Ciambelle con fiocchi di patate

Nelle cartelle che ho in archivio ci sono diverse foto di ciambelle e bomboloni,con patate,senza patate e con fiocchi di patate,passano mesi e anche anni e in questa confusione di foto non mi ricordo più la ricetta .Questa è una di quelle ,poi cerca che ti cerca l'ho ritrovata in una mia foto su Fb e perciò oggi è il caso che la scrivi nel blog,sia mai mi venga voglia di friggere in questi giorni e con questa ricetta non dobbiamo lessare le patate prima.

Non ricordo di chi sia la ricetta,sono passati anni ,forse l'ho trovata su Cookaround che ho frequentato  per tanto tempo.
E' sottinteso che si possono fare anche le bombe con questa ricetta e poi riempirle con la crema pasticcera.

Ingredienti

• 60g di fiocchi di patate
• 300g di latte intero
• 750g di farina manitoba
• 100g di zucchero
• 25g di lievito di birra
• 70g di burro
• 3 uova
• 5g di sale
• 50-60g di latte per sciogliere il lievito
• 1limone grattugiato
• qb di vaniglia(estratto o bacca)

Procedimento:

Portare a bollore i 300g di latte e versarci i fiocchi di patate,amalgamare bene e far intiepidire.

Nella planetaria,ma si può impastare anche a mano naturalmente, versare le patate,lo zucchero,il lievito sciolto con il latte,la buccia grattugiata del limone,la vaniglia e le uova,mescolare per pochi minuti e aggiungere il burro morbido,mescoliamo e per ultimo  la farina e il sale,impastare fino ad ottenere un composto bello liscio e morbido ma non appiccicoso,aggiungendo un po' di latte se serve(se useremo una farina più debole metteremo meno latte).

Trasferiamo la massa sulla tavola, diamo un giro di pieghe prendendo un lembo di pasta e portandolo al centro e avvolgiamo a palla.Trasferiamo in una ciotola oliata leggermente e facciamo lievitare coperto fino al raddoppio.

Tagliamo dei pezzi di 40-50g circa,avvolgiamo a pallina e poi formiamo le ciambelle premendo un dito al centro e allargandolo con le dita,io ho usato questo metodo,oppure stendiamo ad una altezza di 1 cm e con due coppapasta di misure diverse formare le ciambelle e trasferirle sulla tavola infarinata.

Far lievitare coperte per 1 oretta circa,poi prendendole delicatamente con una spatola friggere in olio profondo a temperatura non tanto alta,scolarli e passarli nello zucchero semolato. 

Pan brioche allo yogurt con uvetta e gocce di cioccolato (lievito madre)

La mia tranquilla routine quotidiana in questo ultimo mese e mezzo si è un po' sconvolta e non poco,mi occupo del bambino di mia nipote di soli 3 mesi, 5 giorni su sette, per diverse ore al giorno,lo faccio con piacere ma non altrettanto piacevolmente lo accetta il mio corpo il che significa che quando lui va via, sono ''piacevolmente distrutta'' e la mia giornata finisce,non sono più in grado di fare niente,ne provare nuove cucine ne seguire il blog,il bimbo è buono ma sempre piccolino è,vuole attenzioni e essere preso in braccio quindi il mio povero collo e i miei sofferenti muscoli sono KO.

Approfittando del sonnellino del bimbo provo a mettere questa ricetta, non ricordo più neanche dove l'ho trovata l'originale è fatta con i frutti di bosco. 

Ecco mi ricordo è di Morena di ''Menta e cioccolato'',passate da lei per la ricetta originale che vi farà venire voglia di farla come è venuta a me quando l'ho vista e dove,inoltre, troverete tanti consigli.

Ho usato quello che avevo in casa,quindi yogurt bianco invece che all'albicocca,uvetta e cioccolato al posto dei frutti di bosco e farina 330W, per il resto tutto uguale più o meno.
Non amo i lunghi tempi del lievito madre e la prossima volta mi aiuterò con qualche grammo di lievito di birra per accelerare la lievitazione.

Ingredienti

• 500g di farina W330
• 90g pasta madre(rinfrescata due volte nella giornata)
• 100g di uova intere
• 60g di tuorlo
• 150g di yogurt bianco
• 20g di acqua
• 70g di zucchero
• 150g di burro morbido
• 8g di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
• 75g di uvetta(fatta rinvenire con acqua e Marsala)
• 50g di gocce di cioccolato

Inoltre:zucchero di canna,1 cucchiaio di burro molto morbido,sciroppo di acqua e zucchero semolato fatto facendo bollire acqua e zucchero in pari quantità.

Procedimento

Ore 19 circa:

Mettere la pasta madre spezzettata nella ciotola dell'impastatrice,la farina setacciata( tenere da parte 6 cucchiai)e la vaniglia,avviare la macchina a bassa velocità e aggiungere le uova dove avremo sciolto lo zucchero.Aggiungere poi ,poco per volta alternando con un po' di farina,lo yogurt e facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro,unire la buccia di arancia grattugiata e incordare bene,se necessario aggiungere l'acqua.

Unire poco alla volta il burro morbido, alternandolo alla farina rimasta e il sale con un goccino di acqua.

Incordare bene facendo attenzione a non scaldare l'impasto e superare i 26°C,io ho impastato in inverno quindi non ho avuto problemi,ma se necessario fermarsi e mettere la ciotola con l'impasto in frigo per 15 minuti.

Trasferire la massa sulla tavola e dare qualche piega con la tecnica dello stretch&folding senza esagerare,guardare il video per la tecnica. 

Formare una palla e trasferire in un contenitore,coprire e far raddoppiare in luogo tiepido,poi secondo il periodo o la temperatura ambiente trasferire in frigo fino al mattino dopo,io non l'ho messo in frigo visto che era freddo,anzi al mattino non era molto lievitato e l'ho messo in forno tiepido a 26°-28°C.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un rettangolo spesso 4 mm e largo circa 39x42cm. Spennellare con il burro molto morbido,spolverare con lo zucchero di canna ,cospargere con l'uvetta ben scolata e asciugata e le gocce di cioccolato,tagliare a metà e arrotolare ogni metà ben stretta.Tagliare ogni rotolo a metà per il lungo lasciandolo unito da una sola parte e attorcigliare.Posizionare le trecce in due stampi da plumcake da 25 cm di lunghezza imburrati o foderati con carta forno e far lievitare fin quasi al raddoppio(io sempre nel forno tiepido).Ho messo a lievitare intorno alle 13 e un quarto e raddoppiato alle 18 e trenta circa.

Spennellare con latte e spolverare con zucchero di canna,infornare a 175°C statico per 45 minuti circa,controllare la cottura con il termometro a sonda che deve essere di 93°-94°C al cuore.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e spennellare i pan brioche appena sfornati con lo sciroppo bollente ,toglierli dallo stampo dopo 30 minuti e farli raffreddare su una gratella.

Panettone di Pignataro con lievito madre

Un'altra ricetta del Natale passato,ancora si continua la dieta senza glutine ,quindi voglia di impastare con la farina normale non c'è e tanto meno di provare ad utilizzare farine senza glutine per i grandi lievitati.Almeno provo a mettermi in paro con le vecchie ricette che giacciono in archivio.

Questo panettone è una ricetta di Raffaele Pignataro,del blog ''Il crudo e il cotto''mi ricordo che era molto soffice e molto buono,però secondo me andrebbe aumentata la quantità di uvetta e canditi.

Il post originale è qui,con lui ho fatto un corso sulla pizza,lui è molto bravo e preparato e vale la pena andare a leggere il suo post molto dettagliato con anche un video , un vademecun di consigli e come rinfrescare il lievito madre da usare per il panettone,io mi limito a riscrivere quello che lui spiega benissimo nel suo blog.

Al solito le foto fanno pena ma ero molto impegnata lo scorso anno tra panettoni , biscotti e torroni ,tempo per fotografare con calma non ne avevo.

Ingredienti

Primo impasto:

•  Lievito Naturale: 90g(rinfrescato 3 volte nella giornata)
•  acqua: 100g
•  Yogurt bianco intero: 20g
•  Zucchero Semolato: 80g
•  Tuorli: 100g
•  Farina 00 380W: 220g
•  Sale: 1g
•  Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto:

•  Primo Impasto lievitato
•  Farina 00 380W: 70g
•  Acqua: 30g
•  Malto: 3g
•  Zucchero di canna: 15g
•  Zucchero semolato: 50g
•  Tuorli: 80g
•  Burro di cacao micronizzato: 4g *
•  Latte in polvere: 7g **
•  Mix aromatico panettone: 25g
•  Burro a pomata: 60g
•  Sale: 2g
•  Burro fuso: 25g
•  Arancia Candita: 60g
•  Cedro Candito: 25g
•  Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone:

•  Acqua: 25g
•  Zucchero semolato: 25g
•  Sale: 1g
•  Miele di acacia: 50g
•  Arancia candita: 100g
•  Cedro candito: 50g
•  Rum: 15g
•  Burro: 15g
•  Vaniglia Bourbon: 2 bacche

*in sostituzione usare del cioccolato bianco fuso

**in sostituzione usare latte al posto dell'acqua del secondo impasto

Procedimento

Per prima cosa preparare il mix aromatico(la quantità è abbondante,dimezzare la dose) anche qualche giorno prima(si conserva ben chiuso in un contenitore per 10 giorni):in un pentolino mettere acqua,zucchero e miele,far scaldare fino a sciogliere lo zucchero.Aggiungere il rum,la frutta candita a pezzi,i semi della bacca di vaniglia e il burro fuso,frullare con un mixer per 5 minuti fino a ridurre a crema fine.Tirare fuori dal frigo la quantità necessaria almeno 10 minuti dell'utilizzo.

Sciacquare l'uvetta sotto l'acqua calda e tenere in ammollo per circa 1 ora con acqua calda e un bicchierino di rum,strizzarla bene e tamponarla con un panno o carta da cucina.Pesare l'uvetta per la ricetta dopo questo trattamento.

Ore 21,30 circa primo impasto:

Mettere nella planetaria il lievito madre  a pezzetti ,l'acqua a 35°C e lo yogurt,inserire la foglia e a velocità media far andare fino a formare una schiumetta e il lievito è ben sciolto.Aggiungere lo zucchero e far andare per 2 minuti,aggiungere i tuorli e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso.Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta ,dandole il tempo di idratarsi,quindi passare a velocità media e fare incordare.Sostituire la foglia con il gancio,far reincordare e aggiungere il burro a pomata in tre riprese,per ultimo aggiungere il sale,controllare il velo e misurare la temperatura dell'impasto che deve essere di 25°-26°C al massimo.

Far lievitare l'impasto per 15 ore circa(deve triplicare)ad una temperatura di 18°-20°C.

Ore 11,45 circa secondo impasto:

Mettere nella planetaria in questo ordine:farina,malto acqua e il primo impasto,inserire il gancio e avviare per 10 minuti a bassa velocità fino a incordare(l'impasto rimarrà sempre un po' attaccato sul fondo),quando l'impasto sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.Aggiungere,alternando,prima lo zucchero e subito dopo i  tuorli,poco alla volta,facendo sempre assorbire il precedente prima di mettere l'altro tuorlo,procedere in quattro inserimenti senza far  mai perdere l'incordatura.

Aggiungere il burro di cacao e farlo assorbire,poi il latte in polvere e far assorbire.Unire il mix aromatico e appena è  assorbito aggiungere il burro a pomata in tre riprese facendo assorbire bene prima di procedere con il successivo.Per ultimo aggiungere il sale e il burro fuso tiepido poco alla volta.Far incordare bene,fermare  la planetaria,controllare il velo e inserire l'uvetta e i canditi inglobandoli nell'impasto con una spatola,reinserire il gancio e far andare a bassa velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire bene la frutta senza strappare l'impasto.Controllare che la temperatura non superi i 25°-26°C,versare l'impasto sulla tavola e far puntare per 1 ora scoperto a temperatura ambiente.Fare le pezzature e procedere con la prima pirlatura,far puntare 30 minuti,pirlare nuovamente e inserire nei pirottini(uno da 1Kg o due da mezzo chilo),far lievitare a 28°-30°C fino a 3 cm dal bordo,scoprire i panettoni per 30 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta,procedere alla scarpatura oppure appoggiare semplicemente dei pezzetti di burro al centro della croce.Infornare a 165°C in modalità statico spruzzando acqua sulle pareti del forno,ripetere ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

I panettoni da mezzo kg cuoceranno in 40 minuti circa,quello da 1 kg in 1 ora e 10 minuti circa,misurare con un termometro a sonda la temperatura al cuore,che dovrà essere di 98°C.Estrarre i panettoni e infilzare subito con gli appositi ferri,capovolgere e lasciare raffreddare per 6 ore circa,dopo altre 6 ore confezionarli in sacchetti alimentari vaporizzati con alcool per liquori.Aspettare due tre giorni prima di mangiarli in modo che gli aromi si amalgamino meglio.

Brioche di Natale all'uvetta e pinoli di Paoletta

Penso che per questo Natale difficilmente impasterò qualche panettone o pandoro a causa della mia intolleranza al glutine,anche se ne ho molta voglia,ma forse per la mia famiglia mi sacrificherò a preparare almeno un panettone per il pranzo di Natale ,intanto mi accontento di pubblicare una ricetta dello scorso anno , come al solito resto sempre indietro nell'inserire le ricette che faccio e per un po' di tempo approfitterò delle vecchie ricette.

Questa è una ricetta di Paoletta di ''Anice e Cannella'',le foto non rendono merito a questa brioche che è molto buona e che come dice Paoletta ,il suo sapore ricorda molto il panettone,ma se si va sul suo blog si può vedere dalla  foto come l'interno gli assomigli molto. La mia si è cotta e colorita un po' troppo,il mio forno comincia a diventare vecchiotto quindi devo ricordarmi di coprire con alluminio qualche minuto prima.

Ho seguito la ricetta senza cambiare nulla,tranne una quantità minore di uvetta e l'aggiunta dei frutti di bosco,le spiegazioni sono quelle di Paoletta pari pari,con i miei orari.

Ingredienti

• 150g di lievito madre(in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100g manitoba,50g di acqua e 1,5g di lievito di birra fresco,far fermentare a 18°C)
• 380g di farina W330/350(in alternativa manitoba del supermercato oppure 230g di W330 e 150g di W400)
• 125g di latte
• 65g di acqua
• 120g di zucchero
• 100g di burro
• 1 uovo 
• 1 tuorlo
• 8g di lievito di birra fresco
• 5g di sale
• 1 cucchiaio di rum
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia(o i semi di una bacca)
• 1 arancia grattigiata
• 200g di uvetta(io 150g di uvetta e 30g di frutti di bosco disidratati)
• qb di pinoli
• 1 albume

Ore 21 circa:

Mettere in ammollo con acqua tiepida e qualche cucchiaio di rum l'uvetta.

Sciogliere nella planetaria ,usando la foglia o K,il lievito madre rinfrescato 3 volte (o la biga) a pezzettini,con il latte e l'acqua.

Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e tanta farina(presa dal totale)quanto basta per ottenere un impasto morbido,unire un tuorlo e 30g di zucchero seguiti da tanta farina quanto ne basta per ridare all'impasto una consistenza morbida.Far assorbire uovo e zucchero e proseguire con l'altro tuorlo,40g di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto,50g di zucchero e il sale aggiungendo tutta la farina rimasta(dopo averne tolto un cucchiaio) poco alla volta.Incordare l'impasto sempre con la foglia o K.Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre volte facendo assorbire bene ogni volta prima di inserire la successiva porzione. 

Unire il rum poco alla volta,la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia,far assorbire bene aggiungere il cucchiaio di farina rimasto e far incordare l'impasto.

Togliere la foglia e inserire il gancio per distribuire l'uvetta ben strizzata e asciugata.Ora possiamo proseguire in due modi.

• Lasciar puntare l'impasto 1 ora circa in un contenitore coperto con pellicola,poi spezzare in due parti uguali,avvolgerli una sola volta serrando delicatamente con i pollici.Attendere 10 minuti e allungare i due pezzi poi avvolgerli tra loro formando un treccione.
• Oppure formiamo una palla con l'impasto,metterlo in un contenitore coperto con pellicola far puntare 30 minuti e lasciarlo in frigo a 4°-5°C circa per  8-12 ore al massimo).

Ore 7,30 circa :

Tirare fuori dal frigo il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per 1ora e mezza prima di proseguire come la prima opzione formando il treccione(io ho tolto 100g di impasto e messo in un pirottino).

Imburrare uno stampo da plumcake da 30x10,5cm,adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.Far lievitare fino a quando supera il bordo di due dita circa(in casa avevo 19°C e ha lievitato fino alle 15),spennellare con un albume,decorare con i pinoli e granella di zucchero ,infornare a 200°C(io 190°)per i primi 15 minuti,coprire con un foglio di alluminio se la superficie è ben dorata e proseguire la cottura a 170°C per altri 35-40 minuti.

Fare la prova stecchino al centro,deve uscire asciutto e non deve fare resistenza quando si infila,oppure misurare con un termometro e a 93°-94°C far uscire dal forno.

Panini per Hamburger

Spesso a cena,io e mia figlia ci facciamo un hamburger e una birretta,ci accontentiamo qualche volta del pane comprato che non è proprio il massimo e si rompe pure tutto, ma se siamo fortunate e io ho avuto voglia di impastare questi panini allora il nostro hamburger è veramente delizioso.

E' un panino morbidissimo,forse pure troppo ed è per questo che ho messo un po' di  farina in più.La ricetta la trovai qualche anno fa qui,quando frequentavo il forum e da allora non ho più cambiato ricetta.

Ingredienti

• 300g farina 00(io 0 per pizza + 50g)
• 200g farina manitoba
• 5g lievito di birra
• 300g di acqua
• 75g di olio di semi di mais
• 25g di strutto
• 2 cucchiaini di sale(10g)
• 1 cucchiaio di zucchero(20g)
• qb di latte per lucidare
• qb di semi di sesamo

Nella ciotola della planetaria,versare le farine, il lievito di birra sbriciolato,250g di acqua(tenere i rimanenti 50g da parte),lo zucchero,lo strutto e 50g di olio.

Impastare e far incordare bene poi aggiungere il sale e l'acqua tenuta da parte,portare ad incordatura nuovamente e infine aggiungere l'olio rimanente poco alla volta.Ho impastato per circa 25-30 minuti,capovolgere la massa su di un piano e fare un un giro di pieghe,formare una palla e rimettere in ciotola a lievitare(la temperatura era di 28°-29°C) per 3 ore circa o fino a triplicare.

Sgonfiare leggermente l'impasto e fare un'altro giro di pieghe,far riposare 10 minuti poi spezzare in 8 pezzi da 120g circa,formare una pallina da ogni pezzo, riportando la superficie verso il centro in basso e pizzicando per chiudere bene, poi arrotondare tra il palmo della mano,coprire con pellicola e mettere a lievitare per un'altra ora e mezza circa o fino a raddoppio.Spennellare delicatamente con latte e spolverare con i semi di sesamo.

Per la cottura ho proceduto come da ricetta originale ,con un metodo un po' inusuale,la cottura a forno freddo,cioè si inforna e poi si accende il forno:funzione ventilato per i primi 10 minuti a 200°C,poi abbassare a 180°C(io 175° e ho tolto il ventilato perchè il mio forno cuoce troppo)e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

Croissant di Paoletta con farina per sfoglia

Mi chiama la mia amica Quirina :''Facciamo i croissant domani?''Ma certo come no,rispondo io,arrivo.Non mi sento per niente bene,il mattino dopo sto quasi per chiamare la mia amica e disdire il tutto,ma come si fa a dir di no a questa bontà ,no non si può....quindi subito dopo aver  pranzato parto e vado ad impastare,facciamo un doppio impasto e ognuna con la sua tavola e mattarello,iniziamo la sfogliatura con tante chiacchiere e un dolcetto tra una pausa e l'altra.

Li abbiamo fatti altre volte ma mai come questa volta sono soddisfatta del risultato ottenuto,bellissimi e buonissimi,bella alveolatura e senza retrogusto di burro,c'è mia figlia che ha sempre da ridire sul sapore burroso anche se uso burro bavarese.Questa volta abbiamo usato la margarina da sfoglia specifica,lo so i più inorridiranno per l'uso della margarina,ma non è che la uso tutti i giorni e se quelle poche volte che li faccio riesco ad accontentare i gusti di mia figlia perchè rinunciarci?Anche dal lato estetico mi sembrano venuti meglio,ma poi non è che usando il burro bavarese siano da meno,questo sotto è fatto con burro e ha una bellissima sfogliatura,è solo una questione di figlia!!!

La ricetta è di Paoletta ma presa dal sito del Molino Rossetto perchè ho usato la farina specifica per sfoglia che non necessita di un poolish iniziale.
Noi abbiamo iniziato ad impastare alle tre del pomeriggio,alle ore 20 ero a casa con i miei croissant formati e li ho messi a lievitare a temperatura ambiente che in questi giorni così freddi poteva essere di 18°C e anche meno invece dei 20°C consigliati da Paoletta,alle ore 22 non si erano mossi , li ho messi in forno appena tiepido e cotti a mezzanotte,quindi mi sono mangiata due croissant caldi caldi dopo la mezzanotte,ma ho dovuto fare questo sacrificio solo per vedere se erano venuti bene(mica per altro sia chiaro) e testarne il sapore,perchè per vedere la sfogliatura mi sono dovuta risacrificare il mattino a colazione,visto che tagliandoli da caldi si rovina,infatti la prima foto sotto è del cornetto appena sfornato e la seguente del croissant freddo. 

Ingredienti per 16 pezzi circa

Riporto fedelmente ingredienti e spiegazioni di Paoletta prese dal sito,con qualche mia nota.

Per l'impasto :

• 500g di farina per sfoglia Marino Rossetto
• 1 tuorlo piccolo
• 80g di zucchero
• 15g di lievito di birra fresco
• 9g di sale
• 150ml di acqua
• 105ml di latte
• 25g di burro
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza di 1/2 arancia grattugiata
• scorza di 1/2 limone grattugiato

Per la sfogliatura:

• 290g di burro bavarese(io margarina per sfogliatura)

Inoltre 1 albume per pennellare e zucchero semolato o di canna

Procedimento

 A mano o con la planetaria impastate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il lievito, l’acqua e il latte; quindi aggiungete in ordine il sale, il burro e gli aromi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigo per circa 2 ore. Nel frattempo prendete il burro freddo, spolveratelo bene di farina, copritelo tra due fogli di pellicola e battetelo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm (dovrà essere largo quasi quanto l'impasto e lungo i 2/3 di questo,18x28circa). Poi riponetelo in frigo coperto da pellicola(noi l'abbiamo tenuto a temperatura ambiente in una stanza fredda viste le temperature del giorno).

Stendete l’impasto in un rettangolo (circa 20 x 40 cm) spesso circa 1 cm. Incassate il burro precedentemente steso in un rettangolo lasciando liberi 1/3 della lunghezza  e 1 cm ai lati. Portate la parte libera di impasto sul burro e chiudetelo con la parte rimanente, quindi sigillate bene il panetto di burro all’interno della sfoglia con le dita. Fate 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare circa 1 ora in frigo a 4°C tra una piega e l'altra. Noi la prima piega l'abbiamo fatta subito dopo aver incassato il burro e fatto riposi di 45 minuti.

A questo punto stendete in un rettangolo spesso circa 6 mm (noi li volevamo belli cicciotti e lo abbiamo steso alto 1 cm e lungo 65x21cm circa) e tagliate dei triangoli isosceli (altezza 20 x base 8 cm circa, noi 9x21cm). Formate i croissant,facendo un taglietto alla base e stirando delicatamente la pasta , facendo ruotare la sfoglia su di sé partendo dalla base di ogni triangolo; quindi lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 2 ore e mezza per un massimo di 3 ore ad una temperatura di 20°C, fino al raddoppio del volume. Infine, pennellate la superficie dei croissant con albume leggermente sbattuto, spolverate con zucchero e infornate per circa 6 min a 200°C, poi abbassate a 180°C(con il mio forno a 175°C) e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza mai aprire il forno.

Le foto sono di un precedente impasto e con una stesura più larga e più bassa,rifilato a misura e con i ritagli ho fatto delle girelle.

Panettone gastronomico...e tre! E buon 2015

Non c'è natale o primo dell'anno in cui ,sulla nostra tavola non sia presente un panettone farcito.Mia figlia è capace di mangiarsene mezzo da sola ed è per questo che poi a Capodanno per pranzo o colazione ,visto che si alzerà tardissimo,ormai da qualche anno,si mangia solo un grande panettone farcito e lenticchie e zampone con dolce finale.Siamo solo in tre quindi la scorpacciata è assicurata.

Questo è quello del giorno di Natale ed è la mia terza ricetta di panettone gastronomico,non saprei dire quale è la migliore,questa con  biga e quella di oggi si equivalgono,sono molto simili,quest'altra invece è un po' più articolata  nel procedimento e con tempi più lunghi,ma otteniamo un buonissimo panettone.Perciò in base alla fretta che abbiamo di sfornare,possiamo adottare o l'una o l'altra o l'altra ancora.

La ricetta originale l'ho trovata qui, e riporto fedelmente gli ingredienti e i passaggi.

Ingredienti per un panettone da 1kg

• 250g di farina manitoba (o altra farina forte)
• 250g di farina 0
• 250g di latte
• 80g di burro
• 3 tuorli di uova(io uso le grandissime)
• 40g di zucchero
• 15g di lievito di birra
• 10g di sale

Farciture:

• 100g di prosciutto cotto
• 100g di salame ungherese
• 100g di salmone affumicato
• 240g(una scatola grande)di tonno sott'olio
• qb di scamorza affumicata a fette sottili o sottilette
• qb di rucola fresca
• qb di verdure  sottaceto o agrodolce 
• qb di capperi
• maionese (fatta con due uova intere ,500g di olio e succo di limone)

Per decorare:

Foglie di radicchio,foglie di sedano,olive piccanti,pomodorini datterini,stecchi lunghi.

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina,il lievito sbriciolato o sciolto in poco  latte,lo zucchero,i tuorli e il latte,lavorare con il gancio fino a quando non otteniamo un impasto liscio ed elastico ,che si stacchi completamente dalle pareti della ciotola.

Incorporare a questo punto, il sale ed il burro morbido a piccoli pezzi,facendolo bene assorbire,controlliamo che si formi un bel velo.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla pirlando,io gli do anche un giro di pieghe a tre prima.

Trasferire la palla in una ciotola e far lievitare,coperta,per un'ora o fino al raddoppio del volume.Riprendere l'impasto e sgonfiarlo delicatamente,dare nuovamente forza con la pirlatura e porre nello stampo di carta per panettoni da 1 kg spennellando con burro fuso(io spennello con del latte).

Far lievitare fino a quando la palla raggiunge quasi il bordo dello stampo,io ho spennellato nuovamente con il latte e infornare a 170°C per 40-45 minuti,verificare la cottura con uno stecchino oppure con la sonda 94°C al cuore.

Far raffreddare e poi tagliare a fette di circa 1 cm di spessore e farcire a piacere.

Io preparo la maionese mettendo uova olio e sale nel mixer , frullo per due minuti poi regolo con il succo del limone.

Farcitura al tonno:

Mettere nel tritatutto il tonno e i sottaceti,qualche cappero e tritare più o meno grossolanamente(come ci piace)il tutto,aggiungere due tre cucchiai di maionese e una spolverata di pepe se piace.Questa farcia si può preparare anche il giorno prima.

Spalmare la fetta di panettone  con un velo di maionese e poi con abbondante farcia al tonno,sovrapporre l'altra fetta di panettone sempre spalmata con poca maionese e tagliare in 6 o 8 spicchi(io in genere il panettone da chilo lo taglio in 8).

Farcitura al salmone:

Spalmare la fetta con un velo di maionese,ricoprire con le fette di salmone e sopra la rucola spezzettata grossolanamente,ricoprire e tagliare gli spicchi ,posizionarli poi in maniera sfalsata sopra al primo strato farcito,in modo che sia più stabile.

Farcitura al prosciutto cotto:

Procedere come sopra posizionando sopra il prosciutto le fette di scamorza o spicchi di sottilette.

Farcitura al salame ungherese:

Come sopra,volendo si può spalmare la fetta con formaggio cremoso.

Altre farciture possono essere:

tonno e carciofini 

philadelphia e bresaola

patè di olive nere,philadelphia e poco mascarpone

burro e uova di lompo 

prosciutto cotto e carciofini,maionese e mixare il tutto

pomodori secchi e formaggio cremoso

tonno acciughe mascarpone e pepe

giardiniera tonno e uova sode

E con l'ultimo post dell'anno auguro a tutti un buon 2015!