Crostata fiorita della mamma,la crostata dei ricordi

Sensazioni,emozioni,odori e profumi che risvegliano i ricordi.Voglia di lasciare una traccia di te nelle persone che ami,è questo che muove le mie mani e la mia mente quando impasto,mescolo,monto e decoro.L'emozione che provo quando vedo un dolce che cresce in forno,il profumo che risveglia la memoria di quando la nonna preparava le sue meraviglie,la nonna che quando,io adolescente, le chiedevo una ricetta,lei che non sapeva scrivere mi diceva''Impara e ruba con gli occhi'',perchè non aveva ricette scritte.

Il desiderio che mia figlia un giorno apra queste pagine e provi le stesse sensazioni che scaturiscono in me quando ricordo la mia mamma che preparava la crostata fiorita e le sue mani che modellavano petali e foglie. 

Ingredienti

• 4 tuorli
• 600g di farina per dolci
• 200g di zucchero semolato
• 250g di burro
• 2 cucchiai di marsala
• 1 limone grattugiato 
• 1 pizzico di sale
• qb di marmellata o confettura a piacere

La mia mamma impastava tutto a mano( io invece uso la planetaria),quindi facciamo una fontana con la farina,versiamo al centro lo zucchero , i tuorli,la buccia del limone grattugiata,il marsala e il pizzico di sale,con una forchetta diamo una mescolata e poi aggiungiamo il burro freddo a cubetti,mischiamo grossolanamente e poi inglobiamo la farina pizzicando il tutto con le dita,compattiamo velocemente,appiattiamo e avvolgiamo il panetto con pellicola e mettiamo a riposare per 30 minuti circa in frigo.

Foderiamo una teglia di 30cm di diametro con un disco di carta forno,prendiamo due terzi di pasta frolla e la stendiamo sulla carta forno con un matterello,poi trasferiamo la carta nella teglia e con con le dita continuare ad allargare la frolla fino a coprire il fondo,risalendo leggermente sui bordi.

Spalmare la marmellata sulla frolla e poi con il resto della pasta formare i fiori e le foglie,formare un cordone e rifinire tutto il bordo pizzicandolo,poi infornare a 180°C per trenta minuti circa.

Nella planetaria invece versare la farina e il burro a cubetti e procedere alla sabbiatura con la frusta a K o foglia,poi aggiungere il resto degli ingredienti e impastare a media velocità  fino a che non si forma una palla poi procedere come sopra.

Asparagi selvatici croccanti

Ricomincia la stagione degli asparagi selvatici,il ragazzo di mia figlia ne è un appassionato raccoglitore e spesso parte per la campagna alla ricerca di questi deliziosi steli verdi dal gusto leggermente amarognolo ma molto più intenso e gustoso rispetto alle altre varietà .

In alternativa al solito modo di mangiarli lessati e conditi con olio e limone,nei risotti e nelle frittate,li abbiamo cucinati anche così,impanati e poi messi nel forno a gratinare,buonissimi ,uno tira l'altro.

Ingredienti:

• 2 mazzetti di asparagi selvatici
• 2 uova
• 2 cucchiai di latte
• qb di farina
• qb di pane grattugiato
• qb di olio evo

Tagliare la parte dura del gambo degli asparagi,lavarli e metterli in un sacchetto per alimenti con la farina necessaria per infarinarli scuotendoli fino a quando sono tutti ben ricoperti dalla farina,sbattere 2 uova con il latte e un pizzico di sale e immergerci gli asparagi pochi alla volta,passarli poi nel pane grattugiato e sistemarli in una teglia  ricoperta da carta forno.Versare un filo d'olio sopra gli asparagi e infornare in forno già caldo a 180°C fino a quando sono cotti e croccanti.

Pan di Spagna ricetta base

Il pandispagna fa parte delle masse montate ed è una delle preparazioni base della pasticceria,è una pasta estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune nella preparazione di torte farcite e zuppe inglesi,è anche una delle ricette più semplici e veloci da fare,l'importante è rispettare alcuni accorgimenti necessari alla riuscita di un perfetto pan di spagna.Montare correttamente e a lungo l'impasto affinchè risulti ricco di bolle d'aria,così che in cottura non si smonti(una montatura troppo prolungata renderà il pan di spagna troppo friabile e sbricioloso),setacciare sempre la farina in modo che inglobi più aria e cresca meglio in cottura,utilizzare sempre una farina debole,una 00,in modo che l'impasto non risulti elastico ma morbido,infine usare sempre uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo , non aprire mai il forno prima dei 30 minuti di cottura o si rischia che il pandispagna si sgonfi al centro.

Le origini del pandispagna(notizie prese dal web) risalgono alla metà del 700 (all'inizio si chiamava pàte gènoise),quando l'ambasciatore genovese Domenico Pallavicini,inviato alla corte di Spagna portò con se il suo personale di casa tra cui anche il giovane pasticcere Giovanni Battista Cabona al quale commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti in occasione di un ricevimento.Creò una torta di incredibile leggerezza partendo da una pasta battuta a caldo,fu tanto l'entusiasmo alla corte spagnola che fu doveroso battezzarla con il nome di Gènoise,da questa derivò poi una versione più semplificata,in cui la montata avveniva a freddo, che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.

Qualunque sia il metodo prescelto, il pan di spagna risulta soffice e non è necessario aggiungere lievito.

Le ricette del pan di spagna sono tutte più o meno simili,possono differire nel procedimento,a caldo o a freddo e nella quantità di farina per uovo.Nel corso degli anni  ho modificato le grammature della farina e delle uova anche in base al dolce che dovevo fare.Sono partita da 25g di farina ogni uovo medio per zuppe inglesi mimose torte con creme e frutta fino ad arrivare ad usare uova grandissime e 30-33g di farina per torte più strutturate che devono sopportare il peso della pasta di zucchero,ma che comunque mi da un pandispagna sofficissimo adatto per tutte le preparazioni.

E dopo tante chiacchiere e curiosità veniamo alla ricetta.

Ingredienti

• 5 uova grandissime
• 150g di zucchero
• 150g di farina
• 1 pizzico sale
• limone grattugiato o estratto di vaniglia 

Montare nella planetaria o con le fruste elettriche,le uova intere con lo zucchero e gli aromi per 15 minuti.Nel frattempo imburrare una teglia  di 24 cm di diametro e inserire sul fondo un cerchio di carta forno.Setacciare la farina e delicatamente unirla alla montata di uova,mescolando con una spatola dall'alto in basso senza smontare.Versare la massa nella teglia e infornare in forno già caldo a 160°C per 30 minuti senza mai aprire il forno.

Far intiepidire , sformare e capovolgere fino a raffreddamento per avere la parte superiore bella piatta.

Se vogliamo aumentare o diminuire la misura della teglia,basterà aggiungere o togliere 1 uovo,30g di farina e 30g di zucchero ogni 2 centimetri .

Il pandispagna si conserva per uno o due giorni ben avvolto con pellicola,oppure possiamo congelarlo e scongelarlo poi all'occorrenza

Charlotte al caffè e crema di mascarpone

Ci sono giorni che non hai voglia di fare niente,ci sono giorni in cui non vuoi pensare a niente,ci sono giorni in cui ti soffermi a riflettere sulla vita,la tua e quella delle persone che ami,la vita di quella mamma che ti ha accudito da neonata,cambiato il pannolino,nutrito con amore,accompagnato nelle tappe importanti della vita sempre con un sorriso e tanta dolcezza.

Mi sei stata accanto nella malattia e nel bisogno,ti sei presa cura di me,da grande come quando ero bambina,hai riso e gioito con me e abbiamo anche pianto insieme. Ma ora piango da sola mentre ti guardo immobile in quel letto,inerme come una bambina,con lo sguardo assente e chiusa nel tuo silenzio,ti chiamo e mi rispondi con un sorriso e allora mi si allarga il cuore...Buon compleanno Mamma,un altro anno è passato!

Mia mamma ama il caffè,ogni sua giornata inizia con una tazzina di caffè, adesso come allora,quando stava bene e ama tantissimo anche i dolci,magari un pezzetto di carne non te lo mangia ma un dolcetto non lo rifiuta mai,perciò quando ho visto questa torta al caffè  di Giuliana ho pensato che a mia madre sarebbe piaciuta e forse sarebbe riuscita a mangiarne qualche cucchiaio.Con nostra grande sorpresa si è mangiata tutta la sua fetta e allora grazie Giuliana,la tua torta è buonissima e ha fatto felice la mia mamma nel giorno del suo 92° compleanno!

Ingredienti per una torta di 22cm di diametro

Per la pasta biscotto charlotte di Montersino (versione di Giuliana con biscotti savoiardi):

• 180g di albumi
• 166g di zucchero
• 120g di tuorli
• 166g di farina
• estratto di vaniglia

Scaldare in un tegamino l'albume con lo zucchero,portare a 40°-42°C sempre mescolando e versare nella planetaria.Montare fino ad ottenere una meringa lucida ,sbattere appena i tuorli con una forchetta e versarli in tre volte nella meringa,mescolando a mano con una spatola.Versare la farina setacciata in tre volte e mescolare delicatamente senza smontare,inserire il composto in una sacca da pasticceria con inserita una bocchetta liscia da 1-1,2cm di diametro e formare delle righe, una vicina all'altra nella teglia rivestita di carta forno e posta in verticale,con il composto che avanza stendere un disco di 23-24cm in un'altra teglia  che useremo,rifilandolo, come fondo di base per la torta.Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 220°C per 6-7 minuti.

Per la bavarese al caffè:

• 1/2 litro di latte intero
• 200g di zucchero
• 40g di caffè ristretto
• 5g di caffè liofilizzato
• 4 tuorli 
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 10g di gelatina
• 2 cucchiai di liquore al caffè(io non l'ho messo)
• 300g di panna fresca

Per la crema di mascarpone:

• 300g di mascarpone
• 3 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero
• 2g di gelatina(io 5g)
• 200g di panna

Per la crema di decorazione:

• 200g di mascarpone
• 200g di panna
• 1-2 cucchiai di zucchero a velo

Inoltre,2-3 tazze di caffè e chicchi di caffè

Procedimento

Bavarese al caffè:

Riscaldare il latte e idratare la gelatina con acqua, montare in un tegame i tuorli con lo zucchero,aggiungere l'estratto di vaniglia e il latte caldo,portare sul fuoco e sempre mescolando far arrivare la crema a 85°C,togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina , il caffè ristretto e quello liofilizzato,mescolare bene e trasferire in una ciotola a raffreddare. Semimontare la panna e incorporarla con delicatezza alla crema ormai fredda.Foderare, esternamente, con pellicola un cerchio di 22 cm di diametro e internamente con strisce di  acetato, inserire sul fondo la pasta biscotto rifilata a misura del cerchio,bagnare con il caffè leggermente zuccherato , versare la bavarese e congelare.Il mattino dopo sformare e posizionare su un vassoio,tagliare la pasta biscotto charlotte in strisce alte 7 cm , bagnare leggermente con il caffè l'interno del biscotto e contornare la bavarese,legare subito con un nastro e mettere in frigo a scongelare lentamente.

Crema di mascarpone:

Idratare la gelatina in acqua fredda,versare i tuorli e lo zucchero in una ciotola  e montarli a caldo a bagnomaria con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa,aggiungere la gelatina sempre continuando a montare.Togliere dal fuoco e sempre montando a bassa velocità far raffreddare completamente.A questo punto aggiungere il mascarpone e montare con le fruste fino ad ottenere una crema densa e liscia.Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta liscia grande,togliere la bavarese dal frigo e fare uno strato sottile di crema al mascarpone,poi riempire lo spazio tra la bavarese e la fine del biscotto charlotte con degli spuntoni di crema il più regolari possibili fatti scendere dalla sacca.Rimettere in frigo e montare il mascarpone insieme alla panna e allo zucchero,riempire con la crema una sacca da pasticcere con bocchetta spizzata e formare dei ciuffetti decorativi sulla torta mettendo  anche qualche chicco di caffè.Far scongelare completamente prima di servire e far scendere una leggera pioggerellina di cacao sulla superficie della torta.

In questa foto dell'interno si vede una doppia stratificazione di bavarese,non so per quale motivo mi si è separata ,quindi si è formato uno strato budinoso e uno strato più cremoso,ma comunque sempre buonissimo,vi rimando alla torta di Giuliana per vedere come deve essere la bavarese.

Cioccolatini ripieni con crema al pistacchio di Bronte e crema di nocciole

E' l'ultimo giorno di febbraio e non ho messo nemmeno una ricetta in questo mese,ho trascurato il blog per vari motivi,mamma in ospedale,problemi di connessione con il pc e infine io in fase ''voglia di fare niente''.Per cui  sono andata a cercare  tra le bozze se ci fosse qualcosa che andasse bene alla mia pigrizia e ho trovato questa ricetta non ricetta di cioccolatini,basta temperare il cioccolato rivestire lo stampo farcire con un ripieno che ci piaccia e pure già pronto e il gioco è fatto.

Li ho fatti velocemente e si vede,temperaggio così e così(diciamolo pure malfatto),comunque,al di là dell'aspetto estetico erano buonissimi per merito del ripieno,una crema al pistacchio che arrivava direttamente dalla sicilia e una crema alla nocciola fatta da me per i torroni morbidi di Natale che stazionava ancora in un vasetto.Per le dosi oggi vale il quanto basta,non ho pesi,uno perchè non mi ricordo e due perchè le quantità variano da stampo a stampo.

Ingredienti

• qb di cioccolato bianco
• qb di crema di pistacchio dolce
• qb di cioccolato fondente
• qb di crema di nocciole

per la crema di nocciole:

• 100g di cioccolato bianco
• 40g di pasta di nocciole
• 20g di burro
• 50g di latte condensato
• poco latte intero per diluire se necessario

Sciogliere il cioccolato e il burro,aggiungere la pasta di nocciole e il latte condensato,a questo punto il composto potrebbe separarsi e granire,aggiungere poco latte e frullare con il mixer ad immersione.

temperare il cioccolato bianco:
Temperaggio per inseminazione

Fondere  a 45°C tre quarti del cioccolato ridotto a pezzetti. Aggiungere poi il quarto rimanente sempre tagliato a pezzetti e mescolare con una spatola facendolo così sciogliere tutto. Man mano che si mescola la temperatura scenderà arrivando alla giusta formazione, o meglio saturazione, di cristalli stabili. Dovremmo essere arrivati a 32°C nel caso del cioccolato fondente e 28°-29°C per il cioccolato bianco. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente.

Possiamo  ora utilizzare il cioccolato colandolo negli stampi,capovolgiamo lo stampo facendo scendere l'eccesso  e poi farlo raffreddare,riempire un conetto di carta forno con la crema di nocciole o pistacchio e riempire il guscio di cioccolato arrivando fino a tre millimetri di altezza, poi chiudere con il cioccolato temperato nuovamente,far indurire e poi sformare i cioccolatini.

Croissant di Paoletta con farina per sfoglia

Mi chiama la mia amica Quirina :''Facciamo i croissant domani?''Ma certo come no,rispondo io,arrivo.Non mi sento per niente bene,il mattino dopo sto quasi per chiamare la mia amica e disdire il tutto,ma come si fa a dir di no a questa bontà ,no non si può....quindi subito dopo aver  pranzato parto e vado ad impastare,facciamo un doppio impasto e ognuna con la sua tavola e mattarello,iniziamo la sfogliatura con tante chiacchiere e un dolcetto tra una pausa e l'altra.

Li abbiamo fatti altre volte ma mai come questa volta sono soddisfatta del risultato ottenuto,bellissimi e buonissimi,bella alveolatura e senza retrogusto di burro,c'è mia figlia che ha sempre da ridire sul sapore burroso anche se uso burro bavarese.Questa volta abbiamo usato la margarina da sfoglia specifica,lo so i più inorridiranno per l'uso della margarina,ma non è che la uso tutti i giorni e se quelle poche volte che li faccio riesco ad accontentare i gusti di mia figlia perchè rinunciarci?Anche dal lato estetico mi sembrano venuti meglio,ma poi non è che usando il burro bavarese siano da meno,questo sotto è fatto con burro e ha una bellissima sfogliatura,è solo una questione di figlia!!!

La ricetta è di Paoletta ma presa dal sito del Molino Rossetto perchè ho usato la farina specifica per sfoglia che non necessita di un poolish iniziale.
Noi abbiamo iniziato ad impastare alle tre del pomeriggio,alle ore 20 ero a casa con i miei croissant formati e li ho messi a lievitare a temperatura ambiente che in questi giorni così freddi poteva essere di 18°C e anche meno invece dei 20°C consigliati da Paoletta,alle ore 22 non si erano mossi , li ho messi in forno appena tiepido e cotti a mezzanotte,quindi mi sono mangiata due croissant caldi caldi dopo la mezzanotte,ma ho dovuto fare questo sacrificio solo per vedere se erano venuti bene(mica per altro sia chiaro) e testarne il sapore,perchè per vedere la sfogliatura mi sono dovuta risacrificare il mattino a colazione,visto che tagliandoli da caldi si rovina,infatti la prima foto sotto è del cornetto appena sfornato e la seguente del croissant freddo. 

Ingredienti per 16 pezzi circa

Riporto fedelmente ingredienti e spiegazioni di Paoletta prese dal sito,con qualche mia nota.

Per l'impasto :

• 500g di farina per sfoglia Marino Rossetto
• 1 tuorlo piccolo
• 80g di zucchero
• 15g di lievito di birra fresco
• 9g di sale
• 150ml di acqua
• 105ml di latte
• 25g di burro
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza di 1/2 arancia grattugiata
• scorza di 1/2 limone grattugiato

Per la sfogliatura:

• 290g di burro bavarese(io margarina per sfogliatura)

Inoltre 1 albume per pennellare e zucchero semolato o di canna

Procedimento

 A mano o con la planetaria impastate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il lievito, l’acqua e il latte; quindi aggiungete in ordine il sale, il burro e gli aromi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigo per circa 2 ore. Nel frattempo prendete il burro freddo, spolveratelo bene di farina, copritelo tra due fogli di pellicola e battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm (dovrà essere largo quasi quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo,18x28circa). Poi riponetelo in frigo coperto da pellicola(noi l'abbiamo tenuto a temperatura ambiente in una stanza fredda viste le temperature del giorno).

Stendete l’impasto in un rettangolo (circa 20 x 40 cm) spesso circa 1 cm. Incassate il burro precedentemente steso in un rettangolo lasciando liberi 1/3 della lunghezza  e 1 cm ai lati. Portate la parte libera di impasto sul burro e chiudetelo con la parte rimanente, quindi sigillate bene il panetto di burro all’interno della sfoglia con le dita. Fate 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare circa 1 ora in frigo a 4°C tra una piega e l'altra. Noi la prima piega l'abbiamo fatta subito dopo aver incassato il burro e fatto riposi di 45 minuti.

A questo punto stendete in un rettangolo spesso circa 6 mm (noi li volevamo belli cicciotti e lo abbiamo steso alto 1 cm e lungo 65x21cm circa) e tagliate dei triangoli isosceli (altezza 20 x base 8 cm circa, noi 9x21cm). Formate i croissant,facendo un taglietto alla base e stirando delicatamente la pasta , facendo ruotare la sfoglia su di sé partendo dalla base di ogni triangolo; quindi lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 2 ore e mezza per un massimo di 3 ore ad una temperatura di 20°C, fino al raddoppio del volume. Infine, pennellate la superficie dei croissant con albume leggermente sbattuto, spolverate con zucchero e infornate per circa 6 min a 200°C, poi abbassate a 180°C(con il mio forno a 175°C) e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza mai aprire il forno.

Le foto sono di un precedente impasto e con una stesura più larga e più bassa,rifilato a misura e con i ritagli ho fatto delle girelle.

Frollini lampone e cioccolato

 Ma quanto mi piacciono i biscotti!Soprattutto quelli con il cioccolato,poi se abbinata c'è anche la marmellata di lamponi,è per me il biscotto perfetto.

Questa ricetta,come anche quest'altra sempre con lamponi e cioccolato,Stefania l'ha pubblicata nel suo blog esattamente un mese fa,volevo farli per regalarli a Natale ma non ho avuto il tempo,questa settimana mia sorella si è operata e allora glieli ho preparati  per addolcire le sue giornate.

I miei non sono venuti belli come quelli di Stefania (andate a vederli)ma sono comunque buonissimi.I biscotti una volta in forno si allargano tantissimo,quindi io li ho ricoppati ancora caldi con la stessa formina usata per tagliarli da crudi e alcuni li ho tagliati con una formina di 3 cm , una volta cotti avevano la stessa misura degli altri.

Ingredienti per più di 70 pezzi 

• 250g di burro morbido
• 250g di zucchero
• 300g di farina per dolci
• 4 tuorli
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la finitura

• 450g di cioccolato fondente
• confettura di lamponi
• semi di sesamo

Procedimento

 Nella ciotola della planetaria mescolare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano chiari,aggiungere il burro morbido e con la frusta montare fino a quando il composto diventa bello cremoso.Versare la farina,rimettere la frusta a K e mescolare rapidamente senza lavorare troppo.Schiacciare il panetto formato tra due fogli di carta forno,e mettere in frigo per almeno due ore o meglio ancora preparare la frolla il giorno prima.

Dividere l'impasto in due parti e stendere,mettendo la pasta tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 3mm,far raffreddare 10 minuti in congelatore e poi con uno stampino rotondo di 5mm ritagliare le forme,posizionarle nella teglia rivestita con carta forno e infornare a 180°C per 7-8 minuti o fino a quando i bordi saranno leggermente dorati.Come già detto sopra ho ricoppato i biscotti tagliati con lo stampino da 5mm,mentre una metà li ho tagliati con uno stampino da 3mm,in questo modo mi è venuto un numero maggiore di biscotti.

Mettere la confettura di lamponi in una sacca da pasticcere e formare al centro dei biscotti un bottoncino di confettura più piccolo della base dei biscotti.Trasferire i biscotti su di una griglia con sotto un foglio di carta forno per raccogliere il cioccolato che scenderà dai biscotti e colare sopra il cioccolato fuso e temperato(io li ho immersi nel cioccolato fuso).Prima che il cioccolato si rassodi decorare la superficie di ogni biscotto con un pizzico di semi di sesamo.