mercoledì 12 settembre 2012

Non è un tiramisù....ma ci somiglia



Questi sono i giorni del'' sembra ma non è''....dopo la pasta alla Norma che non è una Norma adesso è l'ora del tiramisù che non è un tiramisù!!!!Ma poi perchè non è un tiramisù?perchè non c'è mascarpone,gli altri ingredienti ci sono tutti ma di mascarpone neanche l'ombra ed è stato sostituito dalla panna.Più che altro ho voluto provare una panna stabilizzata al 38% di grassi che mi sono riportata dalla sede di Cookaround quando sono andata a fare il corso con il pasticcere Montersino(dovrò decidermi di raccontare anche quella giornata memorabile).Comunque, o sono io che non riesco a gestire questa panna o va bene solo per alcune preparazioni, anzi una ,la decorazione con la sac à poche,l'ho provata così al naturale solo montata,sul gelato,ma sarà perchè è più grassa o perchè è UHT , il sapore è diverso da quella fresca al 34% che uso solitamente e molto più pesante , sembra ti lasci la bocca grassa.Abbiamo fatto con la mia amica Angelica un dolce con base mascarpone e meringa e si è smontato tutto....anche quando abbiamo preparato nella sede di Cookaroud il tiramisù con cui avevo vinto il concorso,il primo chilo di mascarpone e panna, montati insieme,si è stracciato tutto L'ho provata anche come ingrediente della mia base bianca per i gelati e qui forse è riuscita meglio di tutti,ho voluto riprovare per avere conferma che non sopporta l'inglobamento di ingredienti tipo  tuorlo o albume montato o meringa , infatti appena inserita nei tuorli montati si è smollato tutto,ho continuato a montare con una frusta a mano e sono riuscita ad addensare fino a quando ho inserito la meringa e qui è diventato tutto grumoso con una parte liquida che non si sa da dove provenisse...vabbè comunque alla fine l'ho montato lo stesso e dopotutto il sapore era buono anche se non cremoso come uno si aspetta debba essere un tiramisù .....anche perchè avevo cotto anche i savoiardi e anche qui ci sarebbe da ridire......sono rimasti molto umidi....giornatina no questa scelta per il dolce magari???




ingredienti

per i savoiardi(da una ricetta di Montersino)

  • 2 uova grandissime
  • 80g di zucchero semolato
  • 15g di miele di acacia
  • 30g di fecola
  • 70g di farina
  • zucchero a velo per la finitura
per la crema
  • 4 tuorli 
  • 2 albumi
  • 400g di panna stabilizzata(o panna fresca )
  • 5 cucchiai di zucchero
  • qb di acqua
  • qb di caffè per la bagna
procedimento per i savoiardi



In un pentolino mescolare gli albumi con lo zucchero,riscaldarli sul fuoco fino a 40°C mescolando di continuo,poi trasferirli nella planetaria e montarli a neve,  nel frattempo foderare con carta forno due teglie e setacciare le farine.Quando l'albume è ben montato versare sopra gli albumi i tuorli sbattuti leggermente,mescolare appena e incorporare contemporaneamente le farine girando con una spatola senza smontare dall'alto in basso.Riempire una sac à poche con bocchetta  liscia da 1,2cm e dosarlo nella teglia formando dei bastoncini lunghi 7-8cm,spolverare la superfice con zucchero a velo e ripetere dopo un paio di minuti.Infornare a 200°C per 5 minuti e due minuti a forno semiaperto per far uscire l'umidità.
N.B.scaldare gli albumi serve per avere una montata più stabile che permetterà poi al biscotto di mantenere la forma.

Procedimento crema
In un pentolino versare 4 cucchiai di zucchero e coprire a filo con acqua , far sciogliere lo zucchero sul fuoco fino a formare uno sciroppo e versarli sui tuorli che avremo messo nella ciotola della planetaria e montare fino ad avere un composto bello gonfio e avrà triplicato il suo volume .Pastorizzare alla stessa maniera l'albume con lo sciroppo fatto con 1 cucchiaio di zucchero e acqua , montare a neve non troppo soda.Montare anche la panna e unirla ai tuorli delicatamente e per ultimo unire la meringa,io ne ho unito solo metà  appena visto che si divideva.


montaggio del dolce



Foderare un anello di metallo ovale con fogli di acetato e fare uno strato di savoiardi bagnati velocemente nel caffè amaro ,mettere la crema nella sac à poche e distribuire una metà circa di crema,fare un'altro strato di savoiardi inbevuti nel caffè e formare degli spuntoni di crema sopra ai biscotti in maniera ordinata , passare nel frizer per una notte , poi sformare,far scongelare in frigo e spolverare con cacao amaro .









2 commenti:

  1. Splendido e sembra davvero ottimo :D bravissima, hai imparato bene da Montersini!

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    1. Grazie Luna,buono era buono,l'estetica lascia a desiderare e se lo vedesse Montersino .....bèh lasciamo perdere quello che direbbe!!!!

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