lunedì 3 settembre 2012

Il mio primo pancarrè con metodo Tang Zhong



Quando sabato scorso ho letto da ''le torte di pezzetiello'' di questo metodo sono rimasta proprio incuriosita,e le sue foto poi mi parlavano di un pane morbidissimo e soffice,così mi sono messa a cercare nel web altre notizie su questo metodo in uso nella tradizione orientale e detto fatto ieri ho provato anche io e devo dire con ottimi risultati,ero un pò dubbiosa sulla riuscita e invece,a parte l'estetica sulla quale devo migliorare anche perchè non ho lo stampo apposito a cassetta,sono veramente contentissima di questo pane che stamattina era come appena fatto!
Ritornando al metodo Tang Zong,si tratta di un preimpasto ad alta idratazione che ha la caratteristica di essere preriscaldato fino a 65°C,a questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza e questo permette alla pasta di assorbire più liquidi rendendo il pane più morbido e facendolo mantenere più a lungo.Inoltre costituisce un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito(grassi burro olio ecc)che hanno la funzione di rendere omogenea e minutissima l'alveolatura dell'impasto,che purtroppo io non riesco a far vedere dalle mie foto in quanto non sono proprio bravissima in questo possedendo anche una semplice digitale...un altro effetto è la leggerezza del prodotto finale che lascia veramente stupiti


Questa la mia personalizzazione della ricetta

per il tang zhong da preparare in anticipo:
125g di acqua
25g di farina per pizza
Mescolare in un pentolino con una frusta acqua e farina cercando di non formare grumi , porre su fuoco basso mescolando continuamente e una volta raggiunti i 65°C   avrà assunto una consistenza gelatinosa, togliere dal fuoco ,porre iu una ciotolina, coprire con pellicola e far raffreddare.Se non si possiede un termometro appena inizia ad addensare e girando si vede il fondo del recipiente è pronta.
Se avanza del tang zhong si può conservare in frigo fino a tre giorni ma se assume una colorazione grigiastra buttare via.


ingredienti per l'impasto:
  • 240g di farina manitoba
  • 240g di farina per pizza o pane
  • 10g di lievito di birra fresco
  • 12g di latte in polvere
  • 40g di olio di oliva o burro
  • 20g di miele o zucchero
  • 120g di latte
  • 130g di acqua
  • 4g di sale

Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio mettere le farine ,il latte in polvere,il lievito sbriciolato,il miele , il latte e una parte di acqua far fare qualche giro fino a amalgamare il tutto e poi inserire il resto di acqua e il tang Zhong preparato precedentemente e raffreddato.

Impastare per due tre minuti in posizione 2 -2 e mezzo e poi inserire il sale e l'olio versandolo poco alla volta,continuare a impastare fino a quando è ben incordato e l'impasto si stacca dalla ciotola, per 20 minuti circa (io ho impastato per un totale di 30 minuti)coprire la ciotola con pellicola e far lievitare per 1 ora circa (nella mia cucina c'erano 26°C)fino al raddoppio,far scendere l'impasto lievitato su un piano di legno e allargare leggermente con le mani sgonfiando e formando un rettangolo e fare una piega a tre,coprire e far lievitare ancora per 15 minuti.Sgonfiare delicatamente e stendere in un rettangolo,tagliare tre strisce per il lungo e arrotolare ogni pezzo a cilindro e sistemare in uno stampo da pluncake foderato con carta forno ,coprire e far lievitare per 1 ora più o meno fino a quando l'impasto avrà triplicato il suo volume riempiendo  tutto lo stampo.




Qui sopra si vede bene quanto è lievitato...

Infornare a 180°C per 10 minuti e poi abbassare a 170°C per altri 20 minuti.Dopo i primi 10 minuti ho coperto la griglia  superiore del forno con alluminio  per evitare che il pane colorisse troppo,poi ognuno conosce e si regola col proprio forno.





Questo è il risultato,un buonissimo pane supermorbidissimo e senza sentore di lievito....con una lievitazione più lunga si può portare il lievito a 6g,il latte in polvere ho visto che c'è chi lo usa e chi no,io lo avevo e l'ho usato!



 E questa la mia colazione di stamattina,marmellata di ciliege fatta da me con il pane morbidissimo come appena sfornato!!!!




3 commenti:

  1. wau che meraviglia!! Ti è venuto davvero bene!!
    Bravissima!! Sono felicissima che ti sia piaciuto .. mi piace molto anche il metodo che hai usato di arrotolare ogni parte di esso..
    Buono buono buono!!

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  2. ma grazie cara e grazie anche perchè me lo hai fatto conoscere....veramente buonissimo,sto pensando già di rifarlo,magari intrecciato come il tuo!

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  3. Che bel pane, altro che devi migliorare, è perfetto :-D

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