Charlotte con mousse ai lamponi e crema chantilly

Un paio di giorni fa la mia amica Cinzia ha compiuto gli anni e noi amiche di merende e pasticciamenti le abbiamo organizzato una cena a sorpresa ....ognuna di noi ha dato il suo contributo nella preparazione e a me è toccata la torta.E' stata una cena a base di pesce ,perciò non era il caso di una torta cioccolatosa, che poteva risultare un pò pesante,ma una torta fresca e leggera con magari della frutta sarebbe stata l'ideale conclusione della serata.E così via alla ricerca della torta perfetta e con il supporto di Angelica ,cerca di quà cerca di là,la facciamo così,no facciamo questa....la crema di Montersino?,la bavarese di Massari?,i decori di Aresu,il biscotto charlotte di chi?e via discorrendo....poi alla fine abbiamo fatto un po di quello, un po di questo , un po di mio e con l'aiuto di Angelica,le basi e i consigli dei maestri( senza dimenticare la polpa di lamponi avuta da Stefan Krueger,bravissimo cioccolatiere, che ha determinato la scelta del gusto), è nata lei.....

Charlotte ai lamponi e crema chantilly

Ingredienti

per il biscotto charlotte di Montersino:

• 135g di albume
• 125g di zucchero
• 90g di tuorli
• 125g di farina per dolci
• buccia di limone grattugiata

Per la mousse ai lamponi:

• 200g di yogurt greco
• 200g di panna fresca
• 75g di zucchero
• 100g di purea di lamponi
• 5g di gelatina

Per la gelatina di lamponi di Montersino:

• 200g di purea di lamponi
• 40g di zucchero
• 5g di gelatina
• il succo di mezzo limone

Per la crema chantilly:

• 4 tuorli
• 120g di zucchero(si può aumentare se piace più dolce)
• 18g di amido di mais 
• 18g di amido di riso
• 500g di latte intero
• 5g di gelatina
• buccia di limone
• 1 cucchiaino  di estratto di vaniglia
• 400g di panna fresca

Inoltre due vaschette di lamponi freschi e decori di cioccolato bianco.

 Procedimento

Biscotto charlotte:
Montare l'albume con lo zucchero nella planetaria fino a ottenere una massa ben compatta,sbattere leggermente i tuorli e unirli alla montata di albume e infine unire la farina setacciata mescolando delicatamente per non smontare.Foderare la leccarda con carta forno fissandola con un po di burro per evitare che si sposti.Riempire una sacca con bocchetta rotonda e liscia con il composto , formare delle strisce orizzontali una vicino all'altra sulla carta forno,spolverare con zucchero a velo e cuocere a 2oo°C per 8-10 minuti.Sfornare ed eliminare la carta forno.

Mousse di lamponi:

Mescolare la purea di lamponi con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina idratata nel microonde e aggiungere due cucchiai di composto ,unire il tutto al mix di lamponi e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente.

Gelatina di lamponi:

Mescolare la purea di lamponi con lo zucchero(se si usa il lampone fresco frullare e filtrare la purea),scaldare una piccola parte di lamponi e scioglierci la gelatina idratata,unire il resto dei lamponi e aggiungere il succo di limone.

Crema chantilly:

Mescolare tuorli e zucchero velocemente,poi aggiungere gli amidi,la vaniglia, la buccia di limone e il latte,mescolare e cuocere al microonde al massimo della potenza,mescolando ogni due minuti,al bollore togliere dal micro,mescolare bene , aggiungere la gelatina idratata e coprire con pellicola a contatto fino a raffreddamento.Al momento di versarla nello stampo,montare la panna ed unirla alla crema.

Montaggio

Preparare il biscotto charlotte,infornare e sformare, poggiare un anello di acciaio di 20cm di diametro in un vassoio dorato  di cartone e inserire lungo i bordi interni una striscia di acetato(io l'ho tagliata di 7cm di altezza perchè l'anello era più basso).Ritagliare dal biscotto delle strisce alte 5,5-6cm e inserirle con la parte scanalata rivolta verso l'esterno lungo le pareti dell'anello,tagliarle un po più lunghe e poi far combaciare i bordi.Dal biscotto rimanente ricavare la base che appoggerà sul fondo.

Preparare la crema pasticcera per la chantilly,così da darle il tempo di raffreddare prima di inserire la panna montata.

Preparare la mousse di lamponi,bagnare solo il fondo del biscotto con crema di limone(liquore) e un po di Strega,non bagnare le pareti che potrebbero rovinarsi al momento di sformare il dolce.Versare la mousse al lampone all'interno dello stampo formando uno strato alto 3 cm circa(avanzerà un po di mousse con cui faremo dei dolcetti monoporzioni),inserire nella mousse dei lamponi freschi,trasferire in congelatore o abbattitore.Nel frattempo preparare la gelatina al lampone e versarne una metà sopra la mousse , rimettere in congelatore fino a quando non è rassodata.

Montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema pasticcera , versare la chantilly sopra alla gelatina ormai rassodata ,riempire fino a livellare bene la superfice con la spatola,con il resto della crema chantilly riempire uno stampo a piccole semisfere,riporre il tutto nel congelatore fino a rassodamento.Io il giorno dopo ho sformato il dolce e posizionato le semisfere lungo il perimetro....

poi ho colato all'interno  l'altra metà di gelatina di lamponi e messo in frigorifero,appena rassodata la gelatina ho posizionato i lamponi freschi e le decorazioni di cioccolato da tenere presente che dopo 5 ore di frigorifero e una mezz'ora a temperatura ambiente , il dolce non era perfettamente scongelato,il mio consiglio è di tenerlo un paio d'ore prima di servire a temperatura ambiente.

Per i decori di cioccolato devo ringraziare Gianluca Aresu che proprio la notte prima ho visto in tv nel suo programma''50 sfumature di cioccolato'', dare una mezza spiegazione su questo tipo di decorazione....me fortunata!!!

Sciogliere del burro di cacao(io micrio),due tre cucchiaini ,e colorarlo con del rosso in polvere,prendere una striscia di acetato e con un pennello passare prima in un verso e poi nell'altro ,pennellando fino a quando il burro di cacao asciuga,ripetendo per due o tre passaggi.Con uno stecchino graffiare la superfice colorata seguendo un disegno a piacere.Sciogliere altro burro di cacao mettendo però del colore in polvere bianco e con un pennello pulito ripetere il procedimento fatto con il rosso,sciogliere poi del cioccolato bianco e stendere uno strato sottile sulla striscia,aspettare che inizi a cristallizzare ,tagliare con un cutter dei triangoli o strisce e dare loro una forma a piacere(io dopo aver provato così ho tagliato l'acetato in triangoli e appoggiato i triangoli su un foglio di acetato proceduto alla stesura del burro di cacao colorato e di cioccolato  ed ho arrotolato il foglio di acetato fermandolo con mollette fino a indurimento,per gli ovali invece ho appena riscaldato sulla fiamma una formina ovale e tagliato il cioccolato,le strisce le ho posizionate direttamente attorno al dolce),staccare l'acetato solo al momento di usare le decorazioni.