mercoledì 6 febbraio 2013

Bignè soufflè fritti di Sal De Riso


Qualche anno fa,in una puntata della Prova del cuoco,il pasticcere napoletano Sal De Riso a fatto questi bignè o bignole come le chiamo io,le rifeci subito e da allora non le ho più lasciate, buonissime!!! Ci sono molte altre ricette nel web e nei vari forum che ho anche fatto e sono altrettanto buonissime, la particolarità di queste è che sono fatte con una parte di strutto,sia nella pasta che nella frittura che, De Riso dice, rende il bignè più friabile... e se non ricordo male la percentuale di grassi in questo impasto è minore,anche se non si può dire che siano più dietetici.
Lui li ha presentati farciti con crema  e con una salsa di vino rosso,io li ho fatti semplicemente ripieni con crema e cioccolato e pappati così,con queste dosi ne vengono moltissimi quindi chi li volesse provare si regoli e a meno che non voglia sfamare mezzo vicinato come ho fatto io,faccia mezza dose.
per i bignè
300g di acqua
100g di burro
40g di strutto
5g di sale
300g di farina
10 uova intere(500g)io ne ho usate 9 tra grandi e piccole

per la crema
(tra parentesi la mia dose)
9 tuorli(4tuorli di uova xl)
350ml di latte (1/2 litro solo latte)
150ml panna fresca
150g di zucchero
35g amido mais
bacca di vaniglia o buccia di limone


Procedimento



Portare a bollore l'acqua, il sale, il burro e lo strutto, versare la farina in un colpo solo e far cuocere per 1-2 minuti.Trasferire il composto  nella ciotola dell'impastatrice con la pala a foglia ,far andare al minimo e versare le uova appena rotte con la forchetta e far lavorare sempre molto lentamente.....
Nel frattempo preparare la crema:




Mescolare velocemente i tuorli, lo zucchero, la farina e gli aromi,versare il latte bollente e appena giunge all'ebollizione spegnere (De riso dice che  l'amido cuoce a 80°mentre la farina di riso cuoce a 90°).Ho diviso la crema in due parti e ad una ho aggiunto 100g di cioccolato fondente che ho fatto sciogliere col calore della crema calda,coprire le creme con pellicola x evitare la formazione della pellicina.




Nel frattempo l'impasto avrà assunto un aspetto vellutato e lo poniamo in una tasca da pasticcere con bocchetta grande (la prossima volta userò la più grande)

mettiamo a scaldare l'olio e lo strutto, io ho messo due cucchiai di strutto ma De Riso consiglia 70% strutto 30% olio,quando arriva a 180°C sprizzare nell'olio dei tocchetti di pasta aiutandosi per tagliarlo con uno stecco di legno intinto nell'olio e friggere a fuoco medio.


due ciotole belle grandi piene

ho poi aggiunto alle due creme 3 cucchiai di panna montata in ogni ciotola(facoltativo) e riempire, con l'aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta piccola, i bignè. Spolverare con zucchero vanigliato e quelli al cioccolato anche con un pò di cacao .

De Riso li ha serviti su un letto di salsa di vino rosso,metto la ricetta per chi è interessato:
Portare a bollore 1/2 litro di vino rosso con una stecca di cannella e buccia di limone,miscelare 150g di zucchero con 15g di amido,unire al vino e far addensare.



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