venerdì 15 novembre 2013

Pandolce fruttato...prove prenatalizie!

 Un lievitato che preannuncia il Natale,con i colori e i sapori delle feste,i mirtilli, i frutti di bosco,le albicocche e i fichi secchi, un niente di zenzero candito , qualche goccia di cioccolato e il profumo della bacca di vaniglia,gli elementi ci sono tutti in questa ricetta di Anice e Cannella e mentre le mie mani impastavano ,quel giorno (insieme a tutto il gruppo di Paoletta su Facebook),la mia mente si perdeva nei ricordi dei Natali passati e nell'attesa di quello che verrà.....!
 Questa è una versione successiva dove ho distribuito meglio la massa aromatica
Riporto fedelmente la ricetta di Paoletta,che io non potrei spiegare meglio, con le piccole modifiche da me fatte in base al mio gusto personale e alla necessità di sostituire il latte intero,che non avevo, con latte parzialmente scremato e latte in polvere.

Ingredienti:
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350 (io manitoba Lo Conte e 00 per dolci metà e metà)
95 gr di acqua
65 gr di latte(io parzialmente scremato +5g di latte in polvere)
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)

Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli disidratati
15 g zenzero candito (facoltativo io ne ho messo 5g)
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda, strizzati e asciugati)

80 g datteri snocciolati(io frutti di bosco , mirtilli e 20g di gocce di cioccolato)
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro 
la buccia di un mandarino

Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce 

Io ho fatto il primo rinfresco del lievito madre la sera prima,portato a 3/4 di lievitazione e messo in frigo fino al mattino dopo,alle 7 tirato fuori e portato a temperatura ambiente per 1 ora , alle 8 fatto il secondo rinfresco e il terzo rinfresco alle ore 12.

*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.

Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17x5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
  
Verso le 4 del pomeriggio versa nella ciotola dell'impastatrice  il latte, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta. 
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.

Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°).
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temperatura ambiente(circa due ore) poi dividi l'impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l'altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30'minuti, poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo(i miei in circa 7 ore e mezza,2 ore a temperatura ambiente e il resto in forno a 28°C). 
Pennella, quindi, con albume, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.

Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175°(io a 160°-165°) circa per 40' (pezzatura da 500 gr) o per 50' (pezzatura da 750 gr.) 
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni. 
I miei hanno cotto rispettivamente in 35 e 40 minuti,il grande a 175°C poi abbassato a 160°e coperto la superfice con alluminio perchè sopra stava colorando troppo e il secondo a 160° subito coperto con allumio e scoperto gli ultimi 15 minuti e misurava al cuore 93°C.

4 commenti:

  1. Io direi prove riuscite benissimo! Mi fai sentire gia l'aria del natale, un bacione e buon weekend!

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    1. non riuscitissimo al 100%(la frutta non era ben distribuita)ma buonissimo,ora mi preparo per la prova del pandoro!
      Un bacio e buon weekend anche a te....

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  2. E meno male che era una prova ! Mi inchino innanzi a tanta meraviglia !

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    1. Ma grazie......troppo buopna!Appena posso lo rifaccio e spero di non aver problemi con la frutta

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