Gelato stracciatella

Guardando tra le bozze mi sono accorta di non aver mai postato questo gelato e visto che attende quasi pronto, dalla scorsa estate ne approfitto per completarlo proprio oggi che c'è un sole splendido( fa quasi caldo finalmente)e un gelato alla stracciatella ci starebbe proprio bene anche se io preferisco altri gusti,ma alla mia sorellina piace tantissimo e qualche volta bisogna pur farlo per accontentarla.

Ingredienti:

• 350g latte intero
• 100g di panna fresca
• 80g di zucchero semolato
• 20g di destrosio
• 20g di latte magro in polvere
• 2g di neutro o farina di semi di carrube
• 60-90g(o anche di più, come ci piace) di cioccolato fondente al 50%

In alternativa 1/3 (o metà dose di base bianca,dipende dalla capacità della nostra gelatiera) preparata con 300g di panna invece che 200g

Procedimento

Versare in una pentola il latte lo zucchero,il destrosio e il latte in polvere,mescolare e porre sul fuoco portando a 85°C(se non si dispone di un termometro,appena la miscela inizia a sobbollire spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro(o farina di semi di carrube),frullare con un mixer ad immersione per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare per un minimo di 2 ore in frigo ,ma se si ha tempo meglio di più(anche 4-6  fino a 12 ore,questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione di cristalli di ghiaccio,rendendo la miscela più densa e cremosa).

Passato il tempo di maturazione,versare la miscela nella gelatiera e mantecare per 30 minuti circa(in piena estate potrebbe impiegarci un po' di più),nel frattempo avremo fatto sciogliere il cioccolato fondente nel microonde o a bagnomaria e appena il gelato è mantecato e il cioccolato freddo ma ancora fluido lo faremo scendere a filo sopra il gelato con le pale in movimento e far andare ancora per pochi minuti fino a che il cioccolato è ben distribuito.Trasferire il gelato in una vaschetta messa precedentemente a raffreddare in congelatore.

Torta crema Chantilly e Fragole

Di Emilia ormai,la nipotina della mia amica Quirina,mi sono fatta tutti i compleanni a partire dal Battesimo,ora siamo arrivati a festeggiare il suo 4°compleanno e questa era una delle due torte preparate oltre a quella di rappresentanza dello Sweet table,una torta fragolosa per una dolce principessa.
Di foto come al solito ne ho fatte pochissime e pure male,ma le cose da preparare erano tante(appena posso aprirò un post dedicato al compleanno) e tempo per  foto e ambientazione decente non c'era. 

Ingredienti

(per una torta di 20-21 cm di diametro)

Per il pan di spagna:

• 4 uova
• 120g di zucchero
• 120g di farina
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la crema chantilly:

• 750g di latte intero
• 6 uova grandi
• 180g di zucchero 
• 100 farina 
• buccia di 1 limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 e 1/2 fogli di colla di pesce(in fogli da 2g)
• 250g di panna montata

Per la bagna:

• il succo delle fragole
• qb di liquore Maraschino
• qb di liquore Strega
• qb di sciroppo di zucchero di canna
• qb di acqua per portare il tutto a 350g di bagna

Inoltre :300g panna fresca e 150g di panna vegetale per la copertura e decorazione,500g di fragole.

Procedimento

Pan di spagna:
Seguire il procedimento spiegato qui e cuocere in una teglia a cerniera di 20-21cm circa.

Per la crema chantilly:

Portare a bollore il latte con metà dello zucchero e la buccia di limone,in un tegame mescolare i tuorli con lo zucchero restante,la vaniglia e la farina,non serve montare.Versare il latte bollente,mescolare bene e portare sul fuoco,far sobbollire leggermente ,altrimenti la crema  si attacca,per 7-8 minuti o fino a quando la farina non si sentirà più e sarà cotta,se necessario aggiungere un pò di latte per ridare cremosità,non deve essere troppo densa perchè raffreddandosi indurirà.Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, aggiugere la gelatina idratata,mescolare bene e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e poi montare la panna e unirla delicatamente alla crema pasticcera.

Montaggio:

Tagliare le fragole a pezzettini piccoli(dopo averne tolto 5 possibilmente tutte della stessa misura),aggiungere tre cucchiai di zucchero semolato,mescolare  e far riposare  per almeno un'oretta  in modo che tiri fuori più succo possibile poi scolarle e aggiungere al succo il resto degli ingredienti per la bagna.

Tagliare il pan di spagna in 4 dischi,foderare con fogli di acetato la teglia a cerniera dove abbiamo cotto la base( o un cerchio di eguale misura),posizionare sul fondo un disco di cartoncino dorato e inserire il primo disco di pan di spagna,bagnare bene e cospargere con un terzo di fragole,poi mettere un terzo di crema chantilly in una sac a poche e dosare il primo strato di crema,posizionare il secondo disco, bagnare,le fragole e la crema,continuare fino a fare tre strati di crema e terminare con un disco di pan di spagna bagnato.Far riposare alcune ore poi sformare,montare la panna fresca e la vegetale insieme(così rimane più sostenuta e adatta per le decorazioni,ma si può usare anche tutta panna fresca)e ricoprire tutta la torta,livellando bene con una spatola,formare dei cordoni  con una bocchetta a stella aperta piccola e decorare con le fragole tagliate a metà.

Cheesecake fredda ai mirtilli

Ormai da mesi ho capito che questo non è un buon anno per me,sia dal lato della salute che in generale, anche il pc fa i capricci,la connessione va a singhiozzo,ora mi sono relegata in camera dove pare che al computer piaccia stare e alla connessione pure!

Perciò dopo giorni di allontanamento forzato oggi posso dedicarmi ad una ricetta che langue nelle bozze dall'anno scorso in attesa di foto migliori,ma visto che le mie condizioni di salute non mi permettono di ripetere la ricetta mi accontento di quelle che ho sperando in giorni migliori.

Questo cheesecake l'abbiamo preparato, insieme a tanti altri dolci, per il battesimo di Luca il nipotino della mia amica Quirina,anche il dolce ha avuto il suo momento no quel giorno e qualcuno zitto zitto senza dire niente ,nella cella frigo,ha fatto cadere qualcosa sopra alla gelèe del povero cake,al momento di decorarlo mi sono accorta del disastro e rimediato frettolosamente con la gelatina rimasta ,quindi non c'è una perfetta stratificazione ma mi sono dovuta accontentare.

Ingredienti

(per un cerchio di 24-26cm di diametro)

Per la base:

• 220g di biscotti secchi
• 80g di burro
• 1 cucchiaio di miele

Per la crema:

• 500g di panna 
• 250g di Philadelphia
• 110g di zucchero a velo
• 8g di gelatina in fogli da 2g
• 100g di purea di mirtilli setacciati

Per la gelèe di copertura:

• 100g di purea di mirtilli setacciati
• 3g di gelatina in fogli da 2g
• 100g tra acqua e sciroppo di zucchero di canna(dosare lo sciroppo in base alla dolcezza voluta)

Inoltre:

fiori edibili:violette, primule,margheritine di campo e alcuni mirtilli.

Procedimento

Tritare in un mixer i biscotti,sciogliere il burro con il miele,mescolare il tutto ai biscotti e versare sul fondo di un cerchio (foderato con strisce di acetato)compattando bene e livellando,conservare in frigo.

Idratare la gelatina,montare il Philadelphia con lo zucchero,riscaldare una parte di purea di mirtilli e scioglierci dentro la gelatina idratata,amalgamare con il resto della purea unendo anche il formaggio montato con lo zucchero.Montare la panna non troppo ferma e aggiungerla delicatamente senza smontare al composto di formaggio e mirtilli.Versare nello stampo sul fondo di biscotti livellando bene e conservare in frigo a compattare.

Nel frattempo preparare la gelèe di copertura mescolando lo sciroppo di zucchero di canna(se non si ha questo sciroppo si può usare tutta acqua e zucchero per dolcificare) ,l'acqua e la purea di mirtilli,riscaldarne una parte e scioglierci la gelatina idratata poi unire la parte rimanente,mescolare bene e far intiepidire il tutto.Riprendere lo stampo e colare sopra la gelèe,far rapprendere e decorare con i fiori edibili e i mirtilli. 

Bavarese Cioccocaffè

 Una torta elegante  per una festa importante come la Pasqua,questo il mio dolce per quel giorno,sono tutte basi di Montersino che le mani della bravissima Felicia Barbato hanno sapientemente assemblato.

Le sue diverse e bellissime versioni decorate le potete vedere qui,insieme alla spiegazione,che io ho eseguito fedelmente tranne che per la quantità della bavarese al caffè che ho leggermente aumentato(di un quarto),il gusto buonissimo solo che in bocca risultava poco cremosa,cosa che non avevo riscontrato in quella fatta dalla mia amica Quirina per il suo compleanno,sicuramente dipende dalla qualità della gelatina usata,Felicia avrà usato una gelatina che a parità di grammi  addensa meno come quella della mia amica.Io generalmente uso quella della Paneangeli in fogli da 2 grammi e che dovrebbe essere qualità oro,mentre la mia amica stessa marca ma in fogli da 3-4 grammi e che dovrebbe essere qualità argento.E' per questo motivo che sarebbe meglio scrivere i fogli piuttosto che i grammi,visto che il potere addensante di ogni foglio dovrebbe essere uguale per tutte le marche.

Sicuramente nel rifarla metterei almeno un foglio di meno in ogni base,riporto negli ingredienti sotto le dosi originali e tra parentesi come sostituirei.

Ho preparato le varie basi comodamente in 2-3 giorni,prima la base di biscotto e il cremoso al cioccolato,poi la mattina dopo la bavarese al cioccolato bianco e il pomeriggio la bavarese al caffè e la glassa bianca,assemblato il tutto e il mattino successivo ho glassato e tenuto la torta in frigo a scongelare.Nel post originale invece la preparazione delle basi per farla in giornata.

 Ingredienti

(per una torta di 24 -26cm di diametro)

Biscotto al cacao senza farina:

• 180g di albumi
• 190g di zucchero
• 120g di tuorli
• 55g di cacao amaro
• qb di crue di cacao(io non l'ho messo)

Cremoso al cioccolato fondente:

• 100g di panna fresca
• 175g di latte intero
• 50g di tuorli
• 35g di zucchero
• 10g di cacao amaro
• 125g di cioccolato fondente al 70% 
• 4 g di gelatina in fogli(ne metterei 3g)
• qb di crispearl(perle di cereali ricoperte di cioccolato,io ho usato quelle che si trovano nello yogurt)

Bavarese al cioccolato bianco:

• 135g di latte
• 25g di zucchero
• 75g di tuorli
• 125g di cioccolato bianco
• 250g di panna semimontata
• 6g di gelatina in fogli(ne metterei 4)

Bavarese al caffè:

• 185g di caffè(no liofilizzato,io ne ho messo 230g)
• 38g di zucchero(io 48g)
• 75g di tuorli(io 93g)
• 8g di gelatina in fogli(io 10g,ne metterei 6g per la dose di Felicia e 8g per la mia)
• 185g di cioccolato bianco(io ne ho messo230g)
• 375g di panna semimontata(io 470)

Glassa Barry:

• 150g di acqua
• 125g di zucchero
• 175g di sciroppo di glucosio
• 100g di latte condensato
• 13g di gelatina in fogli(io 12,ne metterei 10g)
• 180g di cioccolato bianco
• qb di colorante alimentare a piacere(io 2 cucchiaini di bianco biossido di titanio)

Procedimento

Biscotto al cacao:

Montare gli albumi con lo zucchero,aggiungere i tuorli e incorporarli delicatamente alla montata di albumi,setacciare il cacao e unirlo al composto mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.Foderare due teglie con carta forno(io in una da cm 40 circa),versare il composto ad 1cm di spessore e in una teglia cospargere con del crue di cacao(io non l'ho messo).Infornare a 190°C per 10 minuti. 

Cremoso al cacao:

Mescolare in una ciotola i tuorli,lo zucchero e il cacao.Idratare la colla di pesce,tritare il cioccolato,portare a bollore il latte e la panna e versarli sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco fino ad arrivare ad una temperatura di 83°-85°C(io l'ho fatto a bagnomaria).Versare sul cioccolato,unire la gelatina ed emulsionare.Rivestire sul fondo un anello di 20cm di diametro con pellicola e colare il cremoso ad un'altezza di 1 cm,aggiungere le perle di cioccolato e congelare.

Bavarese al cioccolato bianco:

Mescolare i tuorli con lo zucchero,tritare il cioccolato bianco ed idratare la gelatina.Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire il fondo di un anello di 22cm di diametro con pellicola e le pareti con strisce di acetato,colare una parte di bavarese,inserire il cremoso al cioccolato congelato e sopra colare la restante bavarese,infine il biscotto senza crue coppato in un disco di 22cm di diametro,congelare per minimo 4-6 ore.

Bavarese al caffè:

Versare in un pentolino il caffè ,tritare il cioccolato e idratare la gelatina,mescolare i tuorli con lo zucchero.Portare a bollore il caffè e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire con pellicola il fondo di un anello di metallo di 24cm di diametro e le pareti  con strisce di acetato,inserire sul fondo un disco di cartoncino dorato,coppare un disco di biscotto con crue  di 22cm di diametro e poggiarlo sul fondo,versare un po' di bavarese al caffè(io l'ho tenuto 10 minuti in congelatore),inserire l'inserto congelato di bavarese al cioccolato con il lato con il biscotto sotto , coprire con la restante bavarese e livellare la superficie,porre in congelatore.

Glassa:

La glassa va preparata preferibilmente il giorno prima.

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il glucosio,versare sul latte condensato,mescolare e portare a 65°C,unire il cioccolato , la gelatina idratata e il colore bianco in polvere,emulsionare bene e filtrare,coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Al momento della glassatura,scaldare la glassa,filtrare di nuovo per togliere le bolle di aria e utilizzare ad una temperatura di 36°C.

Sformare la torta,poggiare su di una griglia e glassare,attendere un minuto e togliere le code di glassa,rifinire il bordo inferiore con granella di cioccolato bianco e decorare con fiori edibili ed ovetti di cioccolato.Passare in frigo per almeno 6 ore a scongelare.

Ravioli con borragine e patate

 E anche la Pasqua se ne è andata,non so voi,ma io non ho cucinato niente a parte il dolce perchè sono stata invitata da mia sorella,ha preparato tutto lei(tranne il panettone salato e farcito dall'altra mia sorella) dai cannoli alle lasagne, per finire con la mega frittura di carne,spiedini e verdure:cavolfiori, carciofi , patate e olive fritte.

Di certo un pranzo classico ma non proprio leggero,sicuramente questi ravioli, dal gusto delicato, sarebbero stati  una ottima alternativa senza dubbio più leggera, ai cannoli o alle lasagne, un  piatto  che fa la sua figura sulla tavola di Pasqua.

Io ho usato la borragine che possiamo sostituire con gli spinaci. 

Ingredienti

(per circa 70 ravioli)

Per il ripieno:

• 260g di borragine cotta e strizzata
• 230g di patate lessate
• 35g di parmigiano(o pecorino)grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe nero
• qb di noce moscata

Per la sfoglia all'uovo:

• 4 uova grandi
• 400g di farina 00 per pasta
• un pizzico di sale

Per condire burro,foglie di salvia e parmigiano.

Tritare a coltello la borragine e schiacciare le patate, in una terrina mescolare l'uovo con il parmigiano(o il pecorino)e la noce moscata,unire la borragine e le patate,aggiustare di sale e unire un pizzico di pepe,coprire e preparare la sfoglia.

Impastare con la planetaria (o a mano su di una tavola)uova farina e un pizzico di sale,lavorare fino ad avere un impasto morbido e ben amalgamato,tagliare in due parti formare due palle coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.

Stendere con il matterello in una sfoglia sottile e distribuire il ripieno di borragine sulla metà della sfoglia,con un pennello inumidito con l'acqua spennellare la pasta sia in orizzontale che verticale tra i mucchietti di ripieno e coprire con l'altra metà di sfoglia,compattare con le dita intorno al ripieno per togliere l'aria e con una rotella tagliapasta formare i ravioli.Io li ho fatti in forma quadrata per motivi di tempo ma sarebbero più bellini a mezzaluna.Con la prima sfoglia ne sono venuti 44 pezzi, con l'altra a finire il ripieno e poi con l'avanzo ho tagliato dei quadrellini da fare in brodo o con i ceci.

Lessare i ravioli in acqua bollente salata,nel frattempo sciogliere un pezzetto di burro in una padella con alcune foglie di salvia,far soffriggere leggermente ,scolare i ravioli e farli saltare delicatamente nel burro e salvia e spolverare con il parmigiano grattugiato grossolanamente.

Cheesecake fredda ai lamponi

Oggi devo preparare una cheesecake New York e mi sono accorta che non ho mai pubblicato questa che è senza cottura e rimedio subito.E' di alcuni mesi fa ma mi ricordo che mi è piaciuta tantissimo,la sua consistenza è morbidissima e di certo molto calorica.

L'ho vista nel suo blog e me ne sono innamorata subito e subito rifatta,ho leggermente modificato la quantità di alcuni ingredienti ,ma solamente per non avere avanzi,riporto le dosi originali e tra parentesi i miei pesi.

Ingredienti

(per uno stampo di 22-23cm di diametro)

Base:

• 200g di biscotti secchi tipo Digestive(io 220g)
• 50g di cioccolato fondente
• 60g di burro
• 50g di zucchero

Crema al formaggio:

• 200g di mascarpone(io 250g)
• 200g di ricotta di mucca(io 250g)
• 200g di panna fresca(io 250g)
• 400g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
• 150g di zucchero(io 180g)
• 6-8g di colla di pesce(io 8g)
• 50g di latte(io 40g)
• 300g di lamponi
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia(mia aggiunta)

 Ho rivestito le pareti di un anello apribile di 23cm di diametro con acetato e sul fondo ho messo un sottotorta di cartoncino dorato della misura dell'anello,oppure come da post originale ,rivestire pareti e fondo con carta forno.

Frullare in un mixer i biscotti, la cioccolata ,il burro e lo zucchero poi distribuire il composto sul fondo dello stampo,risalendo di un paio di centimetri sulle pareti e compattare bene il tutto,io mi sono aiutata con un bicchiere.Conservare in frigorifero fintanto che si prepara la crema.

Idratare la colla di pesce in acqua fredda,montare con le fruste il formaggio cremoso con lo zucchero e l'estratto di vaniglia,poi aggiungere la ricotta e il mascarpone e montare quel tanto che basta ad ottenere un composto liscio,per ultimo aggiungere la panna e montare bene fino ad ottenere un crema gonfia e spumosa,sciogliere la colla di pesce nel latte caldo ,versare nella crema e montare ancora per amalgamare bene il tutto .

Prendere la teglia dal frigo , versarvi una metà di crema ,inserire i lamponi,coprire con l'altra metà di crema e livellare bene con una spatola la superficie del dolce,far riposare in frigo per almeno 4 ore ,meglio ancora per tutta la notte,poi sformare dallo stampo e decorare con i lamponi avanzati.

Io l'ho servito con una salsa di lamponi cotti con un po' di zucchero e setacciati.

Buon compleanno in cielo Mamma

Per il tuo compleanno ,mamma,ti volevo fare una torta bellissima,magari decorata in pasta di zucchero,è da un paio di anni che non te ne faccio più di torte decorate,ma lo sai mamma che non sto più tanto bene e allora te ne farò una più semplice ma buonissima come piace a te con tanto cioccolato,magari ti faccio un bel profitterol e ti ci metterò una targa in pasta di zucchero con scritto ''tanti auguri mamma'' e le candeline con i tuoi anni,93,un bel traguardo mammina e faremo un bel pranzo con tutti i tuoi 4 figli e tutti i tuoi nipoti.Ma giovedì mamma tu hai deciso di partire,come dicevi spesso in questi giorni ad Olga la tua badante da tanti anni''Mi alzo,devo partire'',tu ,che da un anno non camminavi più.E ieri noi ti abbiamo accompagnato in questo tuo ultimo viaggio mamma,un viaggio che ti ha portato via da noi per sempre ma che ti fa riunire al babbo e alla nonna.

Oggi non mangeremo insieme la torta mamma, ti sono venuta a trovare nella tua nuova casa,volevo portarti una rosa ma ci sono così tanti fiori vicino a te che il mio si sarebbe perso, ti porto però il mio amore mamma e le mie lacrime perchè non ero,non sono ancora pronta a separarmi da te e a lasciarti andare.

Buon compleanno con gli angeli mamma!