venerdì 3 maggio 2013

veneziana all'arancia o colomba?


Si lo so che Pasqua è già passata e io come al solito posto i miei pasticciamenti in ritardo,ma chi l'ha detto che la colomba si deve fare solo a Pasqua?Soprattutto se, come nel mio caso, abbiamo fatto una veneziana a forma di colomba,quindi diamogli la sua forma originale e gustiamoci questa bontà tutto l'anno!!!
Questa ricetta è stata fatta al corso sui lievitati pasquali di Paoletta di ''Anice&Cannella''e Adriano Continisio di ''Profumo di Lievito''.Bravissimi .....che dire di più!!!!
Per la ricetta,non me ne voglia Paoletta,mi limito a fare copia incolla dal suo blog,ma solo perché è così talmente ben spiegata che sarebbe un peccato non seguire tutti i passaggi consigliati e poi se facciamo una capatina nel suo blog possiamo vedere le bellissime foto dell'interno di questo lievitato.
Apporto solo le modifiche degli ingredienti dovute alla lievitazione mista fatta al corso.


VENEZIANA a fermentazione mista - con riposo in frigo
per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g - se non li avete, fateli così.Io ho usato due stampi per colomba da 500g

Ingredienti:

1°impasto:
farina 275g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato,io ho usato la manitoba Lo Conte)
zucchero 70g
uovo intero medio 1
tuorli 3 (55g)
burro 65g
acqua 90g
lievito di birra 6,5g
lievito naturale 92g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:
farina 75g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g
burro 65g
tuorli 3 (55g)
3g di sale
acqua 25g

arancia candita a cubetti 150g
arancia candita in pasta 30g
miele 18g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

mandorle con la pelle
zucchero a granella
zucchero a velo

Procedimento:

Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Quindi unire l'uovo, far amalgamare poi tanta farina fino a ottenere una massa cremosa,sbriciola il lievito di birra ,poi ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l'impasto ...
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.
Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto in frigo tutta la notte nella parte bassa, dovrà triplicare.
Io ho impastato alla sera verso le 21 e messo in frigo fino all'una di notte,poi visto che era molto freddo, l'ho tirato fuori e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino e alle 8 e mezza aveva triplicato.

Nel frattempo ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita insieme a 1 cucchiaio di liquore all'arancia  al miele e all'estratto di vaniglia, coprire e porre in frigo.

Preparare la massa aromatica con 20g di burro presi dal totale del 2° impasto i 150g di canditi la scorza grattugiata di un'arancia,far sciogliere il burro in un pentolino aggiungere la scorza grattugiata e ai primi sfrigolii aggiungere i canditi,far scaldare leggermente e coprire con pellicola.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:
Mescoliamo 60gr di albumi con 65gr di farina di mandorle, 110gr di zucchero, 15gr di amido di riso,  poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao e riporre in frigo

Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. 
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare 3-4 volte l'impasto.
Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.

Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, coprire con pellicola e trasferire a 28°-30°,attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15 minuti scoprire.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto,senza arrivare ai bordi, glassare le veneziane.




Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.
Infornare a 175° per circa 35', fare la prova stecchino,oppure temperatura al cuore di 93°-96°C
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.
Qui sopra il mio assistente controlla attentamente il raffreddamento delle colombe!
 Per vedere l'interno alveolato (nelle mie foto non si vede)andate nel blog di Paoletta.

2 commenti:

  1. Fantastica!!! questa anche a ferragosto va bene!!!!!
    Daniela...il messaggio inviato da amiche di zucchero lo hai visto?

    un abbraccio

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  2. no non l'ho visto, ma su fb?ora vado a vedere.....
    un abbraccio anche a te

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