domenica 30 agosto 2015

Gelato alla Vaniglia variegato all'amarena (base bianca con Maltodestrine)

Ma si dai e mettiamola un'altra ricettina di gelato,tanto è ritornato il caldo.
Praticamente è la base bianca con aggiunta di maltodestrine,siccome non sono mai soddisfatta , parlando con un gelatiere della mia zona gli ho detto la mia non totale soddisfazione dei gelati con base bianca che preparavo e mi ha detto che lui mette anche delle maltodestrine nella miscela,quindi sono andata  alla ricerca delle suddette e fatte le dovute prove.
Le maltodestrine si utilizzano per il loro potere addensante nei gelati e sorbetti nella misura del 2% al massimo,contrasta l'effetto della cristallizzazione,aumenta la viscosità della miscela e rende il gelato più setoso,si usano come addensanti soprattutto nei gelati al liquore.
La differenza nei gelati con e senza maltodestrine è minima ,ma comunque c'è,quindi se non è troppo complicato reperirle le consiglio,altrimenti il gelato è buonissimo anche senza.
Ingredienti
  • 500g di latte intero
  • 150g di panna fresca
  • 25g di destrosio
  • 120g di zucchero
  • 5-6g di maltodestrine
  • 25g di latte magro in polvere
  • 2-3g di neutro o farina di semi di carrube
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • qb di amarene sciroppate o topping all'amarena
Procedimento

Versare in una pentola il latte lo zucchero ,il destrosio,le maltodestrine e il latte in polvere ,amalgamare e porre sul fuoco e mescolando ogni tanto portare a 85°(se non si possiede il termometro appena sobbolle spegnere).Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l'estratto di vaniglia(si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri),col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 fino a 12 ore ,questo per dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio,rendendo la miscela più densa e cremosa).
Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera e mantecare per 30 minuti circa.Versare a strati il gelato nella vaschetta messa precedentemente in congelatore,alternando con il topping o le amarene.





Nessun commento:

Posta un commento