Pulcini di meringa e buona Pasqua.....

 I miei auguri per Pasqua li faccio con questi dolcissimi pulcini,trovati e fatti  anni fa qui.Anche quest'anno li ho voluti rifare per i miei nipotini,soprattutto per Tommaso che è golosissimo di meringhe,non sono difficili da fare,basta solo un po' di pazienza,tanto zucchero e albumi che a casa mia non mancano mai.

I pulcini di Papum hanno le ali la cresta e la codina fatti in glassa e gli occhi di cioccolato,io li ho fatti invece con la stessa meringa.

Ingredienti

• 450g di zucchero semolato
• 150g di albume
• il succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• colori alimentari giallo rosso e nero

Montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero , il succo di limone e la vaniglia,aggiungere un po' di colore giallo e continuare a montare per almeno 10 minuti fino ad ottenere una meringa molto soda(per i miei gusti la montata rimane troppo granellosa perchè contiene molto zucchero che non riesce a sciogliersi del tutto,ne sostituirei una parte con zucchero a velo).

 Riempire una sacca da pasticcere con bocchetta liscia di diametro 18,con la meringa e formare il corpo del pulcino,riempire un'altra sacca con una bocchetta di diametro più piccolo e formare la testa.Lasciare da parte un po' di meringa per le ali e il resto.
Con questa dose vengono più o meno 50 pulcini.

Infornare a 75°C ventilato,nel frattempo colorare un po' di meringa con pochissimo rosso per ottenere l'arancione del becco e poi il rosso della cresta e riempire dei conetti di carta.Dopo 20 minuti circa tirare fuori i corpi dei pulcini e formare le ali,il becco arancione  e la cresta rossa,per ultimo formare gli occhi e continuare la cottura per due tre ore fino a completa asciugatura.Conservare in una scatola di metallo al riparo dall'umidità perchè altrimenti diventano gommosi.

E con questa ricetta auguro a tutti una serena Pasqua!!!

La colomba di Adriano a lievitazione mista

Che dire della bontà di questa colomba,non si può spiegare,bisogna provarla.Sofficissima......una nuvola,profumatissima di vaniglia arancia e mandarino e non dimentichiamo l'amaretto!Poi io per non farmi mancare niente ho aggiunto anche delle gocce di cioccolato.Adriano le tue ricette sono sempre un successo!

Riporto  la sua ricetta,non potrei spiegarla meglio,solo con qualche mia aggiunta dovuta alla lievitazione mista e ai miei tempi.La sua colomba la troviamo qui.

Ingredienti

Ingredienti 1° impasto (sera ore 19 circa):

• 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
• 355gr farina 00 W 380 – 400
• 100gr zucchero semolato
• 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 1 uovo (medio io grande)
• 3 tuorli(55g)
• 145gr acqua
• 4g di malto diastasico(facoltativo)
• 10g di lievito di birra(anche 6g dipende dalla temperatura)

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo e inseriamo anche il lievito di birra.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in frigo fino alla mezzanotte-una circa e poi fuori dal frigo fino alle ore 8 di mattina(io l'ho fatta a lievitazione mista,se fatta solo con LM in forno  con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino ore 8,30-9)

• L’impasto precedente
• 165gr farina 00 W 380 – 400
• 115gr burro
• 120gr zucchero semolato
• 1 uovo (medio)
• 5 tuorli(90g)
• 30gr acqua
• 4gr sale
• 210gr arancia candita cubettata
• 40gr di gocce di cioccolato(tenute in congelatore)

Preparazione:

Montiamo il gancio(io ho messo invece la foglia) e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa(qui ho inserito il gancio).

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali(ho arrotolato serrando con i pollici).

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 165°C fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'minuti

Pezzature da 750gr-ca.40'minuti

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’minuti

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr più una colombina di 80-90g circa.

La colombina piccola

risotto con asparagi selvatici

Primavera,belle giornate soleggiate e tempo di asparagi, prime passeggiate campestri alla ricerca di questi gustosi germogli da preparare sotto forma di risotti,con le uova o al forno.Il ragazzo di mia figlia è un accanito raccoglitore di asparagi selvatici e ci ha deliziato diverse volte portandoci questi bellissimi mazzetti .

Ingredienti:

• 1 mazzetto di asparagi selvatici
• 1 scalogno
• 1 salsiccia
• 400g di riso carnaroli o arborio
• qb di olio evo
• qb di burro
• qb di grana o parmigiano
• sale e pepe
• qb di brodo 
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Pulire gli asparagi dalla parte legnosa,lavarli ,prendere una decina di germogli e lessarli in  acqua bollente leggermente salata,conservare l'acqua di cottura.Tagliare a pezzetti gli asparagi rimasti tenendo da parte le punte.

Soffriggere leggermente, in una noce di burro e olio, lo scalogno tritato,aggiungere il riso , farlo tostare e sfumare con il vino bianco,una volta evaporato l'alcool,aggiungere la salsiccia sbriciolata,gli asparagi a pezzetti meno che le punte e un po' di acqua di cottura degli asparagi,aggiungere mano a mano il resto dell'acqua  e il brodo ,a metà cottura aggiungere le punte degli asparagi e portare a cottura mescolando spesso.Quando il riso è pronto spegnere,mantecare con il grana o parmigiano e una noce di burro ,impiattare e decorare con gli asparagi lessati tenuti da parte . 

cassata siciliana

Oggi è una giornata così brutta, invernale più che primaverile,con una pioggia fortissima e allora curiosando tra le bozze del blog ho scovato questa vecchia ricetta in attesa da anni,i suoi colori così festosi mi hanno finalmente convinta della sua riesumazione,e si è proprio il momento giusto per pubblicarla e poi in sicilia è il dolce tipico della Pasqua che sta arrivando !

Io non l'ho neanche assaggiate queste due cassate,ma chi le ha mangiate ha detto che erano buonissime.La frutta candita veniva direttamente dalla Sicilia,quella si l'ho assaggiata,che meraviglia una bontà unica e la ricotta freschissima di pecora,è un dolce semplice alla fine,con pochi ingredienti ma che devono essere di qualità!

Ricordo ancora le tante ricette spulciate per poter arrivare alla mia,le originali siciliane per me erano troppo ricche di zucchero,poi uno sguardo a Montersino e via ci siamo ,ma con meno zucchero ancora e poi come per le cassate napoletane, un profumo di liquore giallo.

Aiutandomi con gli appunti scarabocchiati allora, vedo di ricostruire alla meglio dosi e procedimento.

Le dosi sono abbondanti,ma basta dividere a metà e ottenere una sola cassata.Non ho la teglia specifica per cassate,la mia è un po più alta quindi la quantità di ripieno di ricotta è maggiore.

Il Pandispagna mi è stato portato insieme alla ricotta e frutta candita,ma possiamo farlo con la nostra solita ricetta.

Ingredienti 

per 2 stampi da 26cm circa di diametro

per la crema di ricotta:

• 1,600-2,00kg di pandispagna(perdonatemi ma me lo avevano portato dal forno)
• 2,600kg di ricotta di pecora
• 470-500g di zucchero
• 250g di gocce di cioccolato fondente
• 6 cucchiai di canditi tritati
• qb di liquore Strega
• 1 bacca di vaniglia o estratto qb

per la finitura:

• 2 confezione di preparato per pasta di mandorle o marzapane(ne ho consumata un po più della metà) 
• 30g di pasta di pistacchio
• qb di frutta candita intera(zuccata,pere ,fichi,mandarini    cedro e albicocche)
• poco colorante verde(facoltativo)

per la glassa fondente di copertura:

• 250g o 4 cucchiai grandi (quelli da cucina)di zucchero a velo
• 80-100g o 4 cucchiai grandi di acqua
• 1 cucchiaio da minestra di succo di limone

per la ghiaccia reale:

• 1 albume d'uovo
• 150g circa di zucchero a velo
• poche gocce di succo di limone

Procedimento

La sera prima mettere a scolare la ricotta in un colino, coprire con pellicola e riporre in frigo.Il giorno dopo mescolare la ricotta ben asciutta con lo zucchero e setacciarla 2 volte oppure sbattere in planetaria con la foglia , insieme ai canditi tritati finemente,i semi della bacca di vaniglia(o l'estratto) e il liquore strega a piacere, fino a ottenere una crema liscia e soffice.Inserire le gocce di cioccolato solo alla fine incorporandole a mano per evitare che la crema scurisca.Conservare in frigo per un minimo di due ore coperta con pellicola.

Nel frattempo preparare la pasta di mandorle come da spiegazioni della confezione e aggiungere ad una metà la pasta di pistacchio o qualche goccia di colorante verde (io ne ho colorata solo metà perché ho alternato il marzapane nei due colori invece di alternarlo al pandispagna).

Stendere il marzapane, sul piano spolverato con zucchero a velo,in strisce spesse mezzo centimetro circa e un po' più alte della teglia e ricavarne dei pezzi leggermente svasati in entrambi i colori.Più la teglia sarà svasata più i pezzi dovranno avere forma di  trapezio.

Per la cassata si utilizza una teglia tonda particolare con i bordi svasati , alta 5cm e con il fondo leggermente rialzato,la mia è una normale teglia con i bordi leggermente svasati.

Foderare la teglia con pellicola(oppure spolverare con zucchero a velo)e procedere all'inserimento alternato dei pezzi di marzapane,pressando bene sui lati e stando bene attenti a non lasciare spazi tra l'uno e l'altro(si può alternare il marzapane verde al pandispagna,oppure mettere una striscia unica verde,io ho preferito mettere strisce alternate di  marzapane in due colori).

Una volta completato il bordo,procedere al rivestimento del fondo con fette di pandispagna che potremo bagnare leggermente con sciroppo di acqua e zucchero con un po' di liquore Strega(bagnare pochissimo perchè poi la crema contribuirà ad inumidire il pandispagna) , pareggiare con un coltello le parti che fuoriescono dalla teglia.

A questo punto non mi ricordo se ho foderato anche il bordo di marzapane con fette sottilissime di pandispagna,ma penso di si!Riempire con la crema di ricotta,livellare bene e coprire con altre fette di pandispagna ,bagnare leggermente.Coprire con pellicola ,mettere un peso sopra e conservare in frigo per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte,in modo che profumi e sapori siano ben amalgamati.

Il mattino dopo capovolgere la cassata su un vassoio e preparare la glassa fondente.Portare a bollore l'acqua,togliere dal fuoco e versare lo zucchero con il succo di limone,mescolare molto bene,deve essere una glassa molto fluida,nel caso aggiungere altra acqua. Procedere rapidamente alla glassatura della superficie e poi dei bordi della cassata aiutandosi con una spatola,lavorare velocemente perchè la glassa indurisce subito.Una volta ben asciutto decorare con la frutta candita tagliata a strisce e a pezzetti alternando i colori come più ci piace.

Preparare la ghiaccia reale montando a neve l'albume ,aggiungere lo zucchero poco alla volta e le gocce di succo di limone, fino ad ottenere una consistenza molto soda,versare la ghiaccia in una tasca da pasticcere con una bocchetta a foro molto piccolo(oppure fare un conetto con carta forno e tagliare la punta)e decorare sia i bordi della cassata sia sopra la frutta ,con la glassa.

Crostata con crema chantilly e fragole

Come festeggiare il primo giorno di primavera se non con una fresca e colorata crostata alle fragole?Ricetta semplice e facilissima ma sempre vincente,un dolce con cui non si sbaglia mai.

Mia figlia,che non ama la crema pasticcera ,non ama le torte di frutta,di fragole ne mangia pochissime,se ne torna a casa con tutti gli ingredienti per questa crostata e mi dice'' mi fai la crostata con le fragole?''conoscendo i suoi gusti sono rimasta senza parole dallo stupore e allora che crostata alle fragole sia...

Ingredienti

Per il guscio di frolla:

• 150g di burro
• 300g di farina per dolci 
• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• 95g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di lievito
• 1 cucchiano di estratto di vaniglia 
• qb di buccia di arancia grattugiata

Per la crema chantilly:

• 2 tuorli 
• 70g di zucchero
• 300g di latte intero
• 25g di maizena
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 200g di panna fresca
• qb di fragole

Procedimento

Crema pasticcera

Preparare  come prima cosa la crema pasticcera,che possiamo fare sul fuoco o al microonde,per velocizzare i tempi io l'ho fatta al micro.Mescolare tuorli e zucchero velocemente,poi aggiungere la maizena,la vaniglia e il latte,mescolare e cuocere al microonde al massimo della potenza,mescolando ogni due minuti,al bollore togliere dal micro,mescolare bene  e coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.Al momento di versarla nel guscio di frolla,montare la panna ed unirla alla crema.

Guscio di frolla

Nella planetaria inserire la farina setacciata con il lievito e il burro a tocchetti e freddo di frigo,con il gancio far girare fino ad ottenere uno sfarinato,inserire l'uovo, , i tuorli,lo zucchero a velo gli aromi  e lavorare brevemente fino ad amalgamare il tutto,otterremo un composto abbastanza morbido, compattare avvolgere il panetto con pellicola e riporre in frizer per un'oretta ad indurire.Imburrare e foderare il fondo di una teglia con un disco di carta forno,riprendere il panetto di frolla e aiutandosi con due fogli di carta forno stendere la pasta in un cerchio più grande della teglia e trasferire il disco aiutandosi con la carta forno,con le dita far aderire la pasta sulle pareti dello stampo e rifilare i bordi del guscio(con i ritagli ho preparato anche i gusci di due monoporzioni),  bucherellare il fondo,coprire con la carta forno ,riempire con fagioli secchi e infornare a 180° C per 20 minuti poi togliere la carta e i fagioli e procedere alla cottura per altri 5 minuti o fino a doratura di tutta la superficie.

 Far raffreddare il guscio e sformare,riempire con la crema chantilly,affettare le fragole e posizionarle a piacere sopra la crema,spolverare con zucchero a velo e lucidare con gelatina spray,decorare con qualche ciuffetto di panna montata.

Bavarese tre sapori e buon compleanno mamma!

La mia mamma,il 5 di marzo,ha compiuto 91 anni,sono tanti si ma per fortuna ancora le posso preparare una torta di compleanno e godere del suo amore.Oggi è la festa del papà,il mio non c'è più e non potendo preparare un dolce dedicato a lui pubblico la torta di compleanno della mamma a compensare il vuoto che ha lasciato!Auguri Babbo...mi manchi!

E' un dolce della mitica Paoletta realizzata da lei su consiglio di Adriano,altro mito della blogsfera ,una mousse,come la chiama Paoletta,dal sapore delicato e morbidissimo al palato.Riporto la sua ricetta con qualche mia piccolissima variante,qui la sua originale.

Ingredienti:
Per la pasta biscotto al cacao (Paoletta ha usato uno stampo da 30 cm di diametro io una teglia rettangolare 32x 40 cm):

• 3 uova
•  100 di zucchero
•  90 di farina 00 per dolci
•  20 di cacao
•  1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo)
•  1 pizzico di sale.

Per la crema inglese:

• 600 di latte 
• 200 gr di zucchero
•  9 tuorli
•  1 pizzico di sale.

Per le mousse:

• 6 fogli di gelatina (12 gr.io uso quella con gli angeli)
•  20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo (io 6g di caffè solubile e 6g di caffè macinato ripassato col mixer)
•  120g di pasta di nocciole 
•  150g di cioccolato fondente al 50%
• 750g di panna.

Per la pasta di nocciole: 

• 120 gr nocciole
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiaini di pasta di nocciole pronta(mia aggiunta)

Glassa lucida:

• 85ml di acqua
• 75ml di panna fresca
• 38g di cacao
• 120g di zucchero
• 2 fogli di gelatina(4g)

Inoltre:

1 striscia di acetato e 1 anello regolabile, o diametro 30 cm. ,o rettangolare 20x 28cm altezza minima 8 cm. ,burro di cacao spray,nocciole pralinate,decori di cioccolato e 100g di panna montata .

Procedimento

Mettiamo le nocciole nel forno a tostare e ancora calde,con il mixer ad immersione(o macinacaffè),le frulliamo insieme al cucchiaio di zucchero.

Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.

Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide(io non l'ho messo). Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema e tirerà fuori il suo olio.

Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ''scrive''.

Incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo nella teglia foderata con carta forno.

Cuociamo a 170° per circa 10-15', è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.

Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.
Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15' prima).
Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.

Prendere un quadro di acciaio,aprirlo nella misura scelta(io 20x 28cm)e usarlo per tagliare la pasta biscotto, foderare le pareti con le strisce di acetato.

Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  1\3 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo o per fare prima in frizer per 10-15 minuti.

Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo lo stampo dal frigo e versiamo l'altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo o frizer.

Ripetiamo tutto anche con l'ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 ore o in frizer per 4/5 ore.
Preparare la glassa portando a bollore l'acqua la panna e lo zucchero con il cacao,far bollire per 10 minuti,aggiungere la gelatina e far raffreddare.

Montare la panna dolcificando leggermente e inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia media.Togliere dal frizer o frigo la torta ,sformarla e formare con la panna montata un cordone sulla superficie(ispirazione presa da una torta di Montersino).Spruzzare il burro di cacao spray su tutta la superficie e lungo i bordi,poi all'interno del cordone di panna versare la glassa lucida ancora fluida(se fosse troppo dura,intiepidire leggermente)e far rapprendere in frigo.Decorare con le nocciole e i riccioli di cioccolato a piacere.

Sulla copertura di burro di cacao,una volta scongelato ,si sono formate delle crepe(si vede bene in foto),quindi volendo si può coprire la superficie con cacao in polvere prima di sformare il dolce(così evitiamo di sporcare le pareti di cacao),oppure coprire con la glassa lucida ,sempre prima di sformare,oppure non scongelare completamente ma a me piace gustarlo bello morbido,visto che mantiene perfettamente la forma.

La trippa alla milanese di Lilly

 Ieri Lilly è volata in cielo e mentre oggi in chiesa le davo l'ultimo saluto non ho potuto fare a meno di ricordarla mentre mi dava la ricetta della sua trippa mangiata quel giorno di tanti anni fa,25-30 non ricordo più ,  nella casetta che avevano in montagna dove il marito,amico del mio, faceva deltaplano,era così buona che  non l'ho più lasciata e da allora la preparo solo così ,mio marito ne era ghiottissimo.Ogni volta che la mangio mi vieni in mente tu Lilly,milanese trasferita per amore nelle Marche,negli ultimi anni ci siamo persi di vista anche perchè Giorgio ,mio marito non c'è più .... da oggi ogni volta che la preparerò il mio ricordo di te sarà  doloroso ,ma mi consolerà il pensiero che forse tu lassù preparerai la tua trippa a Giorgio!

Ciao Lilly,questo post è tutto per te!

 Ingredienti:
800g di trippa mista pulita e prelessata
1 carota 
1 costa di sedano 
1 cipolla
100g di pancetta affumicata
1 scatola di fagioli bianchi di spagna o borlotti
1 barattolo di pomodori pelati
qb di erbe aromatiche salvia e maggiorana(fresche o secche)
qb di olio evo
sale pepe e peperoncino

Tagliare a rondelle la carota e il sedano,tritare la cipolla,soffriggere in un tegame,con un filo di olio la pancetta e la cipolla,aggiungere la carota, il sedano, le erbe aromatiche ,il peperoncino e far stufare,nel frattempo taglieremo a listarelle sottili la trippa ben lavata e appena pronto il soffritto aggiungere la trippa,far rosolare qualche minuto e aggiungere i pelati ben schiacciati o frullati con qualche cucchiaio di acqua calda e salare.Cuocere a fuoco basso per un'oretta facendo attenzione che non asciughi troppo,poi aggiungere i fagioli scolati e prolungare la cottura per un quarto d'ora circa sino ad avere un bel sughetto denso,pepare e servire con crostini di pane e una spolverata di parmigiano grattugiato(io non lo metto).