sabato 30 novembre 2013

Pandoro senza sfogliatura

Mancano pochissimi giorni al Natale e io credo proprio che rifarò questo buonissimo pandoro anche perchè la seconda volta sicuramente non avrò più l'ansia e quella tensione che mi hanno accompagnato nei due giorni  voluti per preparare questa bontà.Nei panettoni e colombe mi ero già cimentata ma per il pandoro è stata la mia prima volta,la paura di fallire era tanta ,ma con il supporto del gruppo di Paoletta su Facebook  mi sono buttata anche io ed è stato tutto più semplice visto che nel gruppo era stato fatto un pandorare di gruppo perciò la strada era spianata e le eventuali  problematiche già con la loro soluzione.
La ricetta del pandoro è quella di Adriano Continisio ,un nome una garanzia,ogni ricetta un successo,io riporto fedelmente qui la sua versione con qualche mia nota e i miei orari.
 
Ingredienti:

  • farina 635gr (W350)(io farina Manitoba Lo Conte)
  • zucchero a velo 250gr
  • burro 260gr
  • panna 150gr (35% grassi)
  • acqua 190gr
  • 6 tuorli + 1 uovo
  • cioccolato bianco 80gr
  • lievito di birra fresco 16gr
  • sale 11gr
  • 1 cucchiaino miele di acacia
  • vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
  • estratto di vaniglia
Sera(io alle ore 21): poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (io. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino(alle ore 9-30) tiriamo fuori dal frigo il poolish e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).


(ore 10,3o circa)Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così


Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio(circa due ore due ore e mezza)
.
Mentre è in lievitazione prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
(ore 13,30)Mettiamo nella ciotola la panna rimanente(100g), l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente(220g) ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente(80g), appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe del secondo tipo(cioè prendiamo un lembo di pasta tirando delicatamente  portandolo verso il centro.e ripetendo per tutta la circonferenza ) A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo e inforniamo oppure mettiamo in frigo per tutta la notte.
Io verso le ore 16 ho capovolto l'impasto sul piano unto leggermente con olio,fatto le pieghe e messo in una ciotola unta in frigo a 6-7°C(per un massimo di 18-20 ore).
Al mattino alle 8 e 15'tolto l'impasto dal frigo e tenuto a temperatura ambiente fino alle 10,45'(per tornare a temperatura ambiente inpiega circa due tre ore),rifatto le pieghe del secondo tipo,fatto riposare 15 minuti e poi spezzato in due parti(totale impasto k 1,680g),nello stampo da pandoro da l 2,800 ho messo 1,oo8kg circa e nello stampo piccolo da budino da l 1,750 ho messo 675 g di impasto.

Ho fatto lievitare(in forno a 26°C) fino alle 17,15' e infornato a 180°(nel ripiano più basso del forno con leccarda capovolta sul fondo per fare da schermo )* fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)e coperto con alluminio dopo 15minuti il piccolo,,il grande invece cotto a 170°per 7-8 minuti poi abbassato a 160°C coperto con alluminio e cotto per 40minuti circa(fare sempre la prova stecchino oppure controllare con la sonda e al cuore deve essere 96°C).
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare:far raffreddare diritto per 30minuti poi inclinarlo leggermente e ruotare lo stampo ogni tanto fino a completare il giro e poi capovolgere da freddo.

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore sia in gusto che come conservazione, mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, e procediamo come sopra.


*Per il mio forno mettere una doppia teglia in cottura sotto lo stampo mentre cuoce per evitare che bruci troppo sotto e controllare che non scurisca troppo coprendo con alluminio.

Se  si cuociono separatamente i due pandori ritardare la lievitazione di uno stampo tenendolo per mezz'ora in frigo o in una stanza con temperatura più bassa e poi riportarlo nel forno a 26° insieme all'altro.
Una volta riportato l'impasto  a temperatura ambiente (circa 3 ore)impiegherà anche 7 ore per la lievitazione. 

Per le misure degli stampi da pandoro con quantità di impasto da inserire, visionare questo file  del gruppo di Paoletta.





5 commenti:

  1. ciao Dani...come sempre bravissima..!! volevo chiederti una cosa che non ho capito bene..quì nel passaggio dove dici....".(ore 13,30)Mettiamo nella ciotola la panna rimanente(100g), l’albume dell’uovo..ecc....eccc..."....nella ciotola è vuota o già c'era i due lieviti che avevi fatto riposare..????..perche poi continui ..." facciamo incordare""....perciò ci dovrebbero essere anche l'impasto con i lieviti......perdonami ..non sò se mi sono spiegata..!!!

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  2. si Patrizia,nella ciotola c'è già il primo impasto raddoppiato,se guardi le foto si vedono i passaggi,io lascio sempre lievitare nella ciotola della planetaria.Ciao cara a presto.

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    1. ok..!!..infatti non mi tornavano i conti...grazie..!!

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    1. grazie Adele,si è un po troppo scurito ....ora so che devo abbassare la temperatura del forno,come prima volta mi accontento!

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