Bicchierini di mousse al limone

Mi piacciono le mousse e i dolci al cucchiaio,ma mia figlia invece non ne va matta,perciò trovo che questi bicchierini sono un ottima soluzione al problema che piacciono solo a me,li preparo e poi li congelo,così sono sempre pronti,insieme ai gelati,quando mi va un dolcetto o quando viene a trovarmi qualcuno o per una cena dell'ultimo minuto.

E poi possiamo smaltire così gli albumi che ci avanzano, io ne ho sempre molti con il gelato che faccio,ho il congelatore pieno.E' una ricetta molto versatile,basta cambiare la gelèe di copertura per avere dei bicchierini dai gusti e decorazioni diverse,ora queste sono foto molto vecchie,ho fatto copia e incolla dal mio vecchio post nel forum di Cookarond e non ricordo da chi ho preso la ricetta della mousse,forse dal blog di Pinella?

Ingredienti

Mousse al limone:

• 60g di succo di limone
• 1 yogurt al limone
• 20g di zucchero
• 6g di colla di pesce
• 200g di meringa(120g zucchero 50g acqua 75g albume)
• 25g di limoncello
• 200g di panna fresca o vegetale

Gelèe ai frutti di bosco:

• 350g di frutti di bosco
• 2cucchiai di zucchero
• 2cucchiai di succo di limone
• 5g di gelatina

Far bollire i frutti di bosco con lo zucchero e il limone, setacciare e unire la colla di pesce precedentemente idratata e fatta sciogliere nel microonde.

Gelèe alle pesche:

• 250g di pesche sciroppate 
• qb di succo di pesca
• 3g colla di pesce

frullare le pesche diluire con il succo riscaldare e unire la colla di pesce idratata e setacciare

Inoltre:

Avanzi di pan di spagna,sciroppo di zucchero,topping ai frutti di bosco o amarena o fragola. 

Preparare la meringa montando gli albumi con lo sciroppo bollente fatto con zucchero e acqua portata a 110°C,coprire e conservare in frigo.

Far bollire la buccia del limone con lo zucchero e poca acqua , filtrare, unire il succo del limone e il limoncello e far freddare.

Sciogliere la colla di pesce idratata nel microonde e unirla al succo di limone , unire lo yogurt e la meringa(io la metto tutta).

Montare la panna e unirla delicatamente.

Mettere sul fondo dei bicchierini un quadratino di pan di spagna ,bagnare con sciroppo di zucchero e limoncello poi versare un cucchiaio di mousse al limone,sopra un altro quadratino di pds bagnato e velato con un po' di salsa di frutti di bosco( io avevo del topping all'amarena ) versare un'altro cucchiaio di mousse far raffreddare in frizeer x 15 minuti e coprire con la geleè di frutti di bosco o di pesca,decorare a piacere .

trancetto al limone e fragole

Per la serie''come ti riciclo gli avanzi''un altro delizioso trancetto al gusto di limone,E siccome fa tanto ,ma tanto caldo e le forze calano insieme alla voglia di fare pari a zero,oggi una ricetta copia incolla da qui.Con gli avanzi di questa torta ho fatto alcuni trancetti.

Ingredienti

Per il biscotto ghiacciato al limone di Montersino:(Per questi trancetti consiglio mezza dose)

• 520ml di panna
• 230g di zucchero semolato
• 230ml di succo di limone
• 150ml di acqua
• 22g di albume secco
• 1 limone grattugiato biologico

Inoltre avanzi di pasta biscotto aromatizzata al limone,liquore limoncello,fragole,frutti di bosco ,lamponi o altra frutta a piacere.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria mettere l'albume secco e lo zucchero,miscelare a mano e unire poco alla volta il succo,l'acqua e la scorza del limone grattugiato,quindi azionare la planetaria e lavorare fino a ottenere un composto ben montato,ci vorranno diversi minuti.Spegnere e unire la panna montata.
Prendere dei coppapasta quadrati di acciaio e usarli per ricavare dalla pasta biscotto dei quadrati che inseriremo all'interno dei coppapasta,bagnarli con liquore limoncello diluito con del latte e aiutandosi con una sac a poche riempire gli stampi per tre centimetri circa,livellare e far congelare.Sformare  spingendo dal basso con l'apposito attrezzino in dotazione con i coppapasta (se non si dispone di questo attrezzino foderare l'interno dello stampino con strisce di acetato)e versare sopra ogni trancetto delle fragole condite semplicemente con dello zucchero. 

tartufo alla nocciola con cuore al cioccolato

Riguardando le cartelle delle foto ,mi sono resa conto di quante ricette non ho mai postato,alcune sono tanto vecchie con foto che proprio non si guardano(non è che poi le ultime siano meglio)e che forse non metterò mai a meno che non ne rifaccio di nuove.Questi tartufi li ho fatti la scorsa estate,non so chi sia l'autrice,ho trovato la ricetta nel gruppo Facebook''Pasticciando con i Fables'' e l'ho scritta su di un foglietto volante,io ho apportato delle piccole modifiche e inserito il cuore al cioccolato.

Ingredienti

Mousse alla nocciola:

• 150g di meringa italiana
• 60g di crema pasticcera
• 85g di pasta di nocciole
• 250g di panna semimontata

Mousse al cioccolato:

• 60g di crema pasticcera
• 100g di meringa italiana
• 60g di cioccolato fondente
• 100g di panna semimontata

Meringa italiana:vedere qui

Inoltre: 50g di cacao amaro,50g di zucchero semolato.

Procedimento

Amalgamare la pasta di nocciole alla crema pasticcera,poi unire un terzo di meringa italiana,mescolare e poi unire delicatamente il resto della meringa senza smontare,alleggerire il tutto con la panna semimontata.

Versare in una sacca da pasticcere e riempire, non completamente, degli stampi a semisfere di 7cm di diametro(ne vengono 9 pezzi + 2 di solo cioccolato).

Sciogliere il cioccolato fondente nel microonde e mescolarlo alla crema pasticcera,aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata sempre delicatamente , riempire una sacca da pasticcere e inserire la mousse al cioccolato all'interno delle semisfere alla nocciola ,livellare se occorre con altra mousse alla nocciola,coprire con pellicola e congelare.

Togliere dagli stampi e rotolarli in un piatto dove avremo mescolato zucchero e cacao avendo cura di ricoprirli per bene,a questo punto possiamo servirli subito con una spolverata di cacao o con una ganache al cioccolato,oppure possiamo metterli in una scatola a chiusura ermetica e riporli in congelatore fino al momento dell'uso.

Possiamo mangiare i tartufi ancora congelati perchè contenendo la meringa italiana rimangono sempre morbidi.

Se li vogliamo racchiusi in un guscio di cioccolato basterà spennellare le semisfere con cioccolato fuso e poi riempiti.

Con la mousse al cioccolato avanzata ho riempito uno stampo di piccole semisfere da usare in semifreddi o bicchierini,oppure fare dei tartufi di solo cioccolato.

Trancetti alla crema di yogurt e pesche con gelèe di fragole

Quando preparo una torta faccio sempre delle dosi  di farcitura abbondanti per il timore che non mi basti, mi ritrovo poi a pensare come riciclare le creme che mi avanzano.Per fortuna ho sempre in congelatore vasetti con gelèe di frutta e pasta biscotto o dischi di pandispagna perciò il riciclo è abbastanza semplice.

Anche questi trancetti fanno parte della serie''come ti riciclo gli avanzi'',avevo della crema allo yogurt con pezzetti di pesca  avanzata da una torta decorata,ho scongelato della pasta biscotto e un vasetto di gelèe alle fragole e i trancetti sono pronti in pochissimo tempo.
Considerando il fatto che sono avanzi ,metto le dosi delle varie basi che poi monteremo nella misura più adatta.

Ingredienti

Pasta biscotto o in alternativa pan di spagna:

La ricetta qui e qui

Crema di yogurt:

• 2,5 dl di panna da montare
• 250g di yogurt greco
• 55g di zucchero a velo
• 4,5g di colla di pesce
• 3 cucchiai di succo di arancia filtrato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• qb di pesche sciroppate

Idratare i fogli di gelatina,riunire in una ciotola lo yogurt,lo zucchero a velo,la vaniglia e mescolare il tutto.Riscaldare il succo di arancia , scioglierci la colla di pesce,farla intiepidire e incorporarla velocemente allo yogurt.Montare la panna,non troppo ferma e unirla alla crema delicatamente,aggiungere le pesche sciroppate(o altra frutta a piacere)tagliate a piccoli cubetti alla crema di yogurt.

Gelée di fragole:

• 200g di fragole frullate e setacciate
• 60g di zucchero
• 5 grammi di colla di pesce
• qb di succo di limone

Riscaldare una piccola parte di purea di fragole con lo zucchero,idratare la colla di pesce e scioglierla nella purea di fragole,aggiungere il resto delle fragole freddo e il succo di limone.

Montaggio

Foderare un quadro o rettangolo di acciaio con strisce di acetato,mettere sul fondo la pasta biscotto rifilata a misura dello stampo , bagnarla con il succo delle pesche e del liquore Strega,versare sopra la crema di yogurt e livellare bene con una spatola.Riporre in congelatore a rassodare.

Preparare la gelèe di fragole e da fredda ma ancora liquida versarla nello stampo in uno strato sottile,far rapprendere la gelèe senza riporre in congelatore,altrimenti cristallizza e diventa opaca,sformare e tagliare a cubi o rettangoli,decorare con un pezzetto di pesca una fragolina di bosco e delle foglioline di menta.

Semifreddo al limone con inserto di mousse alle fragole

La nostra amica Quirina,ci ha invitato alla cena del suo compleanno ed insieme ad Angelica le abbiamo preparato la torta  ,era una cena a base di pesce,quindi la mia scelta è caduta su un dolce fresco,una base cremosa al limone che ho trovato qui,dalla mitica Pinella ed un inserto di mousse alle fragole,a ricoprire la torta minuscole meringhe e piccoli cubetti di fragole circondati da candide meringhe più grandi quasi a ricordare il gusto della pavlova .

Peccato per le foto che non sono venute bene e non rendono molto,poi qualche imperfezione nel montaggio ma quello che conta comunque è la bontà del dolce e quella c'era tutta,poi per l'estetica si può sempre migliorare.

Ingredienti
per una torta quadrata di cm24x 24

Per la pasta biscotto al limone:

• 4 uova
• 80g di farina
• 30g di fecola
• 80g di zucchero
• 1 limone grattugiato

per la mousse alle fragole:

• 200g di yogurt greco
• 200g di panna fresca
• 90-100g di zucchero
• 200g circa di purea di fragole*
• 5g di gelatina
• 150-200g di fragole a pezzetti

*Preparare la purea di fragole mettendo in un pentolino le fragole a pezzetti con un 10% di zucchero,portare a bollore e cuocere per 5 minuti circa,setacciare poi il tutto e pesarne 200g(non ricordo bene quanta ne ho usata nella mousse,forse meno di 200g,dosarla a piacere).

per la mousse al limone e mascarpone

meringa italiana:

• 60g di acqua
• 250g di zucchero
• 125g di albumi

mousse:

• 250g di mascarpone
• 42g di succo di limone filtrato
• 10g di concentrato di limone **
• 1 buccia di limone grattugiata
• 10g di gelatina(+50g di acqua)
• 600g di panna fresca semimontata

** Io ho sostituito il concentrato di limone con la buccia di due piccoli limoni( appena colti dalla mia pianta),solo la parte gialla,2 cucchiaini di zucchero il succo di mezzo limone e della crema di limone o limoncello,ho messo tutto nel bicchiere del  mixer a immersione e frullato  diluendo con la crema di limone quanto basta  a ridurre il tutto  in una  crema .

Servirà inoltre per il montaggio e la decorazione finale: 200g circa di fragole per il contorno,300g circa di fragole a cubetti,liquore al limoncello per la bagna,meringhe lisce grandi e piccole,la ricetta qui.

Procedimento

Pasta biscotto:

Montare a lungo i tuorli con 40g di zucchero e la buccia di limone grattugiata, gli albumi con l'altra metà,setacciare le due farine e unirle ,alternando con gli albumi,alla montata di tuorli mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare.Foderare con carta forno,salendo anche sui bordi, una teglia rettangolare di 30x 40cm,versare il composto livellando bene e infornare a 180°C per 10 minuti circa.Sfornare e capovolgere su un telo di cotone,staccare la carta forno e far freddare . 

Mousse alle fragole e yogurt:

Mescolare la purea di fragole con lo zucchero e lo yogurt,sciogliere la gelatina precedentemente idratata,nel microonde o a fuoco dolce e aggiungere due cucchiai di composto,unire il tutto al mix di fragole e yogurt mescolando rapidamente.Montare la panna e unirla delicatamente aggiungendo anche le fragole a pezzetti.Prendere un quadro di 20-21cm circa di lato e foderarlo con acetato,versarvi la mousse,livellare e porre in abbattitore o congelatore.

Mousse al limone e mascarpone:

Preparare la meringa italiana cuocendo lo zucchero a 121°C circa.Quando lo zucchero arriva a 110°C versare gli albumi nella planetaria e iniziare a montare fino ad ottenere un composto strutturato ma non troppo montato,quando lo sciroppo raggiunge la giusta temperatura versare a filo sugli albumi abbassando la velocità per evitare schizzi poi aumentare e montare fino ad intiepidire .

Estrarre il mascarpone dal frigorifero alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido.Idratare la gelatina e scioglierla nel micro o a fuoco dolce,spatolare bene il mascarpone aggiungendo il succo di limone profumare con la buccia e il concentrato di limone.Aggiungere la meringa in due tempi,con la prima parte si fluidifica il composto per renderlo morbido ,con la seconda parte lavorare dall'alto verso il basso delicatamente per non smontare eccessivamente la mousse.Aggiungere piano la gelatina mescolando in modo regolare e poi la panna semimontata.

Montaggio

Foderare l'interno di un quadrato di acciaio,con strisce di acetato e spennellare leggermente con gelatina neutra,affettare delle fragole scelte tutte della stessa grandezza , sistemarle una vicino l'altra lungo le pareti dello stampo e congelare per una decina di minuti.Riprendere lo stampo e inserire sul fondo una base di pasta biscotto rifilata a misura(nella foto sopra il fondo di pasta biscotto non c'è perchè inizialmente mi ero dimenticata di metterlo)e bagnata con uno sciroppo di acqua , zucchero e liquore a piacere.

Riempire una sac a poche con bocchetta liscia con la mousse al mascarpone e limone e formare uno strato di 1 cm circa di mousse,togliere dal congelatore e sformare il quadrato di mousse alla fragola e inserirla sopra a quella di mascarpone,ricoprire poi con la mousse nella sacca facendo attenzione a riempire bene gli spazi intorno all'inserto di fragola e continuare sulla superfice livellando perfettamente.Abbattere o congelare il tutto.Sei ore circa prima togliere il dolce dal congelatore sformare e riporre in frigo,controllare ogni tanto e nel caso fosse ancora congelato tenerlo a temperatura ambiente,decorare solo una mezz'oretta prima altrimenti le fragole rilasciano troppa acqua,contornare con le meringhe e le fragole a cubetti passate nella gelatina neutra.Infilzare due fragoloni con uno stecco lungo,lucidarli con la gelatina neutra e infilzarli al centro della torta.