,allora possiamo preparare delle facili ma buonissime e non tanto leggere cremine che trasformeranno la nostra triste fetta in un dessert delizioso. 
 Ingredienti
Crema al cioccolato:
  • 30g di cacao amaro
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 15g di amido di mais(3 cucchiaini)
  • 30g di cioccolato fondente
  • 200-220g di latte
Crema allo zabaione:
  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai rasi di zucchero
  • 8 cucchiai di marsala o vino liquoroso
Crema al mascarpone:
  • 400g circa di mascarpone
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 3 cucchiai di zucchero a velo
  • qb di panna da montare fresca

Mescolare in un pentolino il cacao,lo zucchero e l'amido,diluire con poco latte senza fare grumi,aggiungere il latte rimanente e portare sul fuoco unendo anche il cioccolato,appena addensa spegnere, coprire con pellicola e far raffreddare.
Mescolare bene i tuorli con lo zucchero in un pentolino adatto per la cottura a bagnomaria,diluire con il marsala o il  vino liquoroso e far addensare sempre mescolando,spegnere e far raffreddare.
Mescolare il mascarpone con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia,diluire con la panna liquida quanto basta per renderla fluida,mescolando con un cucchiaio delicatamente senza montare.Aggiungere un cucchiaio abbondante di crema al mascarpone alla crema di cioccolato e allo zabaione,diluendo con altra panna(o latte )se la crema è troppo densa,diluire anche la crema al mascarpone per renderla della stessa densità delle altre creme.


domenica 3 gennaio 2016

Carciofi fritti e perchè no anche senza glutine

Il giorno di Natale sulla mia tavola non possono mancare i carciofi fritti,insieme alle olive e alla carne.
Natale è passato e l'anno nuovo iniziato,come prima ricetta del 2016 ho scelto questi gustosi e croccanti carciofi,per me ho usato farina di riso e pane grattato senza glutine,così anche chi ha problemi di intolleranze o celiachia può mangiarli.
Ingredienti
  • 5 carciofi
  • 2 uova
  • 1 limone
  • qb di aceto
  • qb di pane grattugiato(pane grattugiato senza glutine)
  • qb di farina(o farina di riso)
  • olio di semi di arachide
  • sale

 Pulire i carciofi dalle foglie più dure e tagliarli a spicchi sottili,tuffarli in acqua per evitare che anneriscano.Portare a bollore dell'acqua salata  con un po' di aceto,appena raggiunge il bollore lessare i carciofi per 5 minuti poi raffreddarli in acqua fredda.Sbattere leggermente le uova con il sale la buccia del limone e il succo,infarinare pochi pezzi di carciofo per volta e trasferirli nell'uovo sbattuto,ricoprirli per bene e poi passarli nel pane grattugiato,continuare così con tutti gli spicchi.Portare a bollore l'olio di semi e friggere i carciofi fino a che sono dorati e croccanti.

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