giovedì 12 dicembre 2013

Semifreddo al cioccolato con cuore al torroncino

Visto il mio periodo di ''modalità Off''cerco di mettermi in pari con le ricette mai pubblicate sperando che risveglino in me lo spirito natalizio.Questa è ''solamente'' del Natale passato ma visto che è veramente buonissima le ho dato la precedenza rispetto alle altre,anche perchè i miei pizzini(così chiamo i foglietti dove appunto le ricette) non sono mai scritti in maniera esauriente ma sono un insieme di appunti e dosi calcolate al momento così che poi faccio fatica a ricordare, se devo replicare, quello che ho fatto.Di questa torta ho appuntato le dosi per 2 dolci di grandezze diverse,oppure per delle monoporzioni per cui faccio fatica ora a mettere gli ingredienti per farne una, non posso aspettare un altro anno ancora per mettere la ricetta col rischio  di non ricordare più bene tutto,questo dopotutto è il mio ricettario virtuale.
A mia figlia piace molto questo dolce,lo faccio almeno un paio di volte  durante  le feste,compro sempre un torrone da conservare per rifarlo alla prima occasione ,anche in versione monoporzione(molto carina) che metterò presto spero!
E' una ricetta trovata anni fa in un vecchio numero della ''Cucina italiana'',quanto mi piace questa rivista,ho tutti i numeri di Natale da quasi 20 anni!
:Nella rivista era in versione monoporzione e affogata al caffè,io l'ho rivisitata in versione torta ,inserendo un disco di pasta biscotto bagnato al caffè e una base di cioccolato croccante.
 
Ingredienti
Inserto al torrone:
  • 300g di panna montata
  • 150g di torrone duro
  • 120g di zucchero semolato
  • 3 tuorli
Semifreddo al cioccolato:
  • 375g di panna montata
  • 300g di cioccolato fondente 
  • 75g di zucchero
  • 3 albumi
  • 3 cucchiai di rum
  • 1 pz di sale
*Per il disco di cioccolato(dose per 2 dischi):
  • 100g di cioccolato fondente
  • 100g di pralinè feulletine(o pralinato di nocciola e o mandorla)
  • 3-4 pugni di feulletine(o cereali o wafer, le feulletine sono delle scagliette croccanti di wafer)  
Inoltre un disco di pan di spagna o pasta biscotto al cacao ,panna montata aromatizzata al caffè e qualche decoro di cioccolato per la decorazione finale.

*In alternativa al disco di cioccolato si può fare un disco di biscotto fatto con 6 biscotti Digestive e 40g di burro.

Inserto al torrone da preparare in anticipo il giorno prima:
 Ridurre il torrone a pezzettini con il coltello(no mixer altrimenti si polverizza troppo).
Versare lo zucchero in un pentolino , inumidirlo con acqua e cuocere a 110°C.Mettere i tuorli in una ciotola montare con le fruste elettriche e colare sopra lo sciroppo bollente fino a ottenere una crema soffice e spumosa.Incorporare delicatamente il torrone ridotto a pezzetti e la panna montata.
Prendere un cerchio di 20 cm di diametro e rivestirlo con strisce di acetato, posizionarlo su un vassoio con sopra un foglio di acetato ,riempire una sac a poche, con bocca grande con la crema al torroncino e  distribuire nel cerchio livellando poi con una spatola,coprire con pellicola e porre in congelatore . 
Preparare anche il disco di cioccolato,sciogliendo il cioccolato fondente,unire il pralinato e le feulletine amalgamare bene il tutto e stendere su di un foglio di carta forno dove avremo disegnato al rovescio un cerchio di 20 cm di diametro,coprire con un altro foglio di carta forno e stendere con il matterello, il più sottile possibile, il disco di cioccolato che verrà poi rifilato a misura con un coltello e conservato in frigorifero.
Semifreddo al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria.Montare a neve soda l'albume con lo zucchero(io pastorizzo anche l'albume con il procedimento dello sciroppo come per la crema sopra) e un pizzico di sale,aromatizzare la panna montata con il rum,versare il cioccolato fuso e tiepido nell'albume montato e poi aggiungere la panna montata.
Montaggio della torta:
Ricavare dalla pasta biscotto un disco di 20 cm di diametro e mettere da parte.Prendere un cerchio di 22 cm di diametro,posizionarlo sopra un foglio di acetato e rivestire le pareti con strisce di acetato(questo passaggio è meglio farlo prima di preparare la base semifreddo al cioccolato).Questo dolce si monta al contrario:Riempire una sac a poche con il semifreddo al cioccolato e formare uno strato all'interno del cerchio,inserire il disco congelato di crema al torrone e sopra il disco di pasta biscotto bagnato abbondantemente con il caffè(o pan di spagna,nelle foto sopra invece, ho inserito sopra alla crema di torrone un disco fatto con i biscotti tritati e il burro , poi congelato).Riempire con la sac a poche anche lo spazio creatosi tra la parete del cerchio e l'inserto congelato ,facendo attenzione che non rimangano spazi vuoti , poi ricoprire il tutto con la restante base  al cioccolato.Prendere il disco di cioccolato croccante e posizionarlo sopra al dolce facendolo affondare leggermente,livellare bene la crema intorno ai bordi e trasferire in congelatore per alcune ore (si può preparare anche alcuni giorni prima) .Capovolgere il dolce sul piatto di servizio o un vassoio di cartone dorato,togliere l'anello di metallo e le strisce di acetato,spolverare con il cacao amaro,decorare con la panna montata aromatizzata con il caffè solubile e qualche spirale di cioccolato.








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